餐饮连锁经营的运营
发展连锁经营，进行规模扩张，是增强流通企业核心能力，持续发展的必由之路。
进行连锁经营，首先要确立餐馆的定位。高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间。
经营要有利润，首要是解决成本问题，食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%； 劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%，成本超标，往往是以下原因。
采购问题：采购的价格过高；容易变质的餐料是否采购过多；采购监控系统是否失灵；采购过程是否存在舞弊漏洞。验收问题：如是否存在收货私存；验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；接受质量不好或重量不足的货品等。准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作。
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。按照宴会、团队，会议用餐及散客将客源消费情况予以划分。将每种客源的收入额与过去记录比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部着力于会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。总之，要根据各餐厅的实际人均消费额，更正市场定位。
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，对菜单进行更正、取舍。通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。要有机地搭配。明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性，不再轻易更改摆盘及大小等，价格可以灵活。不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人，同时做一些特价促销或降价。不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。总而言之，菜单菜品不应该过单调；菜单中高成本与低成本要均衡；低成本菜肴应当推销有力。对不同的客源，要有不同的菜肴对策；对不同的客源的要有不同的个性化服务对策。
要思考当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并对于当前问题提出有关对策。
国内的餐饮管理都还不懂得品牌营销。优秀的品牌无不蕴含着丰富的文化内涵，品牌文化赋予消费者情感体验，也造就了品牌的价值。麦当劳肯德基都是擅长品销的高手，尽可能的与广大受众缩短和拉进心理距离，增加品牌精神的亲和力、凝聚力，进行深层次的有效沟通。品牌精神营销是品牌营销的最高境界，是通过品牌精神所倡导的一种生活方式、生活态度、价值观念来促使消费者购买、消费公司的产品或者服务，强调的是一种心理上的感性消费。如哈根达斯倡导的“爱我，就请我吃哈根达斯”就是一种品牌精神的感性营销，不单单是通过产品本身的的功能来进行单纯的理性营销。东风日暮途穷产车甚至有了自己的主流杂志《驭风》，这是品牌营销的典范。国内现在不少店内促销单纯为提高销量，其实店内促销也是打造品牌形象的一部分。在北京的超市的商场里，我们常可看到一些品牌的促销小姐招呼大家试吃声音。例如雅哈咖啡的促销小姐穿着咖啡色的服装，充满温馨的色彩加上柔和悦耳的声音你能回绝吗？事实上，店外的宣传只是增强了消费者对品牌的认知度，引发消费者的购买欲望。而消费者真正作出购买决定的地点是在店内，所以说有品味的促销咨询台事实上起到了推波助澜的作用，既可增加销量，又可提高品牌的亲切感。
