甜味剂给乳品工业插上腾飞的翅膀

杨海军 原创 | 2011-12-26 12:59 | 收藏 | 投票
甜味剂给乳品工业插上腾飞的翅膀
 
保龄宝生物股份有限公司 李发财 袁卫涛 杨海军
 
甜味剂一直以来在食品工业中占据着重要的位置 .特别是在近几年飞速发展的乳品工业中,随着消费者需求的多样化及市场竞争的加剧,不同的乳品企业在充分展现乳制品营养的同时, 更是通过添加使用各种健康、美味、营养的甜味剂来丰富产品的健康诉求。分析现在的乳品市场中的甜味剂应用,有以下几方面的特点:
 
1. 传统型甜味剂仍然占据着主要位置
 
在我国传统甜味剂市场仍然以蔗糖为中心,仍然占据着绝对的统治地位,也是消费者比较容易接受的甜味剂。随着乳品市场的进一步细分,一些更加健康的新型甜味剂被应用到乳品,对蔗糖市场形成一定的冲击力,从市场发展角度来看,今后几年,高档的淀粉糖产品的市场规模将快速扩大,会影响到蔗糖的市场份额。
 
2.营养型甜味剂
 
营养甜味剂会逐步成为蔗糖的替代品,主要指葡萄糖、果葡糖浆、果糖、麦芽低聚糖等甜味剂。
 
结晶葡萄糖是淀粉的深加工产品,甜度是蔗糖的 70%,一水葡萄糖的溶解热为-105J/g,而且人体对其不经消化可直接吸收,特别适合儿童、老年人、柔弱病体人群的食品,是一种营养型甜味剂,目前已经被广泛应用在冰品、液态乳制品以及婴儿、中老年等配方奶粉中。
 
果葡糖浆是一种以果糖与葡萄糖为主体的复合型营养甜味剂,甜味类似于蜂蜜,因不同的果糖含量甜度为蔗糖的 90%~150%之间。在上世纪七十年代在我国已经有果葡糖浆的生产,但是当时我国的食品工业的发展较为缓慢,果葡糖浆的加工成本较之蔗糖较高,因此,一直到2001年,随着食品工业的快速、大规模的发展以及国内部分以保龄宝公司为代表的果葡糖浆供应商进入市场,这种优良的甜味剂才得以在食品的各个领域应用开来,目前果葡糖浆的应用领域已经拓展到乳品行业:酸奶、乳饮料、冰品;另外,果葡糖浆在甜奶粉、配方粉中也有很广阔的应用,能够使奶粉具有良好的口感,使奶粉的天然风味能够充分释放。
 
果糖由于具有非常好的甜感、较高的甜度(蔗糖的 1.5~1.8倍)、类似于葡萄糖的吸收特性,非常适合乳品的开发应用。
3.功能性甜味剂
 
功能性甜味剂主要是目前市场中广泛应用的低聚糖类及糖醇类产品 . 低聚糖主要品种有:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、水苏糖等。在全球较为成熟的低聚糖市场在日本,从一九九七年随着我国第一家低聚异麦芽糖生产企业在山东禹城落成(保龄宝生物股份有限公司),经过多年的发展,低聚糖市场已经形成了一定的规模:低聚异麦芽糖及低聚果糖是我国最早投入工业化生产的产品,生产规模较大,工艺比较成熟,具有较强的性价比,目前,低聚异麦芽糖的市场容量在6万吨以上,低聚果糖也有近万吨的市场量,其他产品的市场需求规模相对较小;同时低聚半乳糖,大豆低聚糖、水苏糖国内也已经有实现工业化生产。
 
低聚糖产品由于具有调整人体肠道微生态平衡 ,控制人体血糖等健康功能,得到乳品企业及消费者的认可,已经在奶粉、液体奶、酸奶、乳饮料等乳制品中得到广泛的应用。然而,由于市场的竞争,相当部分的乳品生产企业在此类功能性甜味剂应用添加量方面远远没有达到产品的功效量,只是在丰富企业的产品线,属于小批量产品,使消费者并没有达到所期望的保健需求,这样不单单损害了消费者的健康要求,更使消费者降低了对企业品牌的忠诚度。因此,使低聚糖成为大众化的保健食品原料,降低成本、提高品质,是低聚糖生产企业的努力方向;另外,通过原料生产企业与乳品企业的深入合作,使低聚糖产品更加广泛的应用到乳品,以乳品为载体向消费者提供更加健康的营养保健产品。随着人们生活质量的逐步提高,低能量的产品成为消费者追求产品之一,例如市场中对无糖的乳制品无比青睐就能够证明这一点。
 
糖醇品种主要有:山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇,以及赤藓糖醇。糖醇作为一类低能量甜味剂,能够保健牙齿、适合糖尿病人使用等特点,在食品行业的应用范围也在逐步的扩大,如糖果、饮料、乳品等。根据不同糖醇的理化特性及功能性选择不同的糖醇甜味剂,木糖醇、赤藓糖醇都具有较高的溶解热,属于清凉型甜味剂,适合开发含片、糖果、清凉饮料等。如用赤藓糖醇开发酸奶有着广泛的消费群体. 酸奶是一种老少皆宜的高营养饮品,不但具有人体必需的蛋白质和脂肪,且能缓解乳糖不耐症[1,2]。乳酸菌可产生烟酸和叶酸等机体营养所必需的多种维生素;乳酸菌在消化道内生长繁殖,其代谢产物能抑制有害菌的滋生或杀灭病原菌,促进胃肠蠕动,降低胆固醇,有助于消化和整肠等作用[3]。为了保证口感,在其配方中添加了大量的蔗糖,但糖分的过多摄取,会导致肥胖。肥胖是体外脂肪堆积过多和(或)分布异常的一种形态。1997年世界卫生组织(WHO)将肥胖症明确宣布为一种疾病。肥胖易引起高血压、糖尿病、冠心病、脂肪肝等诸多疾病。据2002年中国居民营养与健康现状表明,目前我国成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0亿和6 000多万[4]
赤藓糖醇(Erythritol),化学名1, 2, 3, 4-丁四醇。在自然界中分布广泛,在海藻、蘑菇类、甜瓜、葡萄等水果类,以及地衣类植物、微生物发酵食品、以及动物体液中都存在。赤藓糖醇热量低,仅为0.2kcal/g[5],耐受性好,代谢途径与胰岛素无关,既解决了肥胖和糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动,适合糖尿病病人和肥胖人群食用[6,7,8]。此外,赤藓糖醇不被口腔微生物发酵,不会引起牙齿龋坏,有利于保护儿童牙齿健康。因其甜度适宜、口感清爽、低热量,也适宜所有健康人群食用。
以赤藓糖醇部分替代蔗糖,获得了既降低热量,又最大程度保持酸奶原有的风味和口感的保健型酸奶制品,适合肥胖和糖尿病人士所饮用。
 
 
4.强力甜味剂
 
强力甜味剂的发展从最初的糖精钠逐步过渡到阿斯巴甜、 AK糖、三氯蔗糖(蔗糖素)、纽甜等高档甜味剂;其应用范围基本涵盖了食品加工的各个方面,而且甜味剂的应用档次在逐步的提高:三氯蔗糖和纽甜是高倍甜味剂市场的佼佼者,和蔗糖甜感非常接近,目前正处于市场推广阶段,也具有很大的市场发展潜力。但是一些高档甜味剂也存在一些在应用方面的问题:甜度倍数太高,在生产过程中使用计量难以控制,如果和部分糖醇类产品复配,降低糖产品的甜度倍数,更加适合乳品企业使用。
 
总之,甜味剂市场已经进入多元化时代,消费者也更加关注甜味剂的健康功能,新型的甜味剂会逐步的替代部分陈旧甜味剂进入市场,更多的乳品企业也会利用更加健康的甜味剂开发生产更多的健康乳品,为广大消费者谋福利。
 
 

 

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