聚葡萄糖在面包中保湿性的初步研究
王彬彬、帅斌、周清涛、杨海军
（保龄宝生物股份有限公司山东禹城251200）
摘要：分别以2%、5%、8%的聚葡萄糖为添加剂烘焙制作的面包。然后对添加了不同比例聚葡萄糖的面包进行保湿效果的比较，结果表明聚葡萄糖添加量为8%的面包的保湿性比5%面包和2%的面包明显提高，因此，聚葡萄糖对面包保湿性有显著的改善作用。
关键词：聚葡萄糖、面包、保湿性
Preliminary studyof Polydextrose moisture in bread
Abstract:Frist，added2%, 5%, 8% Polydextrosein bread.and then，comparison the moisturizing effectof bread that added differentPolydextrose. It showed that the bread adding 8%polydextrosemoisture was better than the other. Therefore, Polydextrosecould improve bread moisturizing effects.
Keywords: polydextrose, bread, moisture effect
随着人民生活水平的不断提高，人们对自身的身体健康的关注度不断提高，饮食结构也随之发生了很大的变化，研究和开发具有保健功能的食品就成为我国目前的一个十分重要的课题。
聚葡萄糖（Polydextrose），是一种水溶性膳食纤维。与不溶性膳食纤维相比，聚葡萄糖有更多的保健功能和加工优势。聚葡萄糖除具有不溶性膳食纤维所特有的明显增加粪便体积、增强通便、降低肠道癌的风险等的作用外，还具有不溶性膳食纤维所不具备或不明显的功能，如结合清除体内的胆酸，明显降低血清胆固醇，更容易引致饱腹感，能明显降低饭后血糖水平等。聚葡萄糖因其具有低热量、稳定、极高耐受性等的特性，可广泛应用于各种食品中，尤其是低能量、高纤维等的功能食品中。
环境相对温度高时，固体聚葡萄糖会充分吸水。聚葡萄糖可作为食品的保湿剂，控制温度的变化。以焙烤食品为例，聚葡萄糖可延缓其水分蒸发，从而阻止产品走味，保持或延长产品的货架寿命。
此外，聚葡萄糖非常稳定，在25℃、45℃和60℃裸露的条件下，可稳定地保存90天以上。在200℃左右高温下，稳定性仍非常好，不与酸碱起反应。
表1 聚葡萄糖在酸性条件下的稳定性
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加工热稳定性
|
pH值
|
游离葡萄糖增加量/%
|
3个月贮存稳定性
|
pH值
|
游离葡萄糖增加量/%
|
|
巴氏杀菌(70℃,30min)
|
3.7
|
无明显水解
|
40℃
|
3
|
最多2%
|
|
超高温灭菌(140℃,6~10s)
|
3.7
|
无明显水解
|
20℃
|
3
|
最多0.8%
|
(来源：Beer et al(1991) Lebensm. –Wiss.u. –Techonol.,24:245)
实验用保龄宝生物股份有限公司生产的聚葡萄糖作为添加剂用于面包的焙烤加工中，按照不同浓度的聚葡萄糖添加量，在失水比率和组织状态方面进行比较，以探讨聚葡萄糖在改善面包组织结构、增加面包的持水能力方面的作用。
1 材料与方法
1.1 实验材料和试剂
聚葡萄糖（pH5-6）：保龄宝生物股份有限公司；黄油：（鑫润）上海创联油脂有限公司；酵母，改良剂：安琪酵母股份有限公司；高筋面粉、食盐、鸡蛋、蔗糖：市售。
鸡蛋高筋面粉食盐黄油
蔗糖聚葡萄糖面包改良剂安琪酵母
图1 实验原料
1.2 主要仪器与设备
和面机：恒联牌；面包发酵箱：恒联牌；不锈钢电热食品烘炉：南方牌； METI'LER AG285 电子天平、面板、水浴锅、托盘、玻璃棒、玻璃杯等。
图2实验仪器
1.3试验过程
1.3.1 面包焙烤实验配方见表2。
表2面包的成分比例
|
原料名称
|
水
|
食盐
|
油
|
鸡蛋
|
面包改良剂
|
蔗糖
|
聚葡萄糖
|
酵母
|
高筋粉
|
|
2%PDX
|
200
|
4
|
15
|
40
|
6
|
50
|
10
|
13
|
500
|
|
5%PDX
|
200
|
4
|
15
|
40
|
6
|
35
|
25
|
13
|
500
|
|
8%PDX
|
200
|
4
|
15
|
40
|
6
|
20
|
40
|
13
|
500
|
面包的制作方法：根据 GB／T14611- 1993《小麦粉面包烘焙品质试验法二次发酵法》进行，实验中略做改进。原辅材料处理→第 1 次面团调制→第 1 次发酵45min- 1 h→第 2 次面团调制→切割→整形搓圆→静置 15min→最后醒发 38 ℃，45 min→烘焙 15 min→冷却→成品。
1.3.2 面包失水率测定
面包失水的情况的测定：面包出炉室温冷却15min后，准确称取新鲜面包的质量，然后将面包放在室温20℃、湿度 75%的环境中，先后测量出炉30min，1h，2h，4h，24h面包的变化情况。根据面包重量计算失水率。
失水率=（出炉15min面包的重量-在室温放置的重量）/出炉15min面包的重量*100%
2.结果与讨论
2.1面包重色分析
8%聚葡萄糖面包 5%聚葡萄糖面包 2%聚葡萄糖面包
图3添加不同比例聚葡萄糖面包
由于聚葡萄糖不具备美拉德反应所以添加量越多面包的着色性越差，从图3中我们可以看到8%聚葡萄糖添加量的面包着色均匀黄色略淡，而2%添加量的聚葡萄糖的面包着色均匀呈金黄色，说明聚葡萄糖对面包的上色略有影响。
2.2面包重量变化及失水率分析
表3 8%聚葡萄糖添加量面包的重量变化
|
时间
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
15min
|
47.9
|
47.1
|
45.2
|
45.2
|
46.4
|
49.0
|
|
30min
|
47.9
|
47.0
|
45.1
|
45.1
|
46.4
|
49.0
|
|
1h
|
47.7
|
47.0
|
45.1
|
45.0
|
46.2
|
48.7
|
|
2h
|
47.6
|
46.7
|
44.8
|
44.8
|
46.1
|
48.7
|
|
4h
|
47.4
|
46.5
|
44.6
|
44.6
|
45.8
|
48.3
|
|
24h
|
45.5
|
44.9
|
43.2
|
43.1
|
44.1
|
46.7
|
表45%聚葡萄糖添加量面包的重量变化
|
时间
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
15min
|
45.6
|
45.1
|
46.4
|
45.7
|
45.2
|
46.0
|
|
30min
|
45.5
|
44.9
|
46.3
|
45.6
|
45.1
|
46.0
|
|
1h
|
45.3
|
44.7
|
46.2
|
45.5
|
44.9
|
45.8
|
|
2h
|
45.2
|
44.6
|
46.0
|
45.3
|
44.9
|
45.7
|
|
4h
|
44.9
|
44.4
|
45.8
|
45.1
|
44.6
|
45.5
|
|
24h
|
43.3
|
42.7
|
44.2
|
43.6
|
42.9
|
43.8
|
表5 2%聚葡萄糖添加量面包的重量变化
|
时间
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
15min
|
46.3
|
46.1
|
45.3
|
45.9
|
44.6
|
46.2
|
|
30min
|
46.2
|
46.0
|
45.2
|
45.8
|
44.6
|
46.1
|
|
1h
|
45.9
|
45.7
|
44.9
|
45.6
|
44.3
|
45.9
|
|
2h
|
45.8
|
45.6
|
44.8
|
45.5
|
44.3
|
45.8
|
|
4h
|
45.6
|
45.4
|
44.6
|
45.2
|
44.0
|
45.5
|
|
24h
|
43.8
|
43.6
|
42.9
|
43.6
|
42.2
|
43.7
|
表6不同聚葡萄糖添加量面包的平均失水率
|
时间
|
2%面包平均失水率
|
5%面包平均失水率
|
8%面包平均失水率
|
|
15min
|
0
|
0
|
0
|
|
30min
|
0.22
|
0.22
|
0.11
|
|
1h
|
0.76
|
0.55
|
0.38
|
|
2h
|
0.98
|
0.82
|
0.75
|
|
4
|
1.52
|
1.37
|
1.3
|
|
24h
|
5.37
|
4.91
|
4.74
|
图4不同聚葡萄糖添加量面包的平均失水率
图表中，随着时间推移面包的平均失水率在不断的增加，尤其是聚葡萄糖添加量为2%的面包失水率明显高于聚葡萄糖添加量5%的面包和8%的面包。在24h的时候聚葡萄糖添加量为2%面包的失水率已经达到了5.37%，而添加量为8%的面包的失水率最低则为4.74%。这表明聚葡萄糖添量为8%的面包的保湿性比5%面包和2%的面包明显提高，因此，聚葡萄糖对面包保湿性有显著的改善作用。
2.3讨论
虽然聚葡萄糖添加量越多保湿效果明显，但是图4中聚葡萄糖添加量为5%与聚葡萄糖添加量为8%的保湿效果，差距不大。但随着聚葡萄糖添加量的增多，面包的上色也将受到影响，因此需要后续实验找到保湿性与着色性兼备的聚葡萄糖的添加量。
参考文献
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2. 王洋 无糖型膳食纤维营养面包的多因素研究[J],科技与企业2012(1)
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7. 董丹丹.突破美拉德反应瓶颈—无糖聚葡萄糖在面包食品中的应用进展[J],《第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集》,2010.
