世界四大名酒之威士忌的酿造技术

刘帅 原创 | 2017-05-29 23:05 | 收藏 | 投票

 威士忌(Whisky、Whiskey),是一种由大麦等谷物酿制,并在橡木桶中陈酿多年后,调配而成的烈性蒸馏酒。威士忌的分类主要以原料、贮存时间、酒精度数、国家产地进行区分。比如根据原料的不同,可分为纯麦威士忌酒、谷物威士忌酒和黑麦威士忌酒等;按照时间划分可分为数年到数十年等不同年限的品种,如苏格兰威士忌有一个要求,需要再橡木桶中陈年时间不少于3年;按照酒精度数算,威士忌又分40-60度等不同的酒精度威士忌酒;按照产地又可以分为:苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

 

威士忌的酿制工艺过程分为六大步骤:发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配。接下来我们来了解一下具体的制作工艺。

 

制作原料:麦类(大麦、小麦、黑麦、麦芽)、谷类(玉米)、酵母菌;

酿制方法:

 

第一步:发芽

首先将去除杂质后的麦类或者谷类浸泡在温水中浸泡,让大麦吸收45%左右的水分,也就是说原来1斤干大麦变成1.4斤左右。浸泡时间一般为2-3天。之后再捞出放在温度15摄氏度上下的环境里让它慢慢生长。发芽周期跟品种有关,快的6-8天,慢的需要20多天。待其发芽完成后再将其烘干或者使用泥煤熏干,烘干过程分两个阶段。第一个阶段是长时间的低温(30多摄氏度),期间1-2天,将水分赶出。第二阶段是高温烘烤(70-100摄氏度),烘烤的处理方式能影响到威士忌的口感,所以威士忌有种坚果口感或者泥煤味。等冷却后再储放大约1个月时间,发芽的过程即算完成。

第二步:糖化

将存放经过一个月的发芽麦芽或者谷类放入粉碎机中打磨成均匀的细小颗粒,最好不要打碎成粉状,不然糖化过程会结块。然后加水煮熟成汁,加水比例为1:4,第一次糖化水温大概是在60-70摄氏度,搅拌一小时后成为麦芽汁过滤排出;第二次加水的温度实在70度以上,按第一次操作步骤进行,一般可加3次。得到麦芽汁后冷却至20-30摄氏度待用。而麦芽渣可以当作动物类的饲料使用。

第三步:发酵

将冷却的麦芽汁加入酵母菌进行发酵过程,麦芽汁在酵母菌的作用下将本身麦芽糖转化成酒精,发酵完成后将得到5-6度的酒精浓度液体。酵母菌的种类多,对于酿造过程的影响又各不相同,因此各个不同品牌的威士忌都将其使用的酵母菌和使用量视为其的商业机密。我们自己可以多次试验多种酵母菌,最终筛选出适合自己的酵母菌。

第四步:蒸馏 

蒸馏其实就是将发酵好的麦芽汁里面的酒精浓缩提炼出来,蒸馏出来的威士忌酒精浓度余额在60-70度,称之为新酒。蒸馏过程一般采用二次蒸馏。在接酒时,会采纳掐头去尾,去中间这段酒,称之为“酒心”。一般酒厂取酒心的量为整个蒸馏总量的60%-70%,当然,我们可以依据自己的情况截取适量酒心。而头和尾酒一般也是投入到下一次蒸馏原料里混合,减少浪费。

第五步:陈年

蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程,使其经过橡木桶的陈酿来,吸收植物的天然香气,并产生出漂亮的琥珀色,同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间,即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的,苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上,才能上市销售。有了这样的严格措施规定,一方面可保障消费者的权益,更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。

 

第六步:混配 

由于麦类及谷类原料的品种众多,因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味,这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求,按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒,也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密,而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。

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个人简介
江西赣州人士,酿酒世家出身,从小接触酒文化,并奠定坚实的酒类酿造技术.目前在唐三镜酒械番禺公司任职酒类技术工程师,负责酒类技术的推广和培训.帮助广大有志创业者学好专业酿酒技能,并以此返乡酿酒创业。
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