垂涎欲滴下的商机,在鱼雅辣椒炒煳之后

陈禹州 原创 | 2020-08-13 19:58 | 收藏 | 投票

垂涎欲滴下的商机,在鱼雅辣椒炒煳之后

一、煳辣椒典故

煳辣椒也叫煳辣子、煳辣角,相传煳辣椒的制作方法起源于上世纪的20年代初,当时有个经营小吃摊的张姓老板,他在炒制干辣椒时不小心炒煳了,可又舍不得丢掉,就把炒煳的辣椒留下来撒上些盐放下,在自己喝酒时当下酒菜吃,结果发现这种炒煳的辣椒居然味道很不错。

于是,张老板就把炒煳的辣椒分送给亲戚朋友、街坊们品尝,结果发现他们也非常喜欢这种炒煳的辣椒味道。这可能就是俗语里说的“贵州人生得恶,吃酒要下辣角的由来吧。在这句话里,其中的“恶”字是一种喜好,独特,不简单,它集中体现了贵州人食辣,非常讲究的一个字,而不是“讨厌,憎恨”之意。每天一勺辣,正是贵州人最基本的饮食素养。

后来,张老板把炒煳辣椒的过程进行了多次的改进,并把煳辣椒香型焦香作为自家小吃的特色。一时间,张老板的小吃摊生意红红火火,各地商贾纷纷慕名而来品尝,从此后煳辣椒名震四方,并不断在各地传播开了。至此,煳辣椒的制作方法、工艺在不断的变化中流传了下来。

二、煳辣椒炒制

在中国食辣椒的省市里,煳辣椒为贵州独有,全省从农村到城市基本上家家都会制作。虽然煳辣椒的做法大同小异,但是煳辣椒做出来后是否香味可口,则在于辣椒本身的品质和炒煳辣椒时的火候掌握水平。有一些家庭或者酒店餐饮,嫌制作煳辣椒麻烦,就直接到农贸市场上去购买。所以,在各个城市的农贸市场及各个乡村的赶集上,你都可以看到有煳辣椒粉卖。

不过,这些在市场上销售的煳辣椒粉,你却无法看出其品质。多年前,就有一些奸商在做好的煳辣椒粉里参入苞谷粉拿到市场上去卖,哄骗消费者。因此,购买煳辣椒粉,一些造假的事件着实让人防不胜防。所以,在贵州,家庭里要吃的煳辣椒,或者一些饭店需要煳辣椒时,大多数就自己制作。

家庭里简单制作的煳辣椒,可以将干红辣椒在柴火中的木炭火灰中烧、烘、焐焦烧煳,扒出来等稍凉10分钟左右后,把辣椒拣起来捧在手心用嘴吹干净上面的浮灰,再用手搓细或用擂钵舂细成面、粉而成,这是最简单、而又最古老的糊辣椒做法;再有,就是在没有柴火的情况下,抓一把干红辣椒放在秋冬里烤火取暖的铁炉子上,通过铁炉子烧热的面板把干红辣椒烤煳,抓在手里搓细或用擂钵舂细成面、粉而成;在夏季,没有烧柴火,没有烧铁炉子的情况下,则拿起一个炒菜锅洗干净,放在煤气灶或者煤火灶上,抓一把干红辣椒丢在锅里炒煳,倒在准备好的擂钵里舂细而成。电磁炉由于受热面在锅的底部,对炒制煳辣椒的翻炒不太方便,所以,建议家里炒制煳辣椒时,不建议用电磁炉炒制。

经验告诉我们,在制作煳辣椒时,要尽量少用手搓,如遇到一些辣椒比较辣的话,你搓完成煳辣椒粉后,虽然你及时去洗了手,但残留的辣椒仍然会毫不客气地“咬”着你的手,把你的手搞得火辣辣的,让你短时间里不知道是把手揣在裤兜好,还是把手泡在凉水里好。够你受!

在制作煳辣椒时,把煳辣椒舂细成粉的“擂钵工具,一些大点的超市都有卖,各种材质的都没有关系,只要好用就行。如果你不愿用手搓又没有擂钵,在家庭进行制作时,还有一种方法,就是用自制的竹片,即将烘、烧、焐焦煳或者是用锅炒好的煳辣椒装入竹筒中用竹片绞碎,也成。再不济,直接用一张干净的A4打印纸摊开,将炒好的干辣椒摊平在A4纸上,晾10分钟左右,等炒好的辣椒凉透后就变得非常酥脆,以用手轻轻一捏就能碎掉为佳,然后把A4纸包住炒好的煳辣椒,收拢起来,用手捧住连同纸一起搓,照样可以得到煳辣椒粉。

制作煳辣椒,方法多种多样,比如,还可以把炒制好的煳辣椒塞入玻璃瓶中、瓷碗里,用擀面杖或者菜刀把轻轻舂碎;还可以把糊辣椒装入稍微厚实点的塑料袋中,扎上袋口用手反复揉搓,因为糊辣椒已经变得非常酥脆了,不费劲就能揉得粉碎。

三、煳辣椒香味

对于大宗量的煳辣椒制作,基本上都是采用大锅来炒制,无论是烧柴火的、或者是烧煤火的、烧煤气的都可以。把锅洗干净烧热后,把干辣椒放到锅里炒香,直到辣椒表面微糊,焦香味和辣香味四溢,辣椒本身也变得非常酥脆为止,糊辣椒也就可以出锅了。然后放到旧时舂米谷等物的用石头凿成器具的“石臼里舂碎成粉状,这就变成煳辣椒粉了。

你可能说了,放在“粉碎机”机器里“过”一下,不就做好煳辣椒粉了吗?是的,是可以这样做。但是,奇怪的是,这样经过粉碎出来的煳辣椒粉,不知道为什么味道比较差,我也找不到答案。总之,用“石臼来舂碎成粉状,就是很好的不变味道的煳辣椒粉。做好后,就可以把煳辣椒粉储存起来。想吃时,随时都可取。当然,想要获得煳辣椒的好滋味,用“鱼雅辣椒”的干红辣椒为原料来炒制的煳辣椒,才算得上煳辣椒中的真正上品。

你是不是感觉糊辣椒的做法特别简单?事实上,在进行大宗量的煳辣椒制作时,手工炒制糊辣椒对师傅的技艺要求很高,味型完全取决于炒制师傅的技艺,他需要对辣椒的颜色、味道和香度都特别敏感,这样才能做出品质上乘的糊辣椒。在这一点上,“鱼雅辣椒”板块经济产地的许多农产品深加工企业凭着多年与“鱼雅辣椒”的亲密接触,对“鱼雅辣椒”炒制煳辣椒的“焦香”味,早就熟能生巧。

四、煳辣椒蘸水

煳辣椒,在许多的贵州菜肴中的应用很广泛,在使用煳辣椒时,你可以整个形状的一个个辣椒使用,也可以把辣椒碾碎成粉使用。大多数情况下,以碾碎成粉状的煳辣椒粉比较常用。所以,我们通常说的煳辣椒,大多指的就是“煳辣椒”粉。煳辣椒粉的应用,最诱人与常见的是煳辣椒蘸水与凉拌菜。

糊辣椒最常见的吃法就是制作成各种蘸水,最经典的糊辣椒蘸水是这样做的:在碾碎的糊辣椒粉中加点香菜末或葱末,再加点盐,然后舀一勺肉汤冲到碗里搅匀即可。这样做出的糊辣椒蘸水又香又辣,炖鸡、炖肉或吃火锅时都可以用。

煳辣椒蘸水可以“百搭”的做法,则是在碾碎的糊辣椒粉中加入蒜粒、生姜粒、葱花,然后,加上一点点盐和适量的生抽,即可。荤素菜肴都可以用该蘸水,香味古朴纯正,焦香回味无穷,在唾液的滋润下熠熠生辉。

上述蘸水的做法并不是一成不变的,你可以随个人喜好加点姜末、生抽或鸡精等调味,喜欢吃酸的还可以加点陈醋,用来蘸肉食下酒是不错的选择,开胃!解腻!

然后,就是配制无油性的凉拌菜。在无油性的凉拌菜中,可以说煳辣椒粉是绝配,当然,我指的是采用“鱼雅辣椒”炒制的煳辣椒。你没有吃过,你不知道它的好;如果你吃过了,你一定能够发出“原来人生确实真的是有滋有味!”的感叹!其他的用途就多了,比如贵州牛肉粉,麻婆豆腐,水煮肉片,二姐兔丁等众多小吃、面食、米粉或者菜肴的烹饪,都离不开“鱼雅辣椒”炒制的煳辣椒。你用了,就知道“香”的真不一般!

五、煳辣椒商机

每个产品都有商机,但不是每个产品就“一直”存在商机。作为贵州独有的特殊调味品,煳辣椒在目前的市场上销售一直很旺盛,但拥有“鱼雅辣椒”这样“香”味特色的产品真不多。贵州人爱吃煳辣椒,也给煳辣椒创造了很大的商机,煳辣椒蘸水,就是一个很大的市场。

无论在南方还是北方,餐桌上的蘸水就不少,火锅上的蘸水,早餐上的蘸水都是必不可少的大市场。笔者记得曾经在新疆乌鲁木齐的十年里,很多次去吃早餐上的小笼包、蒸饺时,一直就没有吃到过一个好蘸水。大多数情况下,店家就是在小碗碟上给你倒上一点辣椒粉,加醋或者生抽,就夹着小笼包、水饺蘸着吃,真的是无味中的无奈。

关于辣椒蘸水,近几年,笔者都是从网上购买云南省出品的“辣椒蘸水”,吃后,感觉其味道还不错。但是,笔者的家人吃后说,还是你从贵州带来的“鱼雅辣椒”做出来的煳辣椒蘸水要好吃些。无语!

至于“鱼雅辣椒”炒制的煳辣椒,为了答谢市场上众多消费者的厚爱,“鱼雅辣椒”板块经济区域最大的农产品深加工企业“贵州黔香园食品有限公司计划年底左右会进行试制,一旦市场受欢迎,则将会进行塑料袋流水线封装的量产。届时,你有的是时间品尝“鱼雅辣椒”炒制的煳辣椒,煳辣椒蘸水概莫能外!

 

个人简介
陈禹州,中国品牌问题解决专家,市场营销策略规划学者,品牌型格理论的提出者,新疆2005年度策划大师。
每日关注 更多
陈禹州 的日志归档
[查看更多]
赞助商广告