对重庆餐饮老字号的中央厨房模式的思考

欧阳 原创 | 2012-07-26 16:51 | 收藏 | 投票
关键字:重庆 餐饮 思考 

   近日,据重庆商报消息,重庆餐饮老字号的第一个中央厨房诞生了,吴抄手、王鸭子、九园包子等老字号都将在这里按照一定的标准实现集中规模化生产,然后再配送到每个店里。
      对普通社会餐饮来说,标准化已非常普遍,但将之用于老字号却一直饱受争议。因为工业化、标准化的生产和传统工艺做出来的东西,味道差别很明显。因此,重庆的这个中央厨房依旧会保持手工特色,特殊制作环节仍以人工为主。
      事实上,重庆餐饮老字号多归属大众化餐饮,消费者对其经济实惠的核心需求使其终摆脱不了微利经营的宿命。因而发展连锁经营是企业做大、做强的关键,但对于许多老字号传人来说,产品独有配方和制作工艺是其核心竞争力,怎能轻易传与他人?因此,技术人才不足成为制约老字号企业规模扩张的主要瓶颈。
      在中国传统文化中,舍得观由来以久,有舍才有得,有得必有失。在我国餐饮业品牌竞争、连锁经营、国际化的发展大势下,老字号餐饮企业运用科技手段,重视技术创新和科学管理,走标准化、工厂化、规模化的道路势在必行。
       重庆中央厨房对老字号的传承是一个有益的探索,但仍未从根本上突破老字号发展主要瓶颈。

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