龙眼树下种榨菜

    龙眼树下种榨菜

　　龙眼树下间种榨菜  蔡律摄

　　2019年12月19日在睦和果林度假村考察时，发现龙眼树下生长一片片绿油油的青菜，陪同的何总告诉我：“这就是涪陵榨菜。”

　　我认识四川、重庆是从涪陵榨菜开始，最早就是读大学时，吃方便面时佐餐袋装涪陵榨菜。天府之国，鲜榨菜，自贡盐，天府花生被誉为“四川三宝”。

　　郁郁葱葱的涪陵榨菜  蔡律摄

　　涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头，经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的风味产品。与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　龙眼树下间种榨菜鲜绿茂盛  蔡律摄

　　涪陵榨菜以涪陵青菜头为原料，涪陵青菜头呈近圆形、扁圆球形或仿锤形，表皮青绿，肉质白而肥厚，质地嫩脆，富含人体所必需的多种蛋白质、糖、维生素以及钙、磷、铁等微量元素，其鲜嫩香脆、鲜香可口，有多种做法和独特妙用。

　　在涪陵区满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物，当地人称之为"包包菜"、"疙瘩菜"或"青菜头"。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状。有的像圆球，有的像羊角，有的更像是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱。蔡律摄

　　中国榨菜算涪陵榨菜名气最响，涪陵榨菜的原料为青菜头，青菜头是在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，涪陵地区介于东经106°56'—107°43'，北纬29°21'—30°01'之间。地形以低山浅丘为主，属于亚热带季风气候，四季分明，气候温和，年降水量约1072毫米。该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植，涪陵地区青菜头种植面积占全国青菜头种植面积的43.20%，是中国规模最大、最集中的榨菜产区，获得中国“榨菜之乡”的美誉。涪陵地区青菜头在9月播种，10月移栽，在涪陵地区最冷的4—5和大雾环境下生长，形成了青菜头致密的组织结构，铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质。

　　郁郁葱葱的涪陵榨菜  蔡律摄

　　涪陵榨菜生长在由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上，土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。而这种地质条件，只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。涪陵地区生产的青菜头富含蛋白质、多种微量元素以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等多种有益游离氨基酸，这些营养成分对人体非常有益，因而使得涪陵榨菜蜚声中外。

　　榨菜选用涪陵特有的青菜头，正在生长，清晰可见。蔡律摄

　　榨菜是我国世代相传的传统食品，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授，三清三洗三腌三榨，就是涪陵榨菜在口味与工艺改造上进行升级的结果。这些都使涪陵榨菜产业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，并培育出了乌江、鱼泉、辣妹子等酱腌菜名牌产品，为国家做出了重要的贡献。

　　涪陵榨菜即“经盐腌榨制过的咸菜”；涪陵榨菜制作工艺有三大程序：脱水、盐渍、装坛。涪陵榨菜的传统制作工艺有一特点：原料青菜头靠江风脱水，青菜头（即包包菜）的广泛种植和加工成咸菜供家庭食用。因青菜头腌菜风味独特，是众多咸菜制品中的珍品，具有巨大的历史价值、文化价值、经济价值。蔡律摄

　　榨菜作为一种典型的重庆特产，凝聚着一种浓烈口味的乡愁。全国人大代表、涪陵区南沱镇睦和村党支部书记刘家奇告诉我：他们正在谋建一座乡愁馆，展示农耕文明演进的历史，书写农业科技给世界带来的改变。

　　蔡律  2019年12月21日