豫菜寻真

　　豫菜寻真

　　——中原履痕之七

　　

　　“食在广州”这句美誉，曾经让广州人骄傲了好些年代，也令我们这些广州人，在朋友面前常常以美食家自居。然而，当我等到了中原之后，忽然扩大了视野，原来我国古老菜系之一的豫菜，也自有其一番令人垂涎的魅力。

　　初识豫菜，是到达河南省城郑州的头一晚。我们在郑州的“盲公竹”（向导）小李，是地道的本地人。这个风华正茂的大学生，与所有同龄人一样热情、爽朗，还有着一股好像永远使不完的劲。他领我们到预先订下的酒店住下，未等说些什么，就冲口而出说：“在郑州有什么要求尽说不妨。”对一个仍未涉足社会的学生哥，还能有什么要求呢？此时，见天色近晚，就随口说：“今晚就请为我们找一处能吃到有地方特色的饭店去尝尝吧。”小李自然满口应承了。

　　果然，六时过后，小李从家里兴冲冲地赶了回来，领着我们“打的”来到了金水路的中州宾馆，此时，正是华灯初放，漂亮的灯饰，把整座宾馆打扮得金碧辉煌。小李也真会带路，到这等高档酒店吃饭，等着被宰便了。岂知，小李并没有领我们往宾馆里走，而是绕到宾馆后座的一个餐厅。这里的环境与进来时看到的形成极大的反差，路灯也没几支。进得餐厅更是让人诧异，能开十数席的大厅，竟只有两桌坐着客人。小李把认识的厨师请了出来，说明来意，并点了五、六款地道的河南菜，诸为柳絮、山楂汤、炸蝎子、糖醋溜鱼及主食油旋等。菜很快上席了，先是柳絮等几款小食。初尝异乡美味，自然是带着几分好奇，几分冲动。夹上一口柳絮，说不清是酸、是咸，只感到粗如树叶，一时难以下咽。那厨师见我们面露疑云，便解释说，这是从柳树上采摘下来的嫩叶，经过腌制去掉涩味加工而成。他说：“慢慢去咀嚼、品尝吧，自会尝出另有一番滋味来。”我们依着厨师的话，慢慢的细嚼几下，果然吃出味来了，此物酸中略还带点儿涩味，而这涩味到了恰到好处时，便变成甘甜。因树叶纤维粗糙，需多嚼几下，这样隐在其中的美味便带出来了。山楂汤也独具特色，酸中带甜很是醒酒醒胃。炸蝎子，据说本是山东发明，只是脆口而已，吃不出有什么特别之处。倒是糖醋溜鱼值得一提，因郑州紧靠黄河，那里出产的黄河鲤天下闻名，我们烧的这一尾黄河鲤，约一斤左右，柔嫩细滑，入口极佳，再加上浇上一个糖醋芡，其味就相得益彰了。当主食吃的油旋，入口不化，嚼起来还颇觉费劲。

　　吃了这顿饭，对豫菜的特点风味还比较模糊，对我们广东人来说，似乎还不易接受。

　　好在郑州的饮食业相当发达，就在中州宾馆的这一条金水路，就是全市著名的“百食一条街”。这条大马路，不但有多家高级宾馆，各种食府也是一家连着一家。这些饭店酒楼，不但装修美轮美奂，而且各具特色，比起广州的酒楼来也毫不逊色。奇怪的是这些酒楼，做的多是粤菜、川菜或淮扬菜，没有一家是以豫菜作标榜的。有一天，我们曾想到一家名叫“越秀酒店”的粤菜馆吃饭兼采访，可这家酒楼生意好得出奇，几乎天天爆满，甚至连散座也得轮候。酒楼门前停满高级轿车，可见食客的身份是非比一般了。未能到“越秀”一尝当地的粤菜，这无关要紧，遗憾的是没有好好地尝一回河南菜。

　　小李的父亲，是一位退了休的领导干部。他为了让我们一尝心愿，竟动员了他当记者的二儿子，为我们物色到一家能做出地道的河南菜的酒家，真有他老人家的一片苦心。就在我们即将返穗的前一晚，老李一家请客，在龙祥宾馆要了一桌豫菜。赴宴前，老李告诉我们，他特别请了一位大名鼎鼎的美食家作陪，这就是原河南省商业厅副厅长、现任“中国饮食文化研究会”的常务理事孙福臻老先生。哗，好大的面子，真有点儿受宠若惊。好在老先生是一位和蔼可亲的长者，没有半点架子。大家入席坐定，老先生便兴致勃勃的谈论起源远流长的中原饮食文化。他说，豫菜始于夏、商，经过东周、东汉、魏、晋、南北朝、隋唐、五代的不断充实发展，到了北宋，已形成具有独特风味的重要菜系。河南地处黄河中下游，是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。烹饪技术的发展，是和历史上的国都紧密相连的。中国的七大古都，其中河南就占有三个，即安阳、洛阳、开封，这是发展烹饪技术的基础。不少民间汤菜，进入宫廷，经过高手加工升华，便形成了豫菜色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系。

　　孙老先生异常健谈，而且饮食文化的理论深厚，可惜带有较浓的河南口音，听起来觉费劲，好在广东画报的摄影记者发仔权当翻译，倒也解决了语言障碍的麻烦。头盘菜上席了，名为“七星拼盘”，是用山楂、松花蛋、莲藕皮、鹿鞭、牛肉等七款肉菜拼成，造型美观，色彩鲜艳，受到众人喝彩。孙先生只稍稍动筷，又说了开来。他说，豫菜是从宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜等发展起来的。比如民间菜，它的原料是历代劳动者培植、饲养、采集、渔猎和不断优选的本地产品；它的烹调也是不断改进和创新，故其特点较为突出，即色重、味浓、汤满、熟透、热吃等，所以便成为豫菜的基础和源泉。发展至今，豫菜已形成了烹必适度，不欠水，不过水，恰到好处；调必匀和，平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味，五味调和百味香的特点，它适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜……

　　说着说着，“鲤鱼焙面”、“金网锁黄龙”等多款地道豫菜上来了，这两款都是糖醋黄河鲤，只是在“焙面”和“金网”上做功夫，其实都是将面拉成丝网般细薄，用油炸至金黄后铺在鲤鱼上。这些焙面蓬松酥脆，入口即化，沾着鱼汁特别好吃，故有“先食龙肉，后食龙须”的风趣说法。孙先生说，豫菜经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘，继承和创新，烹饪技法已有六十余种，名菜佳肴数千种，已成为我国川、京、粤、鲁、豫等八大菜系之一。

　　这一顿豫菜宴，虽然只是领略了其中皮毛，但总算还了心愿，不枉此行。不过，宴后细想，豫菜既有如此深厚的历史根基，可郑州衔头，乃至洛阳、开封均看不到以豫菜为招徕的食肆酒楼，而粤菜、川菜馆则随处可见。看来传统文化的继承必须不断改革创新，方能赋予新的内涵，让现代人乐于接受。粤菜、川菜如是，豫菜又岂但不然。