风味小食的诱惑

　　风味小食的诱惑

　　——西行旅怀之十二

　　

　　

　　第一次品尝维吾尔族风味食品，是在京乌特快列车上。那天早上，我们这班从敦煌柳园乘坐加挂卧车赴乌的旅客，全都忘记了订早餐。从乌鲁木齐客运段财务科临时抽调来充任列车员的小董和小王，特地把她们随身带来的两块周边厚厚、中央戳有许多花纹的圆圆面饼，分给我们充饥。这面饼韧韧的、香香的，越嚼越有味道，并且还有一个好听的名字——“馕”。

　　馕是维吾尔族人的主食。喜欢读古书的读者，常会读到“胡饼”、“炉饼”一类的文字，这就是馕。馕以面粉为主要原料，多以发酵面做成，但不放苏打和碱，通常有甜馕、咸馕、素馕、肉馕、油馕等区别。最大的馕，维吾尔族人叫它做“艾曼克”，直径足有40~50厘米。做一个就得要用上1~2公斤面粉。小王和小董请我们吃的，直径在20厘米左右，看来这在馕的家族中，恐怕只能屈居“小字辈”之列。

　　馕大部分是在馕炕烤出来的。我们在乌鲁木齐见到的馕炕，是用砖砌的，每个维吾尔族家庭均根据人口的多少来确定馕炕的大小，就像我们广州人根据人口的多少来确定电饭锅尺寸的大小一样。也有一种不用馕炕的烤馕方法，即把馕埋在烧过的柴禾热灰里，不用翻也不用看，半个小时后就烤熟了。吃时，吹掉表面的灰，其味道同样可口。

　　馕这种食品，我们在新疆只不过品尝了一两次。吃得最多的，还是维吾尔族称之为“喀瓦甫”的烤羊肉串。烤羊肉串对我们来说，其实并不新鲜，在广州举办的中华博览会和羊城灯会的风味小食一条街，我们就曾经多有接触。故而进疆后，我们对这一食品，并不急于品尝。孰料经阿拉山口一行后，我们却对烤羊肉串吃上了瘾。

　　是次从阿拉山口返回乌鲁木齐，到奎屯市时已是下半夜一两点钟。从白天赶路直到此时，又疲又乏，我们都想在奎屯市住一宿再走，岂料奎屯全市宾馆旅社爆满，连一张床位也找不到。司机小吕咬一咬牙，决定把我们拉到100公里外的石河子住宿，唯一的要求是到夜市小食摊上去吃一顿羊肉串再出发。我们自然欣喜异常，一下子就买了50串！乖乖，好个小吕，居然一口气就吃了30串！还说一般情况下可吃50串，今天太过劳累，将就吃30串算数。烤羊肉串这一风味小食居然有这么大的魅力，实在是大出我们之所料。进疆近十日，我们这才第一次对烤羊肉串细加品尝，结果发现与在广州吃的，果然大相径庭，觉得其肉鲜嫩无比，其味齿颊留香。原来，新疆的烤羊肉，选用的是品质上乘的阿勒泰和巴音布鲁克的大尾羊，再加上选用了特殊的调味品——孜然，由此而烤出的“正宗”风味，自然远非杂牌的烤羊肉串摊档可比。

　　后来应邀出席乌鲁木齐的一些高级宴会，我们发现烤羊肉串已成了这些宴会的高级名肴，其做法也有了很大的改进和创新。原来切成小薄片的羊肉片，改成羊肉沫；原来仅仅撒上辣面子、精盐和孜然做调味品，现在再加上蛋清和淀粉做成丸子；原来是用铁签穿着放在燃烧着的无烟煤上烤，现在是用不锈钢签或竹签穿着，在油里炸或在电烤箱里烤。讲究的还在丸子外面包上一层网油，称之为“网油羊肉串“。这种对传统食品出新创新的再创造，使风味更上一层楼，深受食家赞扬。

　　还有一种维吾尔语叫“波罗“的抓饭，也深受我们喜爱。说来这也是一种机缘。事缘进疆后，乌鲁木齐与广州之间造成的数小时时差，把我们搞得糊里糊涂。明明觉得肚子饿得咕咕叫，饭店却打了烊，想吃又吃不上。广东威达医疗器械集团公司新疆办事处韩伟兴兄发现了我们的窘境，建议我们吃抓饭，一天吃一次，日间再吃点瓜，便可解决肚子问题。韩兄的建议我们没有采纳，但抓饭的魅力却撩起我们一尝为快的食欲。就这么三吃两吃，倒吃出滋味来了，以致后来几天，竟天天点抓饭吃。

　　抓饭的主要原料是大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油，其制作方法，颇有点类似我们汉族的炆饭。当然制作相对会复杂一些。做得好的抓饭，油亮生辉，那香喷喷的气味，足以使你垂涎。抓饭的花样相当丰富，在用油方面，除了清油外还有用骨髓油、酥油、羊油、红花油、亚麻油的；在用肉方面，除了羊肉外，还选用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。也有人选用葡萄干、杏干、桃子等干果来做抓饭的，称之为甜抓饭或素抓饭。听说有一种深受维吾尔族人喜爱的“阿西漫吐”抓饭，是在每碗抓饭里放上五六个薄皮包子，把这两者合在一起，有锦上添花之意，只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。可惜我们在新疆采访半月有余，却一直未能碰上这个机会。

　　吃抓饭还有许多讲究，维吾尔族人视单数为吉祥，所以他们在吃抓饭前倒水洗手时，要洗三次，吃抓饭时，也是用三个指头抓着吃。不过现在在不少清真餐厅，已备有匙羹、筷子供吃抓饭的食客选用，你愿意用手、用匙、用筷，悉听尊便。

　　从新疆返回广州已半月有余了，至今，每想起在新疆品尝风味小食的情景，仿佛又听到了“哔哔卟卟”的烤羊肉串、烤馕、焗抓饭的声音，又闻到了一股淡淡的煤烟味儿，又置身于暮霭苍茫、白烟氤氲的西北边城之中了。