聚葡萄糖在酸奶中的应用优势及高纤酸奶市场趋势
庞明利1，孙常文1，张士刚2，杨海军1
（1保龄宝生物股份有限公司 251200）（2泰安市农业局 271000）
摘 要 ：聚葡萄糖是一种优良的水溶性膳食纤维，具有良好的理化特性和健康功效，本文重点阐释了聚葡萄糖的应用优势及在酸奶中的应用市场现状，并分析未来酸奶市场的发展趋势，以及聚葡萄糖应用于酸奶中的巨大市场潜力。
关键词 聚葡萄糖 特性 应用 法规 酸奶
Abstract：The polydextrose have important physical and chemical properties, and have health functions, it was claimed to water soluble dietary fiber. This paper reviewed the structure，the physical and chemical properties ,the Healthcare properties of polydextrose ,and the advantages of polydextrose in the Yoghurt industry ,and makes a brief analysis on yoghurt market. This paper also introduct application status of polydextrose and several representative products.
Key word：ploydextrose ; property ; application;Laws and regulations; Yoghurt
1.前言：
聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维，具有良好的理化特性、保健功能和加工优势。具有低热量、低能量、高纤维、高稳定性、高耐受性等的特性，可广泛应用于乳制品行业中。随着2012年1月聚葡萄糖作为营养强化剂可以应用于婴幼儿食品中，聚葡萄糖的作用和应用领域也在逐步的扩大，未来在乳制品行业中更会大有作为。
1.1、 聚葡萄糖的定义、结构
聚葡萄糖是由葡萄糖随机交联而组成的多糖，具体是由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成。聚葡萄糖作为功能食品配料基本与葡萄糖没有任何关系。其支链结构很多，并以β-1,6键为主，其化学结构如图1所示,以相对分子量分布在5000以下的为主约占据整体的88%以上,聚葡萄糖的聚合度约为12[1]。
图：聚葡萄糖分子结构式
1.2、聚葡萄糖理化特性和健康功效
（1）高溶解度：聚葡萄糖具有很高的溶解性，
（2）稳定性：聚葡萄糖具有良好的热稳定性而且聚葡萄糖在低pH值时也会保持稳定，在低酸性条件下的良好稳定性对制作酸奶具有很大的优势。其可以在25-60度条件下敞口存放90天以上，甚至在200度时也能稳定保持状态。在极端加工条件下如高热、低酸性、长时间也能保持膳食纤维的功能而不影响其产品感官特性。
（3）持水保湿性：当外部环境温度较高时时，聚葡萄糖会充分吸水，同时调节产品水分活度。当聚葡萄糖在人体内吸水膨胀后，对胃肠道产生容积作用，能增加饱腹感。延缓胃中食物的排空速度，降低食欲。
（4）难发酵特性：因为聚葡萄糖的多糖长链结构，使得它比其他的功能性低聚糖在肠道内有着更长更持久的作用位点，他的调节作用会一直维系到肠道末端。可以和相应益生元低聚糖进行配合使用，以达到一个更全面的保健方案。
（5）低热量：热量只有4.18kJ/克，大约是糖的1/4,脂肪的1/9。无糖微甜，非常适合糖尿病人和想要控制体重的人群使用，利用其特性可以替代食物中的部分糖和脂肪，聚葡萄糖还可以抑制食欲，减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量[1]；另一方面聚葡萄糖还可在胃肠壁上形成一层薄膜，缠裹部分食物中的脂肪，限制消化道内脂肪的吸收，促进脂类
物质的排泄，从而达到减少脂肪堆积，预防肥胖的功效[2,3]。
（6）良好的人体耐受性-不易导致腹泻：最高耐受量能达到
（7）低血糖反应：低胰岛素需求，不易使血糖升高；能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，降低血清中胆固醇同时对饮食性高血脂症有一定的预防作用，具有整肠,调节血糖和血脂的作用,可作为食物纤维在各种功能性食品中广泛应用；
（8）改善肠道功能：易被肠道细菌发酵，产生短链脂肪酸如丁酸、异丁酸、醋酸等[4]，降低肠道PH，进而刺激肠黏膜，促进肠蠕动，从而起到润肠通便作用，降低和预防便秘,体内酸性的条件也更有力与钙等矿物质的吸收，主要是小肠起的吸收作用[5]；
（9）聚葡萄糖有益生元功效：可以选择性的促进肠道内有益菌双歧杆菌和乳酸杆菌的增值，同时减少毒性菌群的增值[6]。有力的改变肠道内微生物菌群的结构，有力的维护人体的第二大脑-肠道。
（10）促进肠道毒素排出：由于聚葡萄糖能促进肠道蠕动和营养物质的吸收，减少有害物质的吸收，及时将体内毒素如二恶英和代谢废物排泄[7]，避免其从皮肤中排出，从而达到美容养颜的作用[10]，还可以预防肠炎以及胆结石的发生[8]。
2.聚葡萄糖在乳品中的应用现状
聚葡萄糖作为功能因子在乳制品行业中的应用非常广泛，如调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高稳定性，由于其良好的理化性质和保健功能使其获得了广泛的市场需求。
国外在乳品中应用聚葡萄糖的代表产品：
如日本明治乳业的caplis 乳酸菌饮料、日本三得利公司的 bikkle 乳酸菌饮料、联合利华的 carbsmart 系列冰淇淋、三元乳业的高纤奶、光明乳业的女士专用奶粉等等。
国内在乳品中应用聚葡萄糖的代表产品：
（1）伊利今年新推出的活性乳酸菌饮品“每益添”，宣称是保持健康好身材。
（2）蒙牛的新养道低乳糖低脂牛奶（低脂＋膳食纤维聚葡萄糖）宣称是易吸收、低脂肪。
（3）蒙牛6+1早餐奶和脱脂牛奶中军添加了聚葡萄糖。
（4）小洋人妙恋果粒多果汁酸奶饮品也添加了水溶性膳食纤维聚葡萄糖
（5）天人集团纤美多果汁饮料，每瓶添加量高于
（6）伊利集团新推出的营养均衡型QQ星儿童奶，宣称营养更均衡、呵护儿童成长。
3.聚葡萄糖在酸奶中应用的优势及市场趋势
3.1酸奶的分类及新品开发趋势
（1）从形态来区别：酸奶分为搅拌型与凝固型。
（2）从原料来区别：酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。其中市场上以后两种为主。
（3）从脂肪含量来看：则有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分。
（4）多种口味：酸奶的口味现在越来越多。从原味酸奶23%开始慢慢发展出低脂14%、高钙7%、果味10%、果粒16%、益生菌22%等多种口味，多种功能的酸奶。
酸奶新品开发趋势：更加追求自然健康（低糖、低脂、低热量）以及风味和功能上的需求！
3.2酸奶市场现状及市场前景：
在激烈的酸奶市场竞争中，伊利最早进入并占据接近20%的市场份额。蒙牛后起之秀也占据23%的市场份额，实力雄厚。光明乳业占据13%的市场份额他们是酸奶市场无可争议的三大巨头，三元和达能共同占据了10%的市场份额。其它地方性乳业看准酸奶市场发展的良好契机，以不同的形式占领着自己的空间。
据AC尼尔森统计，酸奶是全球增长最快的6大食品之一，保持着18%的增长率。国内市场上，酸奶也是乳品行业中推出新品速度最快的一种。随着健康意识的增强，消费者不会仅仅满足于口感，酸奶的功能化和消费人群细分化将成为必然的发展趋势。
在国内，酸奶仅占整个乳品市场份额的15%左右，虽然市场份额较小，但是发展速度很快。在国外一些成熟的乳品市场中，酸奶占整个乳品市场份额的40％左右。所以从数据比较来看，可以说国内酸奶市场有非常大的发展空间。随着人们对酸奶的逐步认可，酸奶市场也会迎来一个良好的发展机会。酸奶也具有较高的利润空间，行业毛利率可以达到35%以上，也是促进其稳定快速发展的重要作用。近两年，全球酸奶的增长率为23%左右，国内的酸奶市场也达到了30%以上。这对有酸奶生产能力的企业来说也是一个发展机遇。
3.3 聚葡萄糖在酸奶市场中的应用优势及高纤酸奶市场趋势
随着社会的高速发展和人们对“健康”概念的越来越重视。酸奶产品中蕴含着丰富的营养成分，口味酸甜细滑，深受人们的喜爱而且消费者对具有多种功能的酸奶更加青睐，所以这种类型的酸奶在市场上拥有具有很大的优势，比如一些添加功能性低聚糖和膳食纤维的酸奶：它能在肠道内起到调节和维持肠道菌群的平衡，促进有益菌生长，抑制有害菌群的效果。 具有低糖，降低血清中胆固醇，高纤维的作用。食疗大于医疗。
聚葡萄糖具有低pH 值条件下稳定性好，无甜度且口味中性，粘度高、防止蔗糖再结晶和淀粉再老化等优良特性，因而应用于低脂、无脂乳品中，不仅可以改善乳品口感，还可提高乳品在保质期的稳定性，在酸奶中的应用优势非常明显。
聚葡萄糖在各类人群中的应用优势：
（1）儿童酸奶 针对儿童活泼好动喜欢探索新事物的特点，添加果粒或香料物质等物质来吸引小孩子的注意力；可以添加一些维生素、矿物质或一些功能性低聚糖如：聚葡萄糖等进而在得到酸奶营养和功能的同时，更加能够促进矿物质的吸收。
（2）学生酸奶 根据学生的成长特点细分的乳制品行业中，酸奶在其中占据了非常重要的地位。比如在学生酸奶添加膳食纤维、益生元等营养素，使其中的营养元素更易被身体吸收，全面的维护身体健康。
（3）白领女性酸奶 由于白领女性对生活的追求讲究高品质，所以可以赋予酸奶美容、养颜、保健、减肥等等更多功能性要求来满足白领女性对高品质生活的追求，所以必须突出酸奶的保健功效，针对白领易患肠道疾病、免疫力差等特点，特别添加膳食纤维、低聚糖等功能成分。使酸奶定位为高端保健食品。
（4）中老年酸奶 中老年是一类特殊而庞大的群体，他们为国家做了很多贡献，随着年龄的增长，身体的一些器官功能也在不断的下降，同时老年人由于生活水平不断提升，三高现象也越来越严重。可以针对这一趋势可以在酸奶中添加聚葡萄糖开发一款低糖低脂高纤酸奶，满足中老年人群对健康生活的需求。
（5）特殊人群专用酸奶 糖尿病患者专用酸奶是一个不容忽视的市场。依据其营养特点为依据，特别添加聚葡萄糖可降低胰岛素的需求，从而调节糖尿病人的血糖水平。水溶性膳食纤维聚葡萄糖具有低的血糖反应。
高纤酸奶将是未来酸奶创新的重要方向之一，酸奶市场是一个既具有极高利润率又具有很大竞争力的市场，谁能够先找到市场的利润增长点，谁能够先抢占市场细分的先机，谁就能在未来竞争中取得先机。
4.聚葡萄糖的国内外应用法规现状
聚葡萄糖作为一种多糖类可溶性膳食纤维源已经获得众多国家的认可。（1）澳大利亚：聚葡萄糖被批准作为膳食纤维使用。（2）日本：聚葡萄糖广泛应用于强化纤维食品中, 并在日本特定保健用食品 ( FOSHU) 的规定中获得认可, 宣称其具有改善肠道的功能。日本厚生省批准其作为食品使用而不是食品添加剂。（3）中国: 目前GB2760食品添加剂使用卫生标准注明聚葡萄糖可作为膳食纤维和食品添加剂使用。（4）美国：美国允许在营养标签中标明可溶性纤维。（5）欧盟：可作为食品添加剂使用。
国内法规现状：聚葡萄糖作为食品添加剂（增稠剂、膨胀剂等）依照GB2760-2011可用于各种食品中；聚葡萄糖作为益生元和水溶性膳食纤维可以应用于除婴幼儿食品之外的各种食品中；2012年1月卫生部第1号公告颁布，聚葡萄糖可作为营养强化剂可以应用于婴幼儿配方食品中。 综上，聚葡萄糖在目前在针对不同人群的各种食品中作为食品添加剂或膳食纤维均可广泛应用。
参考文献
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