熟料液态酿酒发酵流程

黄玲玲 原创 | 2017-09-29 15:06 | 收藏 | 投票
关键字:发酵 

 目前市场上有生料酿酒,也有熟料酿酒,下面我为大家讲一下熟料液态酿酒的发酵 。

 

 

  1、工艺流程  原料蒸煮入缸 (调酸)加曲发酵蒸馏成品     原料为大米(或米粉),要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态专用 酒曲。配比为原料:发酵剂:水= 100斤:0.6-0.7两:250—280斤。

  2、操作

  (1)浸米。将大米放入容器内浸泡,水面要超过大米5—10厘米,常温浸泡 10 小时左右,夏季时间稍短,冬季时间稍长(如是米粉,可适量润水后直接上锅蒸馏 ,润水量为原料的30%左右)。

  (2)蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夹生。      (3)加水(调酸)。将蒸好的原料倒人发酵容器,加入洁净的冷水,加水量是原 料的2.5—2.8倍;然后将米饭搅散、拌匀,并加酸将pH值调至5.6—6.0。

  (4)加曲。待水温降至23—28度(冬高夏低),加入酒曲,加曲量为原料的 1%; 然后充分搅拌,再用塑料布扎口密封,进行保温发酵。

  (5)发酵。加曲4小时后,打开塑料布,将原料再进行充分搅拌,搅拌时间应不 少于20分钟。以后每天上午和下午,同样各搅拌一次。约48—60小时发酵旺盛,产 生大量气泡,再重新用塑料布扎口密封。如容器内发酵仍较强烈,气体将塑料布鼓 起,可在塑料布上开个小洞,进行排气。一般发酵旺盛期在 24小时左右,72小时 后渐趋平静。整个发酵过程约8~12天,若适当延长发酵时间有助于提高酒质。发酵 期间,室温宜保持在28—30℃左右,过高过低都会对产酒有影响。

 

 

  (6)蒸馏。同常规操作,注意掐头去尾,烧火应两头大中间平,并控制出酒温 度,宜低不宜高。

  3、注意事项

  (1)发酵前段属敞开式,可多吸纳一些有益微生物参与共酵,但同时也会进入 部分有害的杂菌,因此要注意操作者和发酵室环境及器具的清洁卫生,进行杀菌消 毒,防止酸败变质。

  (2)加曲时的水温应适宜,切勿偏高。

  (3)与生料液态发酵不同的是发酵前期是有氧发酵,此过程是培菌阶段,因此 必须充分搅拌。

  4、相关指标感官指标:无色、透明、清亮,无悬浮物,无沉淀;醇香、清 雅、无邪杂异味;绵甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味。

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