什么最好吃？汉阴民谚曰：“天上斑鸠，地下竹溜”。清代道光至同治年间，笔者堂高祖李训发，是一位受过皇帝嘉奖的名厨，他的竹溜多种烹饪法很有名气，其中红烧竹溜和清炖竹溜更是两道名菜，相传至民国。20世纪80年初，定居香港的族兄李家喜返家乡汉阴期间，点名要吃高祖传下来的清炖竹溜，我们差人买得两只，按传统做法清炖烹制，他吃了连声叫好，称赞肉烂味鲜、风味独特、回味无穷，说不虚返乡一趟。
竹溜，学名竹鼠。人类自古就有食竹鼠的历史。周代食竹鼠风俗就盛行，视竹鼠为璞肉。《公食大夫》中说：“能吃竹鼠肉的只有三鼎以上的工卿大夫。”唐代《朝野金载》记载“岭南獠民，好为卿子鼠。”明代李时珍《本草纲目》记载：“竹鼠大如兔，人多食之，味如鸭肉。”《清史》载：“鼠脯，佳品也，炙为脯，以代客，筵中无此，不为敬礼。”这一古老的食俗风习一直绵延至今。时下，竹鼠肉己从普通家庭餐桌登上了高档酒家的宴席，成为一种新潮美食，为饮食文化增添了光彩。
汉阴历史上盛产竹，竹山、竹园内自然多野生竹鼠。竹鼠，汉阴俗称竹溜，属中华竹鼠中的佳品。它以竹根、其它植物根茎为食，长有尖牙利爪，如兔大小，潜居土穴中。其肉细嫩鲜美，肥而不腻，醇香可口，营养丰富，富含胶原蛋白和各种维生素，既是高蛋白、低脂肪低胆固醇佳肴，还是促进人体代谢功能、增加肌肤弹性、延缓衰老的补品。难怪人们称赞它为鸡、鸭、鱼、兔肉不可比的山珍美馐。
烹制前，要对竹鼠初加工。一是宰杀前用铁丝拴住，敲掉尖牙，剁掉利爪，防止伤人。二是宰杀、剥皮。竹鼠皮毛价值高，不宜用开水烫杀拔毛。最好用白酒灌醉后，用短木棒击头部致死，便于剥皮。三是剖腹，去掉内脏，洗净。清炖时，先将竹鼠胴体用沸水汆一下，然后剁成块，加葱段、姜片一同盛入砂锅中，将八角、桂皮、丁香、大茴、花椒用纱布包裹扎紧，也放入砂锅里，再放入少量白糖、胡椒粉、料酒、甜酒、香油、精盐。用旺火炖至竹鼠肉半熟后，加入洗净切成小块的红白萝卜、山药等，以中小火慢慢炖透炖熟，即可食用。
竹鼠肉还可烹制出许多名菜佳馐，如红烧竹鼠、爆炒竹鼠、卤竹鼠、烧烤竹鼠、麻辣竹鼠、酥炸竹鼠等。竹鼠还是贵重的皮毛动物、药用动物、观赏动物，一身都是宝。可惜，时下竹鼠资源不多，应禁止毒杀、滥捕竹鼠，保护和促进竹鼠繁衍。应在竹区建立人工养殖场，创造竹鼠生存的必要条件，有计划的间挖竹根，饲喂竹鼠，既保护了竹林，又提供了竹鼠资源，也为农民提供一条致富门路。还可在城郊建人工养殖场，为酒店宾馆供应竹鼠肉源，为外贸企业提供竹鼠皮毛和药用资源。(载李家成著<汉阴风情>一书)
