鲜切蔬菜标准化作业书
一、作业定义
蔬菜工厂清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质。
二、目的及适用范围
蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。
三、产品类别及组成
中餐用87种、快餐用43种。
四、鲜切蔬菜的生产工艺
4.1工艺一：
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工艺流程 |
操作要领 |
关键控制点 |
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原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。 |
伤、病、虫害原料的控制 |
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清洗：用清水将原料冲洗干净。 |
冲洗干净 |
|||
|
切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。 |
切分符合规格要求 |
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清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。 |
消毒液浓度 |
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漂洗预冷：用2℃～4℃的清水进行漂洗，并对蔬菜进行预冷处理。 |
漂洗预冷温度 |
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脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/min。 |
脱水机转速 |
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定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）。装量视具体蔬菜品种而定。 充气包装：充气体比例为70%N2+30%CO2，充气和抽气时间视包装的大小而确定 |
定量包装 |
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冷藏：在0℃～4℃冷库中贮藏。 |
冷藏温度 |
4.2工艺二：
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工艺流程 |
操作要领 |
关键控制点 |
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原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。 |
伤、病、虫害原料的控制 |
||||||
|
清洗：用清水将原料冲洗干净。 |
冲洗干净 |
|||||||
|
切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。 |
切分规格及要求 |
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清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。 |
消毒液浓度 |
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漂洗：用2℃～4℃的清水进行漂洗。 |
漂洗温度 |
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护色：护色采用5‰柠檬酸+5‰异Vc钠溶液进行浸泡处理。 |
护色液选择 |
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并对蔬菜进行预冷处理。 |
预冷温度 |
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脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/min。 |
脱水机转速 |
|||||||
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定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）。装量视具体蔬菜品种而定。 充气包装：充气体比例为70%N2+30%CO2，充气和抽气时间视包装的大小而确定 |
定量包装 |
|||||||
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冷藏：在0℃～4℃冷库中贮藏。 |
冷藏温度 |
五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求
5.1中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：
|
类别 |
编号 |
品种 |
鲜切加工工艺 |
工艺参数 |
规格 |
要求 |
|
叶菜类 |
1 |
大白菜 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。 |
员工餐吃 |
不要切太大/不要有连刀 |
|
2 |
草头 |
洗净/捡去黄叶 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
3 |
小菜心 |
粗加工/洗净/根部修平/太多的头部切十字花刀或切开 |
整体清爽/叶子不好的修去 |
|||
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4 |
苋菜 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
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5 |
菠菜 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
|||
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6 |
空心菜 |
洗净/切除根部较老部分/切7cm长的段 |
不要有烂/发黄 |
|||
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7 |
娃娃菜 |
一根切6～8等份 |
保持清爽/大小均匀 |
|||
|
8 |
香菜 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
9 |
广菜心 |
切除根部较老部分/菜花修去/留少许叶子/15cm长 |
不要有黄叶/长短均匀 |
|||
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10 |
小菜胆 |
用做装饰/只留4～5片叶子/根部修好 |
整体清爽/叶子不好的修去 |
|||
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11 |
卷心菜 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。 |
员工餐吃 |
不要切太大/不要有连刀 |
|
|
12 |
本生菜 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
13 |
油麦菜 |
粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
14 |
韭黄 |
洗净/捡去烂叶/切4cm长段 |
保持清爽 |
|||
|
15 |
芥兰 |
刨皮/头部修成圆锥形/菜花修去/留少许叶子/16cm长 |
长短大小均匀 |
|||
|
根茎类 |
16 |
蒜薹 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。 |
洗净/切4cm长段 |
长短大小均匀 |
|
17 |
本芹 |
去根/洗净/叶子不要/切4cm长段 |
粗细均匀 |
|||
|
18 |
韭菜花 |
切3.5cm段 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
19 |
洋葱丝 |
切竖丝/0.3cm宽 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
20 |
洋葱片 |
2.5×2.5cm片状 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
21 |
葱段 |
2.5cm长 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
22 |
葱粒 |
0.2cm节 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
23 |
葱花 |
0.3cm节 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
24 |
生姜丝 |
切最细的丝 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
25 |
生姜末 |
0.1×0.1cm |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
26 |
生姜菱形片 |
1.2cm边长/厚0.2cm菱形片 |
大小厚薄均匀/保持清爽 |
|||
|
27 |
生姜片 |
4×1.5×0.2cm/长方形 |
大小厚薄均匀/保持清爽 |
|||
|
28 |
大蒜子 |
去皮/去少许根尾 |
大小均匀/形整 |
|||
|
29 |
大蒜片 |
修去根/切片0.2cm厚 |
大小厚薄均匀/不要太碎 |
|||
|
30 |
青大蒜 |
切马耳形/3.5cm |
粗的切小/均匀 |
|||
|
31 |
土豆1 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min，包装量为每袋装1kg。部分产品需作充氮气包装。 |
去皮/切0.2×0.2cm的丝/6cm长 |
一定要均匀 |
|
|
32 |
土豆2 |
去皮/切3cm边长菱形块/厚2cm |
大小均匀 |
|||
|
33 |
沙葛 |
去皮/切成1.5cm边长0.6cm厚的菱形 |
大小均匀 |
|||
|
34 |
中芦笋1 |
老部位去皮/切4.5cm段 |
不要有较老的/大小均匀 |
|||
|
35 |
中芦笋2 |
只要尾部那点/6cm长 |
长短均匀 |
|||
|
36 |
冬笋 |
去壳/切去前根部较老部位/再一切两半 |
不要有较老 |
|||
|
37 |
老香芋 |
去皮/切3.5×0.3×0.3cm的细条 |
粗细均匀 |
|||
|
38 |
山药 |
去皮/切4.5×1.0×1.0cm长条 |
不要有烂/发黑/均匀 |
|||
|
39 |
茭白 |
去皮/切2.5cm宽/6cm长的丝 |
粗细均匀 |
|||
|
40 |
西芹 |
去皮/撕茎/改4cm长段/带点斜刀/1.5cm宽 |
大小均匀/清爽 |
|||
|
41 |
胡萝卜 |
取一段长6cm直径2.5cm萝卜/两头修成圆锥形至中间 |
规格/两边均匀 |
|||
|
42 |
嫩藕 |
去皮/对半切开/修去棱角/切0.2cm厚的片 |
大小厚薄均匀 |
|||
|
43 |
银芽 |
洗净 |
干净/清爽 |
|||
|
44 |
黄豆芽 |
洗净/去除根部 |
干净/清爽 |
|||
|
45 |
毛豆仔 |
去皮毛豆仔 |
清爽 |
|||
|
46 |
百合王 |
洗净/切开分成片状 |
不要有黑/发黄的 |
|||
|
47 |
黑木耳 |
去除根部/改成小朵 |
大小均匀/不要有碎的 |
|||
|
48 |
黑木耳丝 |
改成0.25×0.25cm的丝 |
大小均匀/不要有碎的 |
|||
|
49 |
光马蹄 |
去除有带黑皮、黑点的/两面修平整 |
清爽/干净 |
|||
|
花菜类 |
50 |
西兰花 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。 |
修成4×4cm左右小朵/根部圆锥形 |
不要有发黄/开花 |
|
51 |
花菜 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡5min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。 |
员工餐吃 |
不要切太大/不要有连刀 |
|
|
瓜菜类 |
52 |
老冬瓜 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。 |
去皮/去瓤/切18cm长3cm宽立体长方形 |
瓜瓤去净//较软的不要 |
|
53 |
老南瓜 |
去皮/切0.5cm厚的片 |
瓜要老点 |
|||
|
54 |
黄瓜 |
洗净/去少许皮/去瓤修平/切1.5cm边长/厚0.6cm的菱形 |
大小均匀 |
|||
|
55 |
苦瓜1 |
切8cm长/1.5～2.5cm宽/0.1cm厚的薄片 |
只要净苦瓜 |
|||
|
56 |
苦瓜2 |
切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
57 |
广丝瓜1 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。 |
去皮/去瓤/切5cm长的段 |
不要过老 |
|
|
58 |
广丝瓜2 |
去除少许皮/去瓤/切成3cm边长菱形 |
大小均匀 |
|||
|
茄果类 |
59 |
细茄 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间1min。 |
去皮/切5×1.5×1.5cm长条 |
老的去少许瓤 |
|
60 |
小番茄 |
洗净 |
清爽 |
|||
|
61 |
番茄1 |
切成滚到小块/一个14块左右 |
根部去除 |
|||
|
62 |
番茄2 |
切0.5cm厚的大片 |
厚薄均匀 |
|||
|
63 |
青椒片 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。 |
2.5cm边长菱形片 |
均匀/规格/清爽 |
|
|
64 |
青椒丝 |
2.5×2.5mm丝 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
65 |
黄彩椒片 |
2.5cm边长菱形片 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
66 |
红椒片 |
2.5cm边长菱形片 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
67 |
红椒丝 |
2.5×2.5mm丝 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
68 |
红椒条 |
4.5×1.0cm长方条 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
69 |
青椒条 |
4.5×2.0cm长方条 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
70 |
小米椒 |
洗净/去蒂 |
干净/清爽 |
|||
|
71 |
杭椒节 |
切成1cm长的节 |
大小均匀 |
|||
|
72 |
青尖椒圈 |
切成0.5cm长的节 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
73 |
红尖椒圈 |
切成1cm长的节 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
74 |
整杭椒 |
两头修去少许/一边全切开 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
75 |
切片杭椒 |
两头修去少许/对半片开/两片 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
菜豆类 |
76 |
刀豆 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。 |
两头去除/撕去茎/改成5cm长的段 |
长短均匀/不要有黑点 |
|
77 |
密豆 |
两头斜刀修去少许/切成菱形状 |
清爽 |
|||
|
78 |
荷兰豆 |
两头斜刀修去少许/切成菱形状 |
清爽 |
|||
|
菌菇类 |
79 |
干香菇 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间1min，包装量为每袋1kg。 |
去根部/片成3×3cm的片 |
不要有异味 |
|
80 |
鲜香菇 |
去根/分成3～4等分 |
不要有发黑/发烂 |
|||
|
81 |
蘑菇 |
切成1.5cm厚的片 |
不要有发黑/发烂 |
|||
|
82 |
秀珍菇 |
洗净 |
不要有发黑/发烂 |
|||
|
83 |
金针菇 |
去根蒂 |
不要有发黑/发烂 |
|||
|
84 |
茶树菇 |
去根蒂 |
不要有发黑/发烂 |
|||
|
85 |
草菇1 |
切成0.3cm厚的片 |
不要有发黑/发烂 |
|||
|
86 |
草菇2 |
整形 |
不要有发黑/发烂 |
|||
|
87 |
杏鲍菇 |
切成6×4×0.6cm厚的片 |
不要有发黑/发烂 |
|||
|
备注：1.储存4天以上的菜品应抽真空保存。2.储运条件：0～4℃储存，采用冷链运输。 |
||||||
5.2快餐用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：
|
类别 |
编号 |
品种 |
鲜切加工工艺 |
工艺参数 |
规格 |
要求 |
|
叶菜类 |
1 |
大白菜 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间2min。 |
洗净/切块或丝 |
不要有烂/发黄 |
|
2 |
杭白菜 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
3 |
紫甘蓝 |
竖切丝/0.5×6cm细丝 |
保持清爽 |
|||
|
4 |
米苋 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
5 |
菠菜 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
6 |
空心菜 |
洗净/切除根部较老部分/切7cm长的段 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
7 |
马兰菜 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
8 |
青菜 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
9 |
韭菜 |
洗净/捡去烂叶 |
保持清爽 |
|||
|
10 |
卷心菜 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min。 |
竖切丝/0.5×6cm细丝 |
保持清爽 |
|
|
11 |
生菜 |
粗加工/洗净/切除根部 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
12 |
油麦菜 |
粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
13 |
芦蒿 |
粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段 |
不要有烂/发黄 |
|||
|
根茎类 |
14 |
蒜薹 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间2min。 |
洗净/切4cm长段 |
长短大小均匀 |
|
15 |
本芹 |
去根/洗净/叶子不要/切4cm长段 |
粗细均匀 |
|||
|
16 |
洋葱 |
切竖丝/0.3cm宽或2.5×2.5cm片状 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
17 |
大葱 |
2.5cm长（段）/0.2cm节（粒）/0.3cm节（花） |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
18 |
土豆 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min。部分产品需作充氮气包装。 |
去皮/切0.2×0.2×6cm的丝或切3×3×2cm菱形块 |
一定要均匀 |
|
|
19 |
莴笋 |
去叶/去根/切片或丝 |
大小均匀 |
|||
|
20 |
莲藕 |
去皮/对半切开/修去棱角/切0.2cm厚的片 |
大小厚薄均匀 |
|||
|
21 |
香芋 |
去皮/切3.5×0.3×0.3cm的细条 |
粗细均匀 |
|||
|
22 |
山药 |
去皮/切4.5×1.0×1.0cm长条 |
不要有烂/发黑/均匀 |
|||
|
23 |
茭白 |
去皮/切2.5cm宽/6cm长的丝 |
粗细均匀 |
|||
|
24 |
荸荠 |
去除有带黑皮、黑点的/两面修平整 |
清爽/干净 |
|||
|
25 |
西芹 |
去皮/撕茎/改4cm长段/带点斜刀/1.5cm宽 |
大小均匀/清爽 |
|||
|
26 |
地瓜 |
去皮/切块或片 |
大小均匀/清爽 |
|||
|
27 |
胡萝卜 |
取一段长6cm直径2.5cm萝卜/两头修成圆锥形至中间 |
规格/两边均匀 |
|||
|
28 |
白萝卜 |
去根蒂/切块或片 |
大小均匀/清爽 |
|||
|
花菜类 |
29 |
西兰花 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间1min。 |
修成4×4cm左右小朵/根部圆锥形 |
不要有发黄/开花 |
|
30 |
花菜 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡5min，脱水时间1min。 |
修成4×4cm左右小朵/根部圆锥形 |
不要切太大/不要有连刀 |
|
|
瓜菜类 |
31 |
冬瓜 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间1min。 |
去皮/去瓤/切18cm长3cm宽立体长方形 |
瓜瓤去净//较软的不要 |
|
32 |
南瓜 |
去皮/切0.5cm厚的片 |
瓜要老点 |
|||
|
33 |
黄瓜 |
洗净/去少许皮/去瓤修平/切1.5cm边长/厚0.6cm的菱形 |
大小均匀 |
|||
|
34 |
苦瓜 |
切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚或切8cm长/1.5～2.5cm宽/0.1cm厚的薄片 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
35 |
西葫芦 |
切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
36 |
佛手瓜 |
切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚 |
均匀/规格/清爽 |
|||
|
37 |
丝瓜 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间1min。 |
去除少许皮/去瓤/切成3cm边长菱形或切5cm长的段 |
大小均匀 |
|
|
38 |
夜开花 |
切1×1×5cm的长条段 |
大小均匀 |
|||
|
茄果类 |
39 |
茄子 |
工艺二 |
清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间1min。 |
去皮/切5×1.5×1.5cm长条 |
老的去少许瓤 |
|
40 |
青椒 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间1min。 |
去蒂/切成2.5cm边长菱形片或2.5×2.5mm丝或4.5×2.0cm长方条 |
均匀/规格/清爽 |
|
|
菜豆类 |
41 |
刀豆 |
工艺一 |
清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间1min。 |
两头去除/撕去茎/改成5cm长的段 |
长短均匀/不要有黑点 |
|
42 |
豇豆 |
两头去除/改成5cm长的段 |
长短均匀 |
|||
|
43 |
荷兰豆 |
两头斜刀修去少许/切成菱形状 |
清爽 |
|||
|
备注：1.储存4天以上的菜品应抽真空保存。 2.储运条件：0～4℃储存，采用冷链运输。 |
||||||
六、清洗分切车间环境条件检查
6.1清洗分切车间环境条件检查要求及控制
表1 清洗分切车间检查要求及控制表
|
条件控制 |
检查要求 |
改进措施 |
备注 |
||||
|
条件名称 |
设定参数 |
测量仪器 |
检验频率 |
负责人 |
记录表单 |
||
|
环境温度 |
≤7℃ |
温度计 |
1次/1H |
作业员 |
清洗分切车间检查表 |
检查空调机制冷情况，及时改进 |
|
|
包装品质 |
无破损 |
目测 |
1次/批 |
作业员 |
清洗分切车间检查表 |
改进不合格包装 |
|
6.2 清洗分切车间检查表
表2 鲜切蔬菜工厂清洗分切车间检查表
|
检查时间 |
环境温度（≤7℃） |
包装品质（无破损） |
检查人 |
|
填表须知： 1、填表人员应按表头实际数值填写。 2、填表后，应与参考数值进行比照，如若超出标准范围，应及时采取改进措施（检查空调机制冷情况，及时改进等）。 3、改进措施实施0.5小时后，应再次检查，并按实际数值再次填写该表。 |
|||
