糖的传承和蜕变

杨海军 原创 | 2010-04-09 13:00 | 收藏 | 投票

糖——这一人们生活中不可或缺的资源,已经在人类文明的历史中刻下了深深的烙印,在浩如烟海的史册中,我们随处可见糖的踪影,它不但调剂着人们的日常生活,也影响着人类文明的进步和文化的交流。

在远古社会,产生了人类最早的甜味剂,那就是蜂蜜和水果,那是人类在荒蛮的世界中对糖最早的探寻结果。随着经验的积累和文明的进步,人类开始逐渐掌握制糖的技术,据考古发现大约在4000年前,中国就已经掌握了熬制饴糖的技术,《礼记·内则》有“子事父母,枣粟饴蜜以甘之”的记述,由此可见在周代,我国人民已普偏掌握了制糖的技术。

蜂蜜、饴糖等甜味剂在人类的早期起到了重要的作用,然而在糖文化的历史中,真正的王者还要属蔗糖。因为它不但贯穿了糖文化的发展史,而且直到今天依然在糖的世界中具有不可动摇的地位。

甘蔗的起源一般被认为源于东南亚,一些国外资料干脆直指新几内亚岛,也有专家认为我国广西和印度也是甘蔗起源地。而用甘蔗制糖则被中外的史学家一致认为起源于印度,大约有2000年的历史。《The Legacy of Islam(Thomas Arnold and Alfred Guillaume ed.,Oxdord,1931) 中指出西方语言中的糖这个词(如英语中的sugar,古法语的zuchre,今法语sucre,西班牙语azucar,德语zucher)即源于阿拉伯语的糖sukkar。而阿拉伯语与波斯语中的糖shakar都源于梵语中的糖carkara”
   
徐善伟的《甘蔗种植及制糖技术的西传》一文考证,制糖术的西传是从印度出发然后到波斯(库斯罗斯皇帝期间)、阿拉伯(7-8世纪)、北非(8世纪),最后在十字军东征后进入欧洲。

在中国制作蔗糖的历史也由来已久,屈原的《楚辞·招魂》中有“胹鳖炮羔。 有柘浆些。”的记载。时值公元前4世纪末,在这里柘即蔗,柘浆即榨出的经过浓缩的蔗汁,在屈原生活的年代,中国人就已经学会从甘蔗中提取蔗汁以作烹食之用,历史不可谓不悠久。

而中国最早的蔗糖记载出现在东汉,《续汉书》中有天竺国出石蜜。公元1世纪,张衡《七辨》注曰:沙糖与石蜜乃其等类,闽王遗汉高祖石蜜十斛 据季羡林考证,中国的制蔗糖技术就是此时从印度传来。不过晋代葛洪的《西京杂记》提到汉高祖 (公元前206—公元前195)在位时,南粤生产石蜜。看来中国的制糖技术也可能是由中国人自己发明的,然而此时的技术十分粗糙。就像稽含《南方草木状》中所说“榨其汁曝数日成饴,入口消释,被人谓之石蜜。”
   
到了盛世唐朝,蔗糖制作技术取得了突破性的进展,那就是砂糖的出现。砂糖的制作技术起源于印度,为了制得高质量砂糖,唐太宗还特地派人去印度留学《新唐书·西域列传》记这事言:“摩揭它,一日摩伽佗,本中天竺国。…贞观二十一年…太宗遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗,榨汁如其剂 …”。

从唐朝开始,中国古书中白糖一词开始出现的越来越频繁。例如孙思邈的《千金要方》中曾多次提及白糖。也就是从大唐王朝,砂糖不再只是作为贡品上供皇室,而开始走向民间,当然以当时的制糖工艺,所谓的白糖也不过是比赤糖黑糖略微白一点,所以糖的质量亟待提高。于是中外的制糖工匠开始了让糖再白一点的近千年追求。古代制糖匠让糖再白一点主要有两条途径,一条是澄清剂的改进,另一条是印度人发明的熬炼法。制糖匠曾经试验过多种澄清剂,主要是各种草木灰。据季羡林的《糖史》考证,在明末的时候中国发明了一种“黄泥水淋法”来去除杂质,所得的糖颜色接近于纯白,季羡林把它称为中国历史上又一伟大的发明。

自从糖产生之后,关于糖的贸易和文化交流就没有停止过。中国从元朝就开始对外输出砂糖,到了明清两朝,这种对外贸易输出越来越频繁,量也越来越大。明崇祯年间,就已经有英国船队开始从中国采购白糖,此后的几百年间,这种形式贸易不但发生在中英之间,美国、荷兰、丹麦、瑞典等西方国家都不断的派船来中国采购白糖,就连公认的蔗糖技术的发源地——印度,也此期间到中国进行白糖贸易。在这个时期,中国俨然已经成为世界白糖交易的中心,在世界糖史上占有不可替代的地位。虽然鸦片战争以后,这种公平的贸易往来已经不复存在,但是我们不可否认,在糖的发展历史上,中国曾经做出不可磨灭的贡献。这种贡献不仅体现在单纯的贸易往来和技术交流,更多的是在文化上的互动和交流。通过这种以贸易和技术交流为载体的文化交流,在很大程度上缩短了中国和世界的距离,促成了中外交流的辉煌史册。

随着人们对糖认识的增多和制糖技术的发展,后来逐渐出现了以其他原料生产的白糖。到了今天,糖的分支已经越来越多了,人们所能接触的糖也是种类纷繁,功能各异。直到今天全世界每年糖的产量和消费量均已突破亿吨,糖的应用更是遍及人们日常生活的方方面面,成为了最重要的一种调味剂和能量来源。糖贸易已经成为很多国家重要的外汇来源,对经济发展起着举足轻重的作用。

专家认为适量的食糖不会导致高血压、肥胖和糖尿病的产生,反而能及时的补充人体所需能量,促进人体新陈代谢。然而随着糖在各种食品中的应用和人们对糖的过量食用,作为一种高甜度和高热量甜味剂的白糖,已经在很大程度上影响了人们的健康,特别是欧美的一些发达国家,肥胖症、高血压、糖尿病等越来越威胁到人们的健康和正常生活。

近些年来随着人们生活水平的提高和可供选择甜食的增多,中国人也开始受到了过度食糖带来的危害,比如肥胖症在青少年群体中越来越多,受到高血压和糖尿病折磨的人数也在逐年上升。由国家权威部门的调查显示,我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%,估计全国患病人数1.6亿多;糖尿病患病率为2.6%,空腹血糖受损率为1.9%,估计目前约有糖尿病患者2000多万,另有约2000万人空腹血糖受损;血脂异常患病率为18.6%;成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2亿和6000多万。随着人们生活水平的提高这些数字在未来还将会持续的上升。

  “调查”认为:“膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关。”。显然这一系列的慢性疾病在很大程度上都与过量的食糖有着或多或少的联系。专家也在不断提醒过量食糖的危害,号召人们减少糖的摄入量。

在这种情况下,越来越多的人开始意识到这个问题,很多的人甚至是谈糖色变,拒绝甜食。然而据专家介绍,多数的人对甜食有着无法抗拒的兴奋和喜爱,但是由于糖的高热量和高甜度带来的危害,使得很多的甜食爱好者只能对自己钟爱的甜食望而却步,失去了享受美味的机会。人们迫切的需要一种既能满足自己对甜味的爱好,又不会危害健康的新型甜味剂。在这种情况下,功能糖应运而生。功能糖的出现,引领了糖的新的发展趋势,从一诞生就注定了它辉煌的历程和光明的前景。

功能糖主要包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维和功能性糖醇。然而功能糖具有什么特殊的功能使得它如此受人推崇呢?

功能糖是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。它包含两层含义:一是最基本的,对健康无不良影响的,它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题;二是更高层次的,对人体健康起有益的调节或促进的作用。

功能糖的功效主要体现在对人体微生态的调节,由于功能糖一般为人体难消化或者不消化的成分,这些成分进入人体以后能够选择性刺激人体的结肠生理功能,一方面促进体内有益菌的生长和繁殖,解决人体由于生理功能失调导致的便秘、腹泻等问题;另一方面还能促进人体对某些微量元素的吸收,保持人体健康。同时由于功能糖很难或者不被人体消化吸收,所以具有低热量、低能量的优良特性,所提供的能量值很低或根本没有,故可在低能量食品中发挥作用,最大限度地满足了那些喜爱甜品而又担心发胖者的要求,还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。

人们对功能糖的研究开始于20世纪80年代的日本,随后美国、西欧等发达国家和地区也开始了功能糖的研究和应用。目前功能糖已经形成以功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性膳食纤维为主的完整体系,其应用也是越来越广泛,在功能糖研究和应用比较早的日本,已经把它普遍应用在了包括乳品、饮料、焙烤、饲料等各个领域,成为人们日常生活中必备的甜味剂。在美国、西欧等发达国家和地区,功能糖的应用范围也是非常的普遍,低聚糖、膳食纤维、糖醇等在很多领域俨然已经成为了传统白糖的替代品。

我国对功能糖的研究和应用相对日本和欧美来说,起步比较晚,到九五期间才形成工业规模和商品化。1997年,中科院微生物所与保龄宝公司合作,在山东禹城建成全国第一个年产2000吨的低聚异麦芽糖工厂,开始走向了低聚糖生产的工业化之路。之后,江南大学和云南天元合作,第一家蔗糖酶法生产低聚果糖的企业在昆明投产。江门低聚果糖生产企业也紧跟着投产。作为食品配料,功能性低聚糖因其独特的生理功能逐渐被食品加工企业和消费者接受。

经过10多年的发展,中国的功能糖产业已经具有相当大的规模,在我国的食品配料行业中扮演着越来越重要的角色。特别是山东禹城更是由于其集中的产业优势被誉为“中国功能糖”。在这个山东北部的城市里聚集了10几家规模以上的功能糖生产企业,禹城功能糖产量在中国占80%以上的市场份额,在世界上占60%以上的市场份额。禹城利用当地丰富的玉米资源,成功打造了玉米深加工产业链条,以玉米和玉米芯为原料经过各种工艺加工生产低聚异麦芽糖、低聚果糖低聚木糖、木糖醇及多种功能糖。禹城形成了保龄宝生物股份有限公司、龙力生物科技和福田药业为龙头的功能糖产业。

其中保龄宝生物股份有限公司生产的低聚异麦芽糖在国内的市场占有率高达70%以上,最近几年保龄宝生物股份有限公司在保持低聚异麦芽糖绝对的市场优势的同时,又积极开发了赤藓糖醇等高端产品,在企业发展的同时,凭借其高质量的产品和信誉,与世界很多的知名食品企业和中国食品业巨头建立了长期的战略合作关系,如今,保龄宝公司已加入跨国公司可口可乐、百事可乐、雀巢、美国国际玉米制品公司的国际供应链,产品出口20多个国家和地区,产销量和市场占有率连年居同行业前列,已经成为了中国功能糖行业的领头羊。

由于功能糖具有优良的特性并符合当前天然、健康的主流消费趋势,目前已经在我国食品行业中得到了广泛的应用和推广,应用领域遍及乳品、饮料、焙烤等。20071月,国家公众营养与发展中心针对国民营养失衡,特别是微生态失衡,正式启动了公众营养改善OLIGO(低聚糖)项目,全力推广功能糖的应用,很多国内知名的食品企业已经加入到了OLIGO项目当中,全面普及和推广功能食品大众化,大众食品功能化。

随着人们健康意识的增强、生活水平的提高、国家政策的支持和众多企业的全力配合,在未来将会直接带动中国功能糖的长期健康稳定发展,为改善中国居民的膳食结构做出积极的贡献。功能糖的出现和快速崛起,在改变人们生活习惯,提高生活质量的同时,也把糖文化带到了一个更高的境界,因为在功能糖的理念中,糖不再仅仅作为一种甜味剂,而是更加关注人的健康,让人们在享受美味的同时获得健康。这种理念带来的糖文化上变革,既是对糖文化的传承,更多的是在本质意义上的蜕变。这种蜕变将会带来糖文化的新的发展,这种发展不仅仅是一个行业,一个产业的发展,而是全世界范围内对糖文化理解的全面升华。

纵观糖史的发展,从最初的蜂蜜到饴糖,从蔗汁到石蜜到唐代的砂糖,再到今天纯净的白砂糖盒快速发展的功能糖,是一个完整而曲折的历程,从这个曲折的发展历史中我们可以发现,人类对于糖的挚爱和孜孜不倦的追求,更加清晰隐藏在这段历史之后人类的文明史和文化史。在新的形式下,功能糖将会开启糖文化新的篇章。

 

 

个人简介
人生那个就是一次修行!
每日关注 更多
杨海军 的日志归档
[查看更多]
赞助商广告