系统管理与菜品口味力求保持一致物业选址与规模效应志在争夺市场
市区品牌中餐厅赛跑式开分店
最近，家住市区双井头的医生徐先生，发现周末出来吃午饭与晚餐有更多的选择了，除了就近的大光明、新饭碗与东池便当，再走上两三百米，在车站大道上，就多了月初月末与美快堡两个品牌中式快餐厅。
“我们家附近有一个味道非常不错且实惠的饭摊，但是卫生与环境不怎么好，我们很少去了。”徐先生表示。事实上，曾经布满温州市区大街小巷的饭摊，近期似乎在不断压缩中，而涌现在街头的更多是天天中餐厅、金勺子、美福、新饭碗、米品等连锁中餐厅品牌。
品牌中餐厅圈地
“从去年下半年开始，各个品牌中餐厅就在加快开分店的步伐。”叶氏兄弟餐饮有限公司掌门人之一叶苏建表示。去年底，叶氏兄弟开出了包括品牌面馆在内的两家门店。
“今年开分店最多的是金勺子、天天中餐厅及美福。”一位做了十多年品牌中餐馆的人士透露。据了解，在今年，时下温州人心目中最热的金勺子与天天中餐厅分别开出3家与2家门店，均是他们最近几年来开分店数量最多的。
然而，走在大街上，我们不难发现一些新的品牌中餐厅，包括月初月末、快来堡、米品等。这些中餐厅品牌均是近几个月新涌现的，且背后实力不俗。据了解，月初月末与快来堡均是温州老牌餐饮企业和庆园旗下的新品牌，而米品则是一个“农村包围城市”的品牌，包括飞霞南路保丰大楼即将开业的门店在内，米品在市区已有两家门店。
“现在，只要有适合于做餐馆的物业贴出转让的信息，各品牌中餐厅马上会围过去跟房东谈租约。”一知名中餐厅的高层这样表示。据了解，位于保丰大楼一楼的米品门店，包括天天中餐厅等品牌均参与过物业的争夺。
“和庆园老板为什么在车站大道的月初月末隔壁开出快来堡？主要怕这个物业被其他品牌抢夺了，影响到月初月末的生意。”一位了解快来堡所在物业的品牌中餐厅人士透露。
叶苏建透露，在下一年叶氏兄弟在中式快餐厅与面馆两大方面均会加快开店步伐。“只要有合适的物业，我们都会考虑开，品牌化后我们需要更多数量的门店，以形成规模效应。”
据知情人士透露，时下正如日中天的天天中餐厅在明年还要加快扩张步伐，可能将视野拓展到经济发达的县市，包括瑞安、乐清等地。同时，还可能启动股份制合作开店的方式，加速开分店。“现在，金勺子的开店方式，很像几年前的国美电器，只要有合适的物业，先圈地后再考虑生意如何做。”
据了解，目前市区几个比较知名的品牌中餐厅，除了东池便当等少数几个品牌有到各县市拓展市场，像金勺子、天天中餐厅等均未启动县市战略。接下来一年，品牌中餐厅除了在市区开店赛跑，可能还会进军各县市经济强镇。
从饭摊到中餐厅
在六七年前，温州的中餐厅还以饭摊为主。早期的饭摊，没有什么装修，环境一般，主要以打菜为主，三五块钱一份的盒饭都做。一位在温州市区做了多年快餐生意的人士如此表示。
据了解，当时一些饭摊生意红火，凭的不是管理怎么出色，完全靠口味好。像建勇饭摊、黄府饭摊等。“1999年，我们三兄弟在乘凉桥开出第一家店，生意好靠的就是摸透温州人的口味。”叶苏建回忆道。
其后，一些饭摊老板引入了上海、杭州、宁波等品牌中式快餐馆的模式，设计了自己的LOGO，统一了形象，欲走连锁发展路。“2004年，我们花了几万元，注册了商标，包括盘、碗、纸巾等在内都统一设计了形象，当时在温州这么做的饭摊很少。”叶苏建略显自豪地说。
从另一个层面说，温州的饭摊走向品牌之路，还有一个压力是食客们随着生活品质提高，对就餐环境的要求也在提高。“天天中餐厅在去年改变形象之前，以实惠占据市场，用餐环境不理想，以至于部分要求高一些的食客不愿进店吃饭，导致门店生意火爆，却赚不了多少钱。”一了解天天中餐厅的人士这样说。也因此，天天中餐厅提高了档次，将那批不愿步入吃饭的食客引进来。
显然，单店的形象提高后，饭摊的利润就会下降。据了解，一家两三百平方米的中餐厅仅装修就要五六十万元。这时，一些饭摊经营者考虑到品牌化的连锁经营，从规模上要利润。“我们一家门店的食材采购，与几家店一起采购，当然占有优势。”上述知名中餐厅的人士指出。不仅如此，连锁经营后，还会产生品牌规模效应，使一个品牌获得更多的食客的支持，像天天中餐厅就是一个典型案例。自去年改变形象后，目前在许多市民心目中已形成较好的口碑。“我和很多同事都在天天中餐厅吃，环境与口味确实都不错。”住在新城的胡小姐这样评价道。
成败“金饭碗”
在业界人士眼里，在温州最早走上品牌连锁经营的中式快餐厅，并不是时下在市民心目中排列靠前的天天中餐厅或金勺子等，而是新饭碗餐厅。早在十来年前，新饭碗的老板引入国内知名的中式快餐品牌“蓝与白”，经营“蓝与白”后，自创了金饭碗品牌。
当时，金饭碗的发展让业界刮目相看。“那时，金饭碗在市民心目中绝对是第一形象，其他品牌根本无法与其竞争。”一了解金饭碗当初发展情况的餐饮界人士透露。据了解，金饭碗一度在市区开门店达10多家，而且家家生意不错。
但是，不久，金饭碗的形象在市民心目中开始打了折扣，一些门店的生意开始不那么火爆了。“当时，金饭碗太急于求成了，采取了加盟的方式扩张，导致菜品口味不能完全进行统一化管理，致使一些加盟门店生意逐日走下坡路。”上述了解金饭碗发展情况的餐饮界人士指出。
多家品牌快餐厅的负责人指出，要想将一个中式快餐做大做好，最重要的一点是管理与菜品口味保持一致性。记者了解到，天天中餐厅在一年多时间征服了许多温州人的胃，一个核心是其每家门店的菜品均有一套统一烹制的标准。“天天中餐厅的每道菜均是试过口味后，定下具体标准，包括调味品放多少及烧制多少时间等，都是非常细化的。”有了解天天中餐厅运营的餐饮界人士称。
与此同时，金饭碗的一些加盟店开始转手，包括车站大道等区域的门店被其他业态所代替。
真正给金饭碗中餐厅带来打击的，并不是那场快速扩张，而是一场商标纠纷。一位知情人士称，两年前，金饭碗的老板打算在市民心目中重振雄风，于是考虑注册商标，强化管理，可是查询后，发现自己发展了多年的“金饭碗”竟然被一家内地企业注册在先。“金饭碗餐厅的老板曾有意买回商标，但双方谈不拢价格，对方要求温州的金饭碗餐厅撤换名字，不然将诉之法律。”
2008年某一天，温州金饭碗中餐厅一夜之间在大街小巷消失，变身成了新饭碗中餐厅。“新饭碗成为市民心目中的一个新品牌，生意当然受到一些影响。”上述知情的餐饮界人士认为。
据透露，由于屡遭挫折，新饭碗目前的发展重点转移到了温州之外的市场，甚至进入到高速服务区发展，包括上海、杭州、义乌等地。资料显示，目前新饭碗的门店在市区为10家左右，已不是市区门店最多的品牌中餐厅。
面临新压力
新饭碗的发展战略转移，在一定程度上也说明了，目前温州市区品牌中式快餐厅的竞争激烈程度。“现在，如果在市区突然开出一家中餐厅，生意会比较难做，就是为数不多的几个老牌饭摊，生意也没有以往好了。”一品牌中餐厅的负责人表示。记者在车站大道看到，一家新开不久的中式快餐厅，即使在用餐高峰时段，食客也寥寥无几。
而对于品牌中式快餐厅来说，竞争的压力也不小——面对面的肉搏已经出现。记者观察到，市区品牌中式餐厅扎堆的局面正在形成，在马鞍池大厦、亚金大酒店与飞霞南路的保丰大楼之间，三者相隔仅两三百米，出现了叶氏兄弟、金勺子、米品三个品牌中式快餐的门店；而在叶氏兄弟饭摊雪山路店，对面就驻扎着天天中餐厅。
“其他品牌的门店在我们店附近开出后，一开始肯定对我们有影响，但是从长远看，可能会形成集群效应。”一家品牌中式快餐厅的负责人表示。但是，显然，这位中餐厅负责人似乎又有些底气不足。“如果一个区域的市场容量有限，能否生存得好，那要看管理了。”
然而，餐饮管理人才的稀缺，却成为各大品牌中式快餐厅的痛。“随着我们门店的增加，想招一些有经验的管理人才，可就是招不到合适的。”一品牌中式快餐厅的负责人表示。餐饮行业的工作相比其他行业来说，比较辛苦，而且薪水也一般，导致很多人不愿意从事这项工作。对有潜力的员工进行几年培养后，很多也被同行挖角。正因此，一些品牌中式快餐厅，对经验丰富的管理人才，采取给股份等方式不惜代价地留人。
不过，当前中式快餐品牌发展面临的最直接的压力，是开店成本的快速上升及净利润的大幅下滑。据了解，十年前，开一家两三百平方米的中式快餐厅，连房租算起来也只要100来万元，而现在如果投资一家同样的餐厅，就是物业租金除外，也至少需要100万元。“在市区，一些一般的门店物业，年租金都要上百万元。”一品牌中式快餐厅负责人透露。
物业租金、食材及人员工资的上涨，致使中式快餐品牌的利润被大幅压缩。一中式快餐厅的负责人透露，他们目前的利润比几年前至少下滑了10个百分点。“菜品价格上调非常有限，现在什么东西都在涨，只能通过我们的规模自身消化部分上涨的成本。”
据相关品牌中式快餐厅的负责人称，目前市区的餐饮物业上涨，主要压力来自于适合开中式快餐店的物业稀少，这也导致了一些房东顺势提高物业租金，或者在同行的相互竞争中，物业租金变得水涨船高。
因此，一些中式快餐品牌带着压力，将发展目标转移到了县市区域市场。“品牌中式快餐在温州市区做起来后，目前市场并没有达到饱和状态，传统饭摊在一些区域仍能继续经营得下去。”一家品牌中式快餐厅的负责人这样分析道。
