餐饮制度管理中的火炉法则

杨铁锋 原创 | 2015-07-20 10:45 | 收藏 | 投票

 餐饮制度管理中的火炉法则

作者:著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构首席专家杨铁锋

火炉法则是西方管理学的经典理论,它把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉,任何人出现错误,都必须面对火炉的惩罚。要求企业在推行科学管理时,重法治,轻人治,制度面前人人平等,以公平、公正、公开的原则,严格执法,不徇私情。

我国的民风似乎永远是人情大于法律,餐饮企业管理同样面临这种窘境。同样的一个错误,如果发生在两个人身上,处理结果有可能会出现两样。任人唯亲,结党营私,姑息迁就,得过且过的行为,就像一颗毒瘤,严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯,使企业管理制度形同虚设,员工队伍变成一盘散沙。

山东省济南市有一家川菜酒楼,面积有1000多米。长期以来,纪律涣散管理松弛,企业经营一直处于一种低水平维持的状态。管理人员换了一茬又一茬,但始终不见起色。原因在哪里呢?老板经商多年,商海经验十分丰富,兼任董事长和总经理为一身,大权独揽。女儿毕业于某职业高中酒店管理专业,原本在外地某星级酒店工作,应父亲招唤,以专业人员的身份,进入酒店工作,名义上任职领班。女婿是厨师出身,对烹调专业有独到见解,厨龄10年,曾在多家酒店任厨师长,到岳父家酒店工作后任副总经理兼采购。儿子身高一米八十,眉清目秀,唇红齿白,高中毕业,也是一表人才,因为是自己家的孩子,钱物之类的东西理所应当得交由他管理,任职酒水保管兼吧员。老婆本是农民,多年来在老家辛勤耕种,任劳任怨,颇受街坊邻居的好评。酒店开起来后,老婆专门从老家出来,帮助打理酒店的日常事务,任职主管服务的副总经理。这样一个家庭人员构成,打理一个千平米左右的酒店,应该不成话下,怎么能管得乱糟糟一片呢?看看这个家庭成员的表现吧。老板没在正规企业工作过,一直是家庭作坊游击队,想怎么干就怎么干,无所谓制度不制度,它的管理模式属于松散型,全凭个人好恶。加之离家多年,养成了看见漂亮女人迈不动步的“爱好”,经常带领年轻服务员到KTV“放松”,在员工中造成非常恶劣的影响。女儿城府很浅,性情刁蛮,在自家酒店说话不计后果,对酒店员工态度蛮横,不得人心,与员工的关系处理得很紧张。女婿虽然炒得一手好菜,但同时也激起厨师的敌对情绪,加之缺少经商经验,采购回来的原材料既贵且孬,窝火闹心却无人诉说。由于自己的身份是女婿,不好就工资标准与老板争争讲讲,拿回家的工资收入刚够维持家用,与任职酒店厨师长时的收入相差多多。儿子文化不高,但却是个纨绔子弟,唱歌、跳舞、泡妞、吸粉儿样样在行。晚上泡吧上网彻夜不眠,白天在家蒙头大睡,酒店的大事小情与己无关,爱谁谁,一律不管。有时客人的菜品上桌半个小时,酒水也上不来。老婆的嗜好是关注他人的隐私,发现一点苗头后,马上开始东扯西拉,编排出一段段惊险色情故事后,再重新寻找新的情节,循环往复,乐此不彼。每当酒店开始研究加强管理工作时,员工们在心里暗暗嘀咕:问题都是发生在你们的家人身上,要我们加强管理,说得着吗?

餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设,其原因有四:一是制度管外人不管家人。可以州官放火,不可百姓电灯,亲疏有别。二是管下属不管领导。下属犯错按制度办事,领导犯错则将错就错,无人问责。三是管软蛋不管硬汉。对老实人,大刀阔斧雷厉风行,对调皮捣蛋的刺头,则无人敢管。四是管新人不管老员工。新人不明就里,唯唯诺诺,老员工心知肚明,处变不惊,对执行制度的态度大不相同。

所谓现代餐饮企业科学管理,概括起来讲就是实行“三化”:标准化,制度化,程序化。标准化是基础,制度化是核心,程序化是保证。作为科学管理核心的制度化,在执行过程中必须坚持人人平等的管理理念,杜绝以人定罚一人一制的随意作风,严守公正,恪尽职守,为做好餐饮运营工作打下坚实的基础。

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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