餐饮企业管理“认真”二字太重要了

杨铁锋 原创 | 2015-08-10 09:22 | 收藏 | 投票

餐饮企业管理“认真”二字太重要了

作者:著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构首席专家杨铁锋

餐饮企业的组织架构完善,管理人员齐备,但各项工作就是不达标。纪律差,卫生死角多,仪容仪表不合格,菜品口味不是咸就是淡,种种问题一直得不到有效解决。每日例会照开,程序照做,企业管理维持在一个很低的水平上。与其他企业比,好像差不多,但顾客总是评价其他酒店是那么舒适高雅,惬意得体。

餐饮企业管理工作不到位,并不是管理工作有多艰巨,而是缺少认真负责的精神,推脱糊弄,应付了事。

河南省登封市某酒楼面积有3000平米。老板常总在餐饮业打拼多年,对餐饮经营十分在行。该酒楼是常总开办的第三家酒店,前两家酒店以接待游客和私家宴请为主,深受顾客欢迎,在当地有很高的美誉度。筹备该酒楼时,为打造登封市第一家档次最高的纯餐饮酒楼,常总专门花高薪从郑州请来酒店管理高手帮助管理酒楼。想不到,这些所谓的高手过去在郑州的档次酒店主要从事营销业务,对具体管理并不在行。

他们信奉“要想客人喝好,自己得先干倒”的拉销理论,擅长的业务,是没完没了与客人交杯换盏把酒言欢。一干管理人员将自己超身管理之外,为所欲为。有一位带头的女副总,上班时梳着披肩发,穿着自己的时装,手里拿着一大一小两个手机。日常管理基本不过问,主要精力放在联络客人上。具体负责现场管理的经理更搞笑,为了使自己在老板面前不至于因偷懒被发现,给老板起了一个别号“紫云轩客人”,每次老板进店时,要求门前保安用对讲机通报情况,暗语就是“紫云轩客人到了”。

在一次大会上处理保安过失时,保安不服,当场揭穿把戏,十分尴尬。这些管理人员没有把心思用在管理上,使得该酒楼管理水平在开业之初非常低下,工装不整,卫生不洁,精神懒散,作风拖拉,顾客反映很差。门、窗、地面、洗手间、楼梯、桌面、厨房、过道存在诸多卫生死角。厚道的常总忍无可忍,在酒楼开业三个月之后提出辞退,将所有工资付清后重换人马。

每当遇到餐饮企业管理人员工作不认真,我就会感觉特别恼怒。如果不专业,还可以原谅,因为有可能管理人员进入到餐饮行业时间短,通过学习能够很快提高。但如果不认真,那是个人品行上的问题,对企业危害极大,必须马上改进。

餐饮老板作为企业的投资者,在现行市场环境下具有很大的风险性,如果投资失败,有可能波及到身家性命,后果十分严重。老板们高薪聘请管理人员参与企业管理,是希望借助于管理人员的专业技能和敬业精神,提升本企业的管理水平。任何一个微小的疏忽,都有可能给企业带来灭顶灾难。当我们为了一点私利与老板们争论不休时,可曾想到造成企业亏损的原因包含我们自己的懈怠。比如长头发,这个在餐饮企业管理中再平常不过的小问题,有几家企业真正解决了?

人员不好招,工资太低,等等,都是我们经常使用的借口。刚刚进入到餐饮行业的老板们表示疑惑:餐饮人怎么有那么些的原因。社会各界对餐饮管理人员已经形成了这样的印象:餐饮人胡说八道的多,认真做事的少。虽然有失偏颇,但应该引起我们警醒。所谓认真,即是要我们把属于自己的事情踏踏实实的做好,符合标准,找准方法,按部就班,严格要求,用一丝不苟的行动展示自己的专业形象。

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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