这样的店长很抢手——餐饮店长的素养

杨铁锋 转载自 沣之道 | 2016-11-21 14:51 | 收藏 | 投票

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餐饮企业的经营如逆水行舟,不进则退,作为在新一轮市场竞争中准备大展身手的餐饮店长们,必须保持谦虚的心态,尊重对手,善于学习,从市场的动态发展中洞悉餐饮走势,发现竞争规律,只有这样,才可能在市场竞争中占领制高点,掌握主动权。

 

眼界要开阔    对手在内的全方位关注

 

时代变了,现在的“同行”概念与以往有所不同。以往的“同行”是指在同一条街上或同一个商圈的竞争对手。如今,因为互联网等高新技术的迅猛发展与广泛应用,现代人的活动半径大大延伸了,人们的生活方式也极大地改变了,“被人抽了一耳光,却不知道是谁打的”已是餐饮竞争的真实写照。现在如果想了解餐饮行业的相关知识与信息,只要鼠标一点,万千气象尽收眼底。因此,现代餐饮企业所面临的同行,已经不局限在同一条街或同一个商圈,而是扩展到同一个区域、同一个城市或是同一个省份。餐饮店长竞争的注意力,也应从以往的单纯关注直接竞争对手,转向包括间接竞争对手在内的全方位关注。

 

保持谦虚心态    与人为善,和谐共生

 

餐饮店长大都在很多企业工作过,见多识广,结交广泛,容易忘乎所以,因此,保持谦虚心态是餐饮店长的美德。功底浅的店长往往自以为要风得风,要雨得雨,但是一旦真正遇到难关,能够获得他人帮助的几率很小,关键时刻还是要靠自己。认识到这一点,就要杜绝飞扬跋扈的思想和行为,与人为善,和谐共生。

 

认清餐饮业竞争形势    与时俱进,因势利导

 

对于大多数餐饮企业来说,市场份额是恒定的。顾客总是在对环境、菜品、价格、服务、美誉度的比较后进行选择。为了生存,各家餐饮企业应使出浑身解数提高硬件水平,改善服务质量,调整花色品种,千方百计赢得客户,随时随地求新求变。餐饮店长如果不能够做到与时俱进,因势利导,企业运营的后果无疑十分严重。

 

很多优秀的餐饮店长都有个习惯,就是经常到别人家餐厅去用餐,哪家生意好就到哪家去。有人问:“你自己做餐饮,为什么还到别人家去消费?”实际上,那不是去消费,那是精明的餐饮店长去学习考察。餐厅的印象是一个综合指数,单凭某一个方面得出的结论难免会有偏差。所以,经验老到的餐饮店长在评估一家餐厅的经营水平时,更多时候是采取直接体验的办法,直接了解顾客对菜品、环境、服务的满意度。

 

学习对手的经营理念    取其精华,去其糟粕

 

任何一家生意火爆的餐饮企业,在经营上肯定有其过人之处。

一要探究对手原材料选用和采购的方法。可以采取私下观察其采购员现场采购的方法,了解对手的常选品种、进货数量和对品质标准的具体要求。

二要观察和发现对手的引客、留客技巧。

三要体会对手激发员工积极性的措施。了解对手在留人用人方面有何长处,以便采取措施迎头赶上。

四要对比双方优劣短长,总结取胜之道。

 

从行业外捕捉    信息模式不断推陈出新

 

商业综合体、电影院、大卖场、商超等商业模式的不断推陈出新,对餐饮企业起到了极大的启发作用。互联网+概念的提出,外卖、团购和网购业务的纷至沓来,让今天的餐饮行业已经无法坚守传统的规范和方式,如果做不到有针对性的反应,明天的市场已经找不到我们立足的地方。餐饮市场唯一的不变,就是每天都处在翻手为云覆手为雨的变化之中。

 

餐饮企业的经营如逆水行舟,不进则退,作为在新一轮市场竞争中准备大展身手的餐饮店长们,必须保持谦虚的心态,尊重对手,善于学习,从市场的动态发展中洞悉餐饮走势,发现竞争规律,只有这样,才可能在市场竞争中占领制高点,掌握主动权。

 

处处尊重他人    尊重是一种美德

 

尊重是一种美德。尊重可以让创业者获得信任、友谊和支持,融通资金,稳定队伍。尊重还是一个关乎创业者怎样做人的问题,涉及如何对待合伙人和曾经帮助过自己的人,牵扯到个人形象、威望及未来发展,确实马虎不得。

 

要以尊重的心态对待餐饮企业每一个相关的人。不论是合伙人、职能部门的领导还是企业内部的每一位员工,都应该视为企业的客人。餐饮业毕竟是人力密集型的产业,任何人的不悦与不满,都会通过语言和行为发泄出来,轻则给企业带来经济损失,重则损害企业形象与利益。因此,通过发自内心的尊重,弱化周围人的反感,调动大家的积极心态,从根本上化解人为造成的危机。

 

俗话说:“一个好汉三个帮,一个篱笆三个桩。”无论做什么事情,如果想成功,都必须依靠大家的协助,才能够逐步接近目标。尊重他人,是获取他人帮助的最好方法,这对于想在餐饮行业大显身手的企业家来说非常重要。

 

尊重员工,就是要把店长自己摆到和员工一样的位置,与其平等交流,虚心听取他们的意见。成熟的店长或经营者不会自视太高,不会总认为自己的想法高人一筹。在大多数情况下,店长或经营者的想法和那些在一线摸爬滚打的员工比较,更为务实的还是那些一线员工。如果能把姿态放低一些,店长就能够得到更多真实情况,也可以得到更为可行的思路和方法。口头上讲尊重不难,难的是怎样在实际行动中加以落实。

 

充分信任各级管理人员    尊重要真情实意,不是花钱收买

 

在餐饮企业的经营中,确实存在一些无德管理人员,他们会利用高层的信任和相关经验的不足,从物料采购和往来货款中营私舞弊,贪污钱财,做一些有愧于管理人员职业道德的事情。但就绝大多数管理人员来说,正直且有责任心的人仍然是主流,他们希望凭借自己的劳动,在帮助投资人实现创富梦想的同时,获得合理的劳动报酬。在他们的内心深处,非常渴望得到高层的信任,在工作中提升能力,和企业共同成长。有远见的餐饮店长,应尽可能地避免任人唯亲,学会运用现代人力资源的管理方法,通过绩效考核关注结果,控制过程,放手让各级管理人员大胆工作,与其建立起彼此尊重的信任关系,这样才会形成一个稳固的、充满活力的团队。

 

尊重要真情实意,不是花钱收买。

 

员工家里有困难,店长要能够发自内心地去帮助解决。员工工作获得报酬是理所应当的,不是企业善心所赐,餐饮店长对此应有清醒认识。现在的餐饮行业,人力资源紧张已是不争的事实。企业从过去为员工提供“饭碗”,变成了能否找到合适的“端饭碗者”。两者之间,是一种平等的合作关系。从某种程度上来说,员工的话语权甚至要高过管理者。切莫让别人感觉是因为花了你的钱,就要违心帮你做事,这样的事情不会持久。

 

沟通要讲究技巧    沟通,是双方的信息交流

 

店长经常遇到的难题是:员工不服管,犯了错误如何处理?如果按照制度坚决处罚,员工马上提出离职或消极怠工;如果发现错误不去处理,必将影响店长的个人威信,且让其他员工产生情绪,别人在犯错误更加无法纠正。
需要用合适的沟通方法搞定这个难题。

 

倾诉,倾诉可以缓解愤怒烦躁的情绪,在倾诉的过程中,对方的情绪就会慢慢地平静下来。即使遇到对方说谎抵赖的小把戏,也尽量不要拆穿,让对方感觉到我们的公正、信任和坚定。
当对方陈述完毕后,我们要和他一起分析事实的真相,在分析中寻找共鸣。如果事实证明确实是对方有错,我们要给他施加压力。很多员工都是通情达理的,每次进入到这个环节,他们都会主动检讨:我错了,我认罚。

 

他们最反感的行为,是领导不分青红皂白地吹胡子瞪眼睛。所谓沟通,是双方的信息交流,而不是单方面的情绪发泄,这是今天人力资源日益紧张状态下的管理之道。

 

礼貌对待相关管理部门   严以律己、诚信经营

 

餐厅经营牵涉面广,影响大,属于被各级管理部门“加强管理”的重点区域,每有风吹草动,餐饮行业往往是首批被整顿的对象。不可否认,确有一些餐饮企业在经营中掺杂使假,坑骗顾客,严重危害了消费者的健康。严以律己、诚信经营是每一位餐饮人应遵守的行业底线;以平和的心态接受各管理部门的监督,有则改之,无则加勉,配合有关部门做好工作,是餐饮人的职责所在。

 

各职能部门依据相关法规对餐饮企业进行管理,餐饮企业应到有关部门了解相关法规。一般情况下有关部门会提供相关资料。餐饮企业面对职能部门的管理,应做到态度诚恳、准备充分、工作认真、标准严格,尽最大努力使企业注册和运营符合国家相关法律、法规的要求。

 

餐饮店长应把握一点,即以礼相待,虚心接受指导,不可因一时的头脑发热影响了这些部门的人员开展工作,造成不良后果。

 

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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