据统计，我国现有各类餐饮网点400多万家，其大小不同、特色各异，构建了庞大的餐饮王国。有些餐饮企业经营得有声有色，赚得盆满钵满；有些却门可罗雀、苦苦支撑。从某种程度上说，餐饮行业是“店长决定成败”。
餐饮店长都由哪些人构成？
餐饮店长都是由哪些人构成？“出身”不同的店长，拥有怎样的个性和优势呢？
餐饮店长一般由厨师、餐厅服务员、有餐饮情结的人员等构成。餐饮店长出身不同，价值取向也各不相同，这直接影响到餐饮企业的方向、规模和发展路径。
厨师型店长 身处主副食品加工一线
厨师出身的店长身处主副食品加工一线，深谙菜品特色、原材料采购与使用之道，性子急、动手快是其共性，但在价值取向上又可以分成个性鲜明的两种风格。
一种厨师型店长以厨师专业为荣，喜好卖弄手艺，经常不切实际地推出大量菜品，使得企业整体产品线过多。一旦企业经营不景气，他们很容易败下阵来，自己走人了事。
另一种厨师型店长则善于在现有的菜品基础上做到质优价廉，突出和稳定菜品的口味特色，让顾客百吃不厌，乐而忘返。
以上两类店长都是厨师出身，但是在职业发展上其结果却大相径庭。
餐厅服务员型店长 熟悉餐饮企业服务常识
干过餐厅服务员的店长熟悉餐饮企业服务常识，可身兼点菜、服务、收银数职，能够有效地指挥前厅的服务工作，较好地完成顾客接待工作。但有的餐厅服务员成为店长后，为了追求经济利益，容易陷入强调服务而忽略菜品质量的误区。
小老板型店长 吃苦耐劳，以店为家
这样的店长吃苦耐劳，以店为家，但求能保证生活来源。在企业经营上，他们的标准不高，很难吸引高消费人群去光顾他们管理的餐厅。
这些店长的管理风格以经验见长，起早贪黑，任劳任怨。俗话说，心有多大，世界就有多大。
作为小老板型的餐饮店长，要想有所成就，必须要开阔眼界，拓展思路，提升用系统管理餐厅的能力。
有餐饮情结型店长 喜欢餐饮的各界人士
有餐饮情结型的店长来自于喜欢餐饮的各界人士，他们希望通过管理餐厅积累一些经验，在未来某个合适的时候成为一名投资人。现在，越来越多的外行人士喜欢到餐饮行业“玩票”。他们大多觉得开餐厅简单，容易操作，简简单单就能赚大钱。当真正进入餐饮行业之后，他们才体会到其中的艰辛难以言表，不少店长因承受压力而忙不迭地抽身而退。这一类店长真正能够做到好的极少，很多人会在开业初期意气风发，然后在热情消退之后销声匿迹。
上述任何一种类型的店长都有其长处，也有其短处。我们对餐饮店张进行简单的分类，目的是帮助这些店长扬长避短，真正成为餐饮行业的领军人物。
餐饮店长应注意哪些禁忌？
无需讳言，餐饮店长的癖好和习惯直接关系到企业的经营状态。从亏损企业的店长身上往往能够找到一些共同的负面特征，具备这些特征的店长，在企业经营上很容易半途而废，以失败告终。
经营定位上贪大求全
这样的店长希望把能够见到的所有特色菜品全部收入菜谱，既没有考虑菜品风格与本店是否匹配，也没有考虑厨师的技能和餐厅仓储空间能否满足要求，反而会造成菜品口味不正宗、上菜速度慢、采购成本高、资金周转慢的不利后果。
容不得能人展示才华
这样的店长既想找到能人和自己一同管理企业，但又无法容忍能人的个性张扬。凡是能人，肯定在思维和做法上与店长有相左之处。这样的店长见到能人威信超己，便妒火中烧，寻找各种理由与其明争暗斗，直至让能人走人才肯罢休。
眼高手低 夸夸其谈
这样的店长会有不切实际的想法。朝令夕改，前后矛盾，员工不知店长哪句话是真的，无所适从。这样的店长不会承认自己“妄想”，反倒感慨“手下无良将”，觉得自己拥有很多奇妙的点子，只是因为缺少有力的执行者，才使得美好理想化为泡影。
在员工面前反复失信
为了号召员工提升服务水平，承诺对表现优异者给予奖励。但在活动期结束之后，店长不闻不问，若无其事一般，员工们的工作激情消失殆尽。提职加薪、福利奖励，这些能否兑现都是衡量店长是否讲信用的关键环节。没信用，无异于自绝于员工。
见利忘义 怕合作者赚钱
这样的餐饮店长在寻找他人帮助之初，对合作者一味许愿。等到目标实现，则找出各种借口敷衍塞责，不愿意承担义务。这样的店长，哪里还会有人愿意与其进行第二次合作？此时的合作者，随时都有可能因店长失信而心中不平，从当初的“贵人”变为企业发展的“小人”。
希望在餐饮行业有所抱负的店长，应用上述禁忌给自己照照镜子，如果发现自己存在这些不足，要抓紧改正。
