是什么吃掉了你的“利润”?揭秘餐饮业“四高一低

杨铁锋 转载自 沣之道 | 2016-04-15 15:24 | 收藏 | 投票

作为刚需产业的餐饮业,坐拥万亿级市场空间,一直为人们视作永不落寞的的黄金产业。在刚刚过去的2015年,餐饮行业凭借年收入破3万亿的惊人成绩完美收官,再次创造了营收高峰。

 

然而,自2015年以来全国餐饮行业整体表现低迷,中国烹饪协会多次发布行业预警,“歇业潮”在一些城市初露端倪。行业普遍存在“四高一低”(高房租、高人工、高能源价格、高食材成本、低利润)的现状。

餐饮行业在成本上涨和消费不足“两头受挤”的夹缝中艰难求存!


1.高房租——“餐饮老板为房东打工”

经营地方小吃店的业主周老板一直忙于找店面,对这个本小利薄的产业而言,不断上涨的房租越来越成为沉重的负担。周老板算了一笔账,日营业额800元左右的小吃店,目前月租在2500-3800元之间,加上员工不低于3000元的月工资,当老板一个月的纯利润也就跟打工的差不多了。

 

在餐饮收支占比中,物业成本高占营业额的10%~25%。日益上涨的房租,不断的拉低商家的利润比例,迫使越来越多的餐饮老板沦为“房东的打工仔”。

房租作为市场调节下的经济产物,除非政府实施政策干预,作为普罗大众的我们实难改变这一客观事实。所以,只有立足餐饮运营,在食材、人工和能耗方面下足功夫才能有效的控制成本。

 

2.高能耗——“能源管理无度,增加无形成本”

大多数餐企老板,往往只能看到房租,人工,食材成本这类有形的开支,而忽视水、电、气等无形的能源消耗。殊不知餐厅的能源成本高占企业营业额的10%~15%。而大多数餐饮管理者,不重视对能源的控制。客人走了,空调还开着。洗完了食材,水龙头忘了关。日积月累的能源消耗,给餐厅运营累积了一笔不小的开支。

 


所以,只有实现对能耗的合理节制,并实施规范化的能源管理才能有效的控制成本。无论是在餐厅、后厨还是前台都要制定合理的能源开关时间表,对各个区域的员工实施能源管理责任制,从而最大限度的避免能源浪费。


3.高人工——“工资水涨船高,员工效率低下”

当前餐饮企业的人工成本已普遍逼近营业额的20%,与持续上涨的用人成本相反,员工的工作效率和服务质量并没有随之提高。与此同时,客户对服务体验的要求却日益攀升,点菜的便捷度、上菜的时间、支付的多样化等都成为餐厅提升竞争力的必要因素。

 

如果说房租是我们无法改变的客观成本,那么着手提高服务员厨师劳效,降低用人成本则成为了迫在眉睫的事。

通过大数据分析,人工成本占比超过营业额的22%,该餐厅将面临负盈利。

 

4.高食材成本——“熟人当道,采购黑洞‘潜规则'”

一提到采购,都是一副“你懂的”表情。一些大型的餐饮企业比较好的解决了采购的黑洞,但是大量的单店或者小店,哪怕是自己人是亲戚,同样会有吃回扣、原材料以次充好、赚取中间的差价等现象。为了餐厅能够长期存活,必须要杜绝此类“潜规则”。

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
每日关注 更多
赞助商广告