著名餐饮管理专家杨铁锋:一份2015餐饮死亡名录

杨铁锋 原创 | 2016-04-08 14:21 | 收藏 | 投票
看他起高楼,看他楼塌了。
前几天,一行业媒体曝出的2015年餐企死亡名录让人触目惊心,其中不仅有赫赫有名的上海代官山、广州东方既白、山西唐都大酒店等实力雄厚的企业,还有一家始于清朝光绪年间的真正百年老店广州云香酒楼,甚至国外名企肯德基西安加盟店也出现多家停业,曾强势入驻中国市场的韩国咖啡陪你也榜上有名。
此外,死亡名录里还有“众筹”而起的长沙印象湘江,年仅1岁;一炮而红的重庆柴火鸡,年仅0.5岁;长沙首家娃娃鱼主题餐厅,年仅2岁;武汉巴适餐厅、长沙金百汇国际海鲜自助餐厅,年仅5岁;厦门阿度茶文化主题餐厅,年约10岁;上海厚味香辣馆,享年12岁……
长长的名单列不下2015年下半年,仅北上广深四个一线城市就倒闭的16万家餐厅。
正如这家媒体所说,“一睁眼,都有新开的店,一闭眼,一家老店就倒下了”,他们梳理的死亡企业以及死亡原因都极具代表性。
这还不是最可怕的,最可怕的是有专家预测,2015年才是开始,2016年餐饮业的竞争将更加惨烈。
 
两大政策左右餐饮方向
 
说完餐饮基本面,再看看国家政策层面。

 
政策一供给侧改革与一个韭菜饺子
2015年11月,习近平与李克强先后在不同时间、不同地点4次提到“供给侧改革”,不久这五个字迅速火遍全国。
如此重大政策,与餐饮业有没有关系呢?有,尤其是像餐饮这样链条长的行业,关系更是巨大。
说白一点,“供给侧改革”就是国家将运用各种政策手段,引导企业从栽种、采摘、生产等源头环节进行把控,用规模化、产业化手段提高品质,降低种养殖成本,淘汰落后产能;
从采购、筛选、配送等环节进行调控,利用互联网等新技术手段,减少中间环节,降低流通成本;
从制作、销售等环节进行监管,保证食品最终出品的质量和安全。
 
例如:消费者想吃韭菜馅饺子
那么在供给侧改革下,韭菜从种植到厨房的整个过程,都可能被波及。
一是韭菜生长过程及安全性,不仅要保证不使用违规农药和化肥,还要保证品质;
二是韭菜运输过程,要保证科学、高效,不受二次污染,降低各种损耗;
三是利用互联网络减少中间商,降低流通成本;
四是运来的好韭菜,还要做出更好的馅。
通过这一系列的流程,让我们吃到口中的饺子,具备低成本、高品质的特征。
这样的饺子,比过去的好吃,还不贵,竞争力自然就强。

 
政策二食品安全与一把手工程
 
 
2016年1月底,食品安全被中央上升到“民心工程”、“民生工程”的高度,习近平、李克强亲自批示,并把食品安全纳入各地一把手工程。
了解中国政情的人都知道,什么事情一旦与一把手挂钩,就到了该彻底解决的时候了。
多年的“易粪相食”,已成为当前中国最大的问题之一,不仅影响一代又一代人的健康,而且进一步影响中国经济的正常发展。
 
 
乱象或终结,餐机就在政策里
在一块儿君看来,对于餐饮业而言,“食品安全”与“供给侧改革”不是孤立的,两者之间存在着巨大的内生性逻辑关系,其间深藏重大玄机。
两者如果完美结合,或会改变目前餐饮行业乱象丛生的现状,并逐渐形成群雄并起、百家共生的市场景观。
 
供给侧改革,对于所有餐饮企业而言,意味着产业升级。
食品安全高压线,对于违规违法的餐饮企业而言,可能意味着突然死亡。
人们日益增长的对高品质食物的需求,又是企业能否占领市场的内在要求。
显而易见,餐饮业将从以“价格战”为特征的低层次竞争,转移到以品质、人才、管理等“品牌化”为特征的高层次竞争。
有专家预测,供给侧与需求侧的新变化,将推动整个餐饮竞争向纵深方向的发展,这既是很多企业面临困境的最主要原因,也是百年一遇的、最难得的发展机遇。
 
竞争层次提升,他们将被淘汰
 
在餐饮这个年收入3万多亿、跌荡起伏的大市场里,若想在竞争中立于不败之地,就要顺势而为,不断提升竞争层次。
而下面这几种人,则可能如那些登上餐饮死亡名录的企业,成为退潮后的裸泳者,最终被淘汰出局。
 
一、不注重产品品质的人。
供给侧改革、食品安全、民众需求都剑指一个方向,那就是品质产品。如此明确的指向,将汇成巨大潮流,抢先占位,就抓住了先机。而不注重产品品质,或者已经没能力提升产品品质的人,已不适合做餐饮。
 
二、缺少品牌意识的人。
 
 
人的认知规律是,只能记住前两名,第三名都很难记住;人的消费规律是,只愿意买最好的,只要价格合适。瞬息万变的网络时代,人们只能通过品牌与口碑增强对企业的辨识度,打造不了品牌,将不适合做餐饮,而且规模越大,风险越大。
 
三、没有前瞻眼光的人。
 
 
互联网的出现,使市场变化越来越快,任何市场空白都有可能瞬间变成供过于求。真正理解餐饮的人,需要对局势有精到的理解,对未来的发展有前瞻性的深入观察。相反,不会审时度势,在大势到来之前看不到,看到也难以抓住的人,已不适合做餐饮。
 
四、不能在经营上创新的人。
 
 
高层次竞争,要求餐饮企业无论是管理方式、产品升级,还是资源调配、内部激励,都需要思维的创新。思想老化、拒绝创新,就意味着落后挨打。当众多百年老店惊讶于一些餐饮品牌,用两三年时间走完品牌之路,他们也该从方方面面重新审视自己的旧经营方式了。
 
五、只讲花里胡哨营销的人。
 
 
知道餐饮业的特殊性与大众健康诉求息息相关,过分强调花里胡哨的营销,而忘记餐饮的根本。骨子里,其实是想投机取巧,而餐饮是一个最难投机取巧的行业,过度营销,透支的是未来市场。
 
六、贪多求大的人。
 
 
餐饮是一个链条长、环节多、管理复杂、专业性极强的行业,它不仅需要资金、产品、模式、供应链的支撑,更需要细致的管理与强大人才梯队的支撑。贪急、贪大,没有建成系统性的体系,就盲目扩张规模、扩大区域,发展越快死得越快。
 
七、盲目跟风的人。
 
 
中国餐饮业同质化思想严重,不注重差异化竞争,最典型的是爱刮风,什么火大家都一窝蜂的去做,大脸鸡排、黄焖鸡、小板凳、重庆小面、大盆骨……一阵风接着一阵风。真正想做餐饮,一定不要跟风,等你去跟风的时候,其实风就快停了。现在餐饮竞争,已进入到以差异化为特点的综合实力比拼阶段,你能否在市场上立足,在于你的产品、服务、场景、体验是否异于并优于对手。
 
八、资金不充裕的人。
 
 
很多人觉得饭店是一个投资少、门槛低的行业,但那是在以前供不应求的城市人口红利时代。2015年,各路资本、人才杀入餐饮业后,这个红利已迅速消失,餐饮也已进入“富人”时代,装修完、付了房租就没钱了的人,最好别踏入餐饮业。
 
九、只求赚点小钱的人。
 
 
对企业的未来没有规划,也没有清醒的思路,或觉得现在已经很好,或得过且过、坐吃山空,这种类型的小餐饮企业较多,它们有个共同点就是只为了赚钱,一旦市场波动只能吃老本等死。
个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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