以年龄划分消费者,餐厅最大的错误!

杨铁锋 转载自 沣之道 | 2016-05-28 10:24 | 收藏 | 投票

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  很多餐饮人都喜欢以年龄来划分消费者,在他们眼中60后与70后是已经渐渐失去活力的斜阳,而80后、90后甚至00后是正在冉冉升起的消费主力军,固然这样的判断是有根据的,那就是餐厅门口排成长队的年轻消费者群体,但所谓“成也萧何败也萧何”,有些老板抓住了这个群体,有些老板同样去抓却反被这个群体所嫌弃,这其中的原因,就是以年龄来划分消费者群体,其实并不准确。

  我国的餐饮市场上,许多餐企老板基本都是四五十岁的中年人,他们家中一般就恰好有一个叛逆期的“消费大户”,所以他们认为自己是懂年轻人的,在潜意识里总觉得现在的年轻人应该喜欢潮流时尚的东西,于是一方面他们对年轻人的文化嗤之以鼻不屑于研究,一方面迫于生计又想拼命讨他们喜欢。这样做的结果就是学了个“四不像”,年纪大的消费者的在店里“坐不住”,年轻消费者一看店面就觉得有“代沟”,根本不喜欢所谓重新策划的时尚潮流。

  反之,我们经常见到一些开设在街头的设计粗糙的小餐厅,每天营业额平均十几万元,人们从下午五点排队到凌晨两点,九成顾客是年轻人;或者一家名字再普通不过的卖传统煎饼果子的店铺,设计朴实,九成顾客都是年轻人。这些餐馆都没有花大钱去搞酷炫的设计装修,却获得年轻消费者的狂热追捧。而很多老牌餐企花了大力气,去讨年轻消费者欢心,却总是“热脸贴冷屁股”。这是为什么呢?

  事实上,如果细心观察,就会发现尽管很多餐厅门口排队的都是年轻人,但这些年轻人都是流动不定的,他们今天可以在这家排队,有可能是道听途说而来,也有可能仅仅是因为今天想吃这一口了,餐厅绝对留不住这些消费者,因为80、90后消费者普遍“忠诚度”不高。80、90后的消费频率虽然高,但他们变化快、选择多,今天吃湘菜、明天吃西餐、后天吃火锅。相反,很多餐厅放弃掉的60、70后的饮食习惯更加单一、简单。作为餐饮企业,适合自己的消费者群体才是最好的群体。不要高估了80、90后市场,同时不要低估了60、70市场,比较理智的办法是根据餐厅所在区域和创始团队的基因,只有做自己最擅长、最理解的事。

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  最后要说的就是消费者群体划分的问题,以年龄段划分消费者是不可取的,因为人的消费理念是随着成长不断变化的,就拿今天的80后来说,他们曾经爱玩儿爱闹,被社会称为“垮掉的一代”,但现在他们其实都不再是小年轻了,最大的已经36岁最小的也27岁,都已经走向社会成为各个领域的栋梁之才,他们的消费者偏好也跟着发生了翻天覆地的变化,每个年龄段都有自己的审美和喜好,而且同样年龄也分男女,每个人的喜好又不一样,并非每个年轻人都喜欢酷炫的东西,由于物质生活与精神生活的丰富,现在的年轻人喜好也更加丰富、个性化。

  所以餐饮品牌在研究消费者定位时,不要简单的以年龄来划分,而是要用“共同的认同感”来定位,谁规定年轻人都喜欢酷炫的?年老的就喜欢厚重老气的?在如今的消费驱动力里,顾客已经不是通过视觉的“美丑洋土”来驱动,而是通过“功能的满足和情感的认同”来驱动,消费者聚集在某家餐厅门口,绝不仅仅是因为这家店的装潢有多么绚丽,菜品有多么高端,而是心底对于这家门店品牌以及文化的认可。

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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