餐厅能否赚钱最核心的人是他,不是厨师

杨铁锋 转载自 沣之道 | 2016-06-08 09:22 | 收藏 | 投票

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北京朝阳区的王总以往是做钢材生意的,最近市场低迷,便开始转向进入到餐饮行业,希望开餐厅捞一笔。按照他的想法,开餐厅的第一要素是菜品,所以找到一个好的厨师团队至关重要。经过朋友多方介绍,王总花重金请来一帮粤菜师傅组成的厨师团队,开始了自己的餐饮创业之旅。

但是很快,王总觉得和厨师团队的负责人沟通不畅。开业一个月,除了开始的时候有一些朋友捧场,然后就零零散散的偶尔有几位顾客光临。顾客离开时,对餐厅的服务和菜品并不以为然,提出一堆不入耳的意见,让王总甚为光火。王总觉得自己的钱已经花了,餐厅经营不应该是现在这个状态,于是让厨师长想办法,多出几个新菜,争取早日实现盈利。厨师长表面答应,但回到厨房去不免发起牢骚,说王总不懂餐饮业务瞎指挥,多高水平的厨师来了都做不出好菜来。王总听到其他厨房人员的汇报后,火冒三丈,便重新开始寻找厨师队伍。

新的人员上岗后,对王总提出以下要求:更换菜谱;更换原料;更换调味料;更换器皿;更换设施设备。这个人员更迭,让王总小掏了一笔开支。但接下来的状况并没有使王总达到预期目的,菜品继续遇到投诉,顾客满意度不断下降,整个餐厅的员工士气十分低落。

王总不理解,自己的良苦用心,为什么得不到令人满意的结果呢?自己有多年的从商经验,对人、财、物的管理并不陌生,按说进入餐饮应该很快上手,但结果竟然如此狼狈,让人费解。

王总找到一位餐饮行业耕耘多年的朋友,将自己的困惑和盘托出,请朋友为自己开释一二。朋友笑道:餐饮行业看起来门槛很低,谁感兴趣都可以进来,其实这是一个错觉。现在你就知道了,餐饮行业进来容易提高难,没有几年的精研细磨,是无法领悟到运用管理的真谛的。有太多的人认为餐饮行业简单,冒冒失失的投入资金和精力,直到体验到无休无止的问题了,才开始醒悟,但这时已经必须割肉了。

餐饮经营最核心的问题,是能否找到一名合格的店长。不要以为餐饮店长就是一个带领员工擦桌子扫地的劳动模范,实际上优秀的店长需要懂经营、善交际、能管理、知采购、会算账,能够带领一个优秀的团队盘活存量资产,建立和传播餐饮品牌,帮助企业实现合理利润,为企业带来效益。餐饮行业的现实情况是,不合格的店长好找但没用,合格的店长轻易不跳槽,没有一个好店长肯定做不成好餐厅。

王总如梦方醒,连说:是呀是呀,早就应该找到一个好店长。如果能有一个好店长帮我操心,我哪里用得着费这些力气上这些火!只是去哪里找一个好店长呢?

朋友继续点拨道:找店长,应该是先看人品。你的企业里有没有对你特别认可的管理人员?如果有,就让他负起这个责任。能力不够,就送他去专业的餐饮店长培训机构参加学习。好店长一定是自己培养的。这样提拔的店长,忠诚可靠,敬业专业,你的生意怎么能不好呢?

王总点头称是,马上琢磨起店长的人选了。心里说,这回懂得了这个方法,以后开连锁店也不愁了。

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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