海碗居:老字号品牌的时尚化发展!(上)

杨海巍 原创 | 2016-08-11 13:46 | 收藏 | 投票

一、“海碗居”的新梦想

“海碗居”是具有典型北京特色的老字号餐饮品牌企业,具有京居建筑的风格,灰砖青瓦,雕花格窗,朴素淡雅,宽阔明亮、充满京味风格的大厅,"高梁桥""厂甸""白塔寺"等诸多包间,再现京味儿民俗民情,地道京味儿餐饮、建筑、文化。

"来了,您哪,几位,里边请""小二,倒茶,"这样的高喊声从人们一进门就伴随在耳边,让人一下子沉浸在老北京的古文化中,随之而来的便是穿对襟衣衫,蹬圆口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把儿的小伙计,带着海碗居顾客来到大理石的八仙桌前,落座在红漆实木的长条凳上,愿意到包间的可以到"东四牌楼""高梁桥""厂甸"里歇着。观赏着"清明上河图",聆听着京韵大鼓,不知道还以为自己在排古装戏!吃好喝好后,又会在门童和小二"送客、走好、您哪"的喊声中尊贵而愉快地离开。经过多年的发展海碗居成为了北京炸酱面的首选品牌,也成为了北京文化的重要体验场地和老北京的一面旗帜。但凡到北京的外地游客,都想吃一碗地道的炸酱面,不仅是为了品尝到那新鲜、筋道可口的手擀面和干炸香咸的炸酱,更有为了看到那满满的八碟面码儿,还有那甜甜的京嘴子文化以及“鸣堂唱菜”的热闹氛围。

俗话说:“软面饺子,硬面汤。”指的就是,包饺子的面要和软一点,擀面条用的面要和硬些。海碗居在和面时,还要放少许盐。这样,面条吃起来筋道。而且和出的面还要漂亮,讲究盆光、面光、手光 ──“三光。”

    炸酱面最关键的是炸酱,最讲究的是面码儿。

    先说这炸酱:猪肉,肥膘两指,薄皮儿。肉去皮后,肥瘦分开,切成麻将(毂)色子大的方丁儿,其他佐料备好。炒菜锅里放些油,油热后先放肥肉丁儿,煸。时不常用铲子挤压肥肉丁儿,觉着肉丁儿还有些弹性,不要煸干,把瘦肉丁儿放入锅内,同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色,放入泻好的干黄酱,别动!速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内,此时形成爆锅,即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状,改小火儿,继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡,颜色变深,熬制时间至少需要二十来分钟。起锅前,放入盐和事先切好的葱末儿。

 一般好的炸酱不只味儿好,最绝的是酱放三天,不能成坨儿,不能干,酱上要汪着一层透亮的浮油。

面码儿是拌面的配菜,随着季节走。海碗居的面码儿最为讲究,通常八样:青蒜末儿、黄瓜丝儿、豆芽儿、青豆、香菜叶、葱花、水萝卜丝儿,外加黄瓜段儿和几瓣大蒜。把面码儿跟炸酱放入锅儿挑,或是过了水儿的面条儿里一拌,再点点儿醋。嘿!没治了……

 不是我口儿高,转悠了不少的地方儿,至今我还没吃到过像海碗居做的那样儿的小碗干炸的炸酱面?

 小碗干炸,顾名思义,炸酱面也。就是早先老北京的人家,一般为家境趁的主儿,精心选料,细致加工,按照多年下厨的经验而炸出的酱,并将其放入青花小瓷碗里,故此得名。

海碗居作为两代餐饮的传承代表,在老关总时期,主要以大店的形式淋漓展现老北京的京味特点,经过多年的努力,老北京菜馆的“鸣堂叫菜”文化,在海碗居得到了较好的传承和发展,在其跑堂文化的锻造下培养出了诸如德云社“岳云鹏、孔云龙”这样的优秀艺术人才;海碗居不仅在菜品方面成为了老北京炸酱面的代表,更成为了老北京京味文化的体验中心;在这一时期,16年时间,海碗居在北京城共开出了四家大店,并且每家店都成为精品文化的代表。

随着时间的发展,海碗居的接力棒传到了第二代关悦手里,作为80后的年轻人,关悦不甘平淡,也想在餐饮业快速发展的新时期,打出一番新天地。

二、与我们的战略合作

怀揣着梦想,经过多方选择,2014年底“海碗居”找到了我们,并进行了深入沟通;在沟通的过程中我们发现,“海碗居”经历了第一个十年的快速发展,关键是把握住了政商务餐饮产业快速发展的十年,在这个十年,政商务消费要求:店面庞大、环境优雅、服务周到、菜品种类繁多;但是在新时期,新的大环境下,“海碗居”要想再次实现快速发展,一定要顺应新时期的社会发展趋势和消费需求倾向,并重点解决好以下三个问题:问题一、“海碗居”品牌再次定位;问题二、品牌形象、消费环境再设计,与品牌定位、核心消费群体相呼应,并把优势特点符号化呈现;问题三、产品线升级。

经过深入沟通“海碗居”对我们的专业能力高度认可,决定由我们来推动“海碗居”的二次创业发展,实现品牌发展和营运模式的双升级。并在北京市场以较短的时间实现突破式发展。

三、新老京派菜肴对比分析

   “海碗居”项目启动后,我们把“北京菜”分为了:北京老字号餐饮品牌、新派北京餐饮品牌、老北京炸酱面品牌、主流消费群体喜欢去的餐饮品牌等四个类别,并分类进行了调研、分析:

(一)、北京老字号餐饮品牌调研总结

    北京,作为六朝古都,尤其是近清文化影响深厚,因此也存留了大量具有皇城京根文化特色的老字号餐饮品牌,诸如:习书记亲自光顾的“庆丰包子”、护国寺庙会的小吃、火烧夹小肠的小肠陈、以砂锅白肉著称的砂锅居、白水杂碎的天兴居、都一处的烧卖、爆肚冯的牛羊爆肚、馄饨侯的馄饨和汤包。这些老字号品牌具有明显的优劣势:

老字号的优势:

1、产品:经典菜品或小吃引发追索,得以流传百年——即拿手单品。

2、文化标识:凝结着历史文化和地理标识,百年小吃的魅力吸引着外来尝鲜型游客和土生土长的北京人。

老字号的劣势:

1、经营管理问题:环境脏、乱、差,服务效力低; 老字号在管理体系升级、品牌形象宣传推广方面落后,品牌影响力日渐衰弱。

2、客户群体问题:主要顾客群体仍然为观光客,店铺选址多集中在老北京氛围浓厚的商业街,消费面过于狭小和单一,受季节性和时间性影响较大。

3、产品问题:

产品僵硬:老字号仍然坚守几十年前的产品,但消费者的需求发生转变,老字号不能及时更新开拓,难以满足新的市场需求。

口味传统:因为很多传统的北京小吃在口味上偏油腻、或者是含糖量比较高,难以满足现代人的口味,导致仅限于旅游季节带外地好友去尝个鲜,难以形成高频次消费。

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