后厨就是一个江湖，有小团队有门派甚至还会有斗争。厨房的人员都来自全国各地，良莠不齐，总厨应该怎么管理既不影响团结又能管好团队呢?有经验的总厨都会用这九个招数。
用惩罚加班，代替罚钱
赏罚分明是千古不变的真理。曾经一度，很多企业，尤其是餐饮业也依靠经济扣款来惩罚犯错的员工。但是现在单靠罚钱已经行不通了。为什么这么说呢?因为厨师的工资都不高，你一扣钱员工肯定不干，随时会拍屁股走人。后厨人员流动量大了，不利于总厨的管理，更不利于菜品质量的稳定。
现在厨师出来赚钱都不容易，如果扣钱，即使再小的金额都容易让人反感。那么，如果员工犯了错误怎么办呢?可以实行惩罚加班的机制，代替扣钱。例如早晨迟到了5分钟，可以罚他中午晚下班1小时，而且这加班1小时时间还不是靠点，必须将指定的工作做完。如果谁上班时间违反了纪律，也不扣钱，而是罚他打扫卫生，下班后，大家都可以按时甚至提前几分钟走，留他一人打扫卫生。
其实很多小错，如果正常扣款也无非就是10元至50元不等。如果扣了，让人心里很不舒服，而如果让其转化为劳动，创造的价值却不止这几十元。
厚待老员工，给新员工希望
餐饮行业是一个人员流失严重的行业，厨师跳槽是常有的事情。厨师跳槽，一方面原因可能是这山望着那山高，另一方面的原因却是他们认为：我在一个店干十年或干一年，待遇是一样的，还不如跳槽工资涨得快。
那么，应该如何防止后厨的人员流失呢?首先要明确规定厚待老员工，年头越久的人越要有好的待遇。员工工龄工资逐年增长比例较大，而且干得越久，级别地位也越高。
这就无形中激励了年轻厨师，让他们看到了希望，看到了稳定，有了盼头。他们感觉自己只要努力坚持下来，就会越过越好，只要企业不倒，他们就不会没有饭碗。
多谈员工喜欢的话题，拉近关系
随着社会经济的发展，厨师就业的选择余地也在增加，大家选择一个企业工作往往不只考虑经济收入，快乐指数也被列入考虑因素之一。所以与领导相处融洽是团队稳定的一个重要原因。很多总厨都认为，如果让员工快乐地工作，首先要让他喜欢你、尊重你，这样他才会信任你、服从你。如果让他们带着恐惧与排斥去执行你交待的任务，效果一定不理想，而他本人也不快乐。所以说快乐厨房是个双赢的事情。
因此，时时谈工作，施压力，说一些沉重的话题，员工一定不会喜欢这个领导。总厨开会的时候可以谈工作，其他时间最好和员工说一些他们感兴趣的话题。比如，问小伙子爱情进展得顺利吗，推荐他带着恋人去哪里约会，看什么电影之类的;跟结婚的人谈怎么置办家具或怎么照顾孩子之类;跟年龄大一些的人谈孩子工作，需不需要给介绍对象之类。
大家往往一谈到这些话题就情绪高涨起来，精神倍增，即使你的建议不一定最合他心，但是沟通中会营造出融洽的气氛，回头再交待工作，他们会像跟朋友帮忙一样欣然前往。
留住小厨师，让他们爱上烹饪
很多小厨师离职并不是因为对酒楼不满，而是对这个行业(烹饪)失去了兴趣。对于这部分人，我们应该想办法让他爱上烹饪。
让他爱上烹饪，首先要让他的学习过程变得生动，也要求我们总厨和老师傅生动教学。比如某位厨师长，他给小厨介绍食材原料都会讲得绘声绘色，原料不同部位的性质、特点、适合的处理方法，结合上民间典故一起说更有意思，必要时也可借鉴一部分有关的野史故事，例如红嘴绿鹦哥，说的是菠菜的制作，珍珠翡翠白玉汤，说的是豆腐的制作。不管故事是真是假，只要技法和特点是对的就行了，为了便于记忆可以不在意方式方法。
入门时一定要培养起厨师对烹饪的兴趣，时间久了，他们会从烹饪中获取越来越多的知识和快乐。
树立厨房正气，人格魅力服人
人们都说以德服人，这话不假。总厨要坚持从自身做起，一身正气、让人信服。同时，还要在厨房里树立正气，厨房里不准许酗酒(聚会时可以适当喝酒，但不能酗酒伤身)，不能赌钱，更不能分帮结派，大家一视同仁。严重杜绝下级给上级送礼的事情。大家聚会要AA制，且主张上级比下级多出钱，收入高的比收入少的多出钱，老员工比新员工多出钱。大家都觉得这样很公正，时间久了，正气之风自然形成。
风气是一种习惯，渐渐地大家就习惯了正气，习惯了总厨的风格，自然愿意配合合作，管理起来自然就事半功倍。
岗位越高标准越高，惩罚越严
有很多领导与员工之间的矛盾就来自于，员工认为领导动口太多、动手太少，只会派任务，不会自己落实。为了避免这种现象，后厨领导(包括领班、主管、厨师长)要比下级努力，安排员工加班，责任领导必须全程跟随，从加班开始到结束，领导都必须在现场。遇到困难，或别人都不愿意干的活，主力必须冲在前面，工资高的必须多做奉献。
在后厨，职位越高，工资越高的人标准就越高，尺度就越苛刻，同时惩罚越严格。例如，假设员工的菜品让客人投诉一次扣50元钱的话，领班的菜品让人投诉一次就扣100元，厨师长让人投诉一次就扣200元。这样一来，就没有人再跟别人比，谁得的工资多，谁占的职位高了。大家对工资分配的方法心服口服。没有了相互之间的攀比与不满，就能把精力集中用在工作上了，团队就变得稳定且积极向上了。
帮着厨师“玩”
现在的厨师大多是90后的小孩子，要让他们安定地待在一个地方，就得迎合他们的喜好，让他们开心。要说现在的孩子最喜欢的事情莫过于上网了。
因此，总厨可以投其所好，某位总厨就在后厨找了一个小贮藏库，弄了几台旧笔记本电脑，当网吧。让厨师长将后厨人员进行一下统计，每人每月都有几次上网时段，到了自己的时间可以去免费上网，如果有事可以跟同事换时段。后厨网吧的使用时间主要在中午下班后三小时和晚上下班后两小时。由于后厨网吧的吸引存在，据考勤人员统计，后厨的迟到现象少了，晚上外出的现象少了，辞职率也减少。
很多朋友可能会说了，你让他们玩儿，他们当然乐意待在你这儿不走了。上网虽然稳定了团队，但是玩物丧志，对工作又有什么好处呢?那么可以在后厨网吧里，把几个主打的美食网站设成首页，每台电脑设不同的网站为首页，每个厨师上网时都无可选择地进入到了美食网站，里面的很多新闻和资讯吸引着他们去阅读。大家极有可能发现了一个信息就马上与旁边的同事分享，几个人一起讨论起来，把业务内容当聊天一样沟通，轻松愉快中增长了技能。
后厨走前厅，增加成就感
在国外，很多餐厅的厨师是要对每桌客人进行回访的。当客人进餐完成3/4之后，后厨的厨师要走到前厅来，亲自与客人进行一下沟通，问一下客人对于当天饭菜的意见，如果客人有什么不满可以及时调整，并象征性的赠送菜品表示感谢。被回访的客人看着穿着整齐干净的厨师从后厨走出来问候自己，首先对饭菜有种放心的感觉;看到厨师彬彬有礼的问候，就算有点小意见也放宽心态，不好意思投诉了;对于客人对部分菜品的不满和疑异，厨师可以从专业的角度进行解释，客人往往会豁然开朗，变不满为满意。
中餐酒店也应该采用这样的经营方式，让厨师从后厨走出来。这可以在店里取消了传菜生的岗位，这一工作由厨师小弟来完成，烹好的菜品，由厨师小弟亲自送到餐桌上，多与前厅接触，增加了厨师的眼界，得到客人的认可让他对烹饪事业更有信心和成就感。厨师喜在前厅亮相，享受这一过程的同时，也提高了自己的能力，还加深了对餐厅的爱，人员也会日趋稳定。
制定长短期目标，配合经济激励
现代人的耐性比较差，如果你拿宏伟蓝图去吸引他努力，太遥不可及，他容易失去信心。聪明的总厨会建议长短目标相结合激励员工。长期目标自然是成为总厨、烹饪艺术家、烹饪大师。短期目标则是小小的进步。例如：一个月内备菜速度提高一倍，三个月内能独立担任炒锅。同时结合经济奖励。两个月内连续不迟到的奖励50元， 三个月内从砧板变成炒锅的奖励100元，菜品创新被使用的奖励200元，这些小钱都是由后厨自己出的，成本不高就能激励着厨师不停地往前跑。
编后语：很多总厨在感慨小弟难管的时候，不知道有没有想过是不是管理的原因?稍微用点心，走进厨师团队，设身处地为他们着想，相信后厨团队将会很稳定。以上的9个方法不难，难就难在你愿不愿意去做。
