对付自认为已经亏损的门店,你需要渡过哪些关卡?

杨铁锋 转载自 沣之道 | 2017-10-02 22:03 | 收藏 | 投票

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深圳某一餐厅老板胡先生后台留言:

 

杨老师您好!我们是三兄弟合伙一起开的一家粤菜餐馆。当时也是看中深圳的地势优势,才决心投资。但是好像现在餐饮行业不太景气了,这还不到第三个月呢,我们餐馆最近就一直处于亏损状态下。所以,想请教一下杨老师,有没有什么法子能改善一下目前的状态?

 

看到这一条留言时,我不禁哂然一笑,随即在后面留言:兄弟,深圳确实是一块好宝地,你们有眼光!但是好宝地也得用地恰如其分不是。盲目投资不是一件好事情,而餐饮行业也不是如你想的那般不景气,只是你的眼力界需要放宽广一点,刚开业的头三个月不好过是真的,只有熬过去才能够迎来真正意义上的起步阶段。善其事,利其器,回去你好好琢磨琢磨。

 

是的,可能看得仔细的朋友辨出,我并没有给他到一个明确的答案。法子有,但也不是一个字两个字能说的清的,并且我把这一条留言拎出来说的缘由,是因为我知道不止这位兄弟一人有如此困惑,所以我倒不如和大家仔细来说几个自认为很关键的问题。

 

对付自认为已经亏损的门店,你需要渡过哪些关卡?

 

首先是,生存问题

 

说这个问题前,我给大家分享一个故事。

 

2014年开始,新餐饮品牌的兴起,让戴琛(“一间茶馆”的创始人)很是心动,他在经过一系列不够专业的市场调研后,选择了餐饮行业里面最具有专业性的领域:广式茶点。

戴琛规划好了这个茶馆的所有路数:引进风投扩展门店,对广式茶点不断创新,改变国内休闲餐馆的格局,然而很多时候梦想照不进现实。

 

众所周知,影响一个餐饮经营成功和失败的因素固然很多,但其中最关键的因素就是市场的定位。

 

广式茶点对原材料、厨师、楼面服务要求都非常高。数百款原材料,七八十款出品,定期需要推出新品,解决这些问题对于餐饮业菜鸟级别的戴琛,无疑是相当吃力的。

 

除此之外,一间茶馆的启动资金是150万,装修完开业就已经没剩下多少资金了。这期间无法引入风投扩大规模,原材料成本也是居高不下,每个月25万左右的营业额原材料要花销近12万。

 

再加上宣传营销的尝试,服务员培训的不完善,每一样都是需要资金去支撑,半年多时间就把启动资金外加把其他两个店面转让筹集回来的资金消耗一空。 

 

撇开预算不说,单说餐饮行业的市场定位,则需要我们改变“以不变应万变”认准一个市场不撒手的传统思想,市场的定位应该是动态的,随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围。

 

根据市场变化重新研究和确定新的定位,开阔视野,不断调整客源结构,主动调整市场结构,主动抢占市场,不断推陈出新以此来抢占市场的份额。

 

其次是,个性化服务

 

海底捞的老总张勇曾说过:“不要把自己认为好的服务强加给客人。” 有求必应,杜绝怠慢,在最恰当的时机,说最合适的话,做最合适的事。做到给顾客提供有分寸的服务,这本身就很牛。

 

据海底捞员工讲,在海底捞,服务人员若听到客人招呼,忙不过来时要做到,人未到,话先应。在这里服务员会被要求拿着小便签和笔搜集记录各种"个性顾客"信息,投其所好,做好针对性的特色服务,维持稳固客源。

 

只有把餐饮办出自己的特色,才能在买方市场中有竞争力,这个特色既要包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色。

 

就拿现在火的不像话的小猪猪烧烤来说,其餐位布置都有说法,这里的餐位间距就是按照人与人的亲密距离(15厘米)设计的,在这儿吃过饭,立马拉近关系,细想一下还真带感。

在各种档次餐饮场所林立的今天,没有自己的餐饮的品牌和特色,必然在竞争中被淘汰出去。为了满足和适应消费者求新选异的心理,餐饮创业要谨记:“我就是我,不一样的烟火。”

 

最后是,善其事

 

现在餐饮行业厨房基本就两个模式,一个采用外包,一个是直接聘用,戴琛的餐厅采用了外包形式。

 

厨房人员基本无法管控,产品出现问题也很难找到根节点,这期间换了两次合作企业,结果都不理想。最后在有近20年厨师长经验的加盟团队后,才彻底改变了这个状况。

餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员商业素质的竞争,它包括人的才华、知识、观念、能力、行为等多方面的因素。

 

这些素质的表现主要贯串在服务于宾客的思想、观念、方式方法的全过程中。餐饮企业要保持永远立于不败之地,就必须培养好一批高素质的人员。

 

并不是说只要度过了这三个关卡,就一定能帮你成功创业哈,但我也能肯定的说,如果你不把上面这三当回事,你一定不能度过餐饮业的“头三”。

 

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个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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