人气餐厅是如何“培养”出来的。这些小心机,你知道吗?

杨铁锋 转载自 沣之道餐饮管理 | 2017-12-14 22:38 | 收藏 | 投票

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很多餐饮店老板都跟我抱怨过说自己不会餐饮,不懂餐饮,其实很多餐馆的老板说自己不懂餐饮的源头并不是管理不好,更不是厨艺不好,不用去学习什么厨师技能,那不是你该做的事。他们缺少的往往是对顾客需求的极致探索,是对于吸引客流和增加翻桌率的制胜招数。

 

顾客到一家餐厅,最大的体验就是产品,一家餐厅人气爆棚,除了受口味、食材鲜度和服务等这些因素影响。餐具、室内环境设计与氛围,对食客的体验也会有潜移默化的影响,一定要有创意,但创意不是无中生有。而是平凡之中有惊喜、情理之中意料之外 ,比如油条里有起司,烧饼里夹金枪鱼,豆浆也能做奶盖等。其中蕴藏着许多小心机!

 

今天我们就来谈谈一些吸引客流和增加翻桌率的制胜招数。

 

1一览无余的明档制作和好食材

 

最近很火爆的潮汕牛肉火锅,就是很典型的例子。仔细观察后发现,潮汕牛肉火锅的门店,不少都巧妙地设计了大透明玻璃,和能够肉眼直观大厨切牛肉的明档。

 

顾客从落地玻璃当中看到餐厅的环境和人流,并且从明档中直接看到食材的制作过程,更能引发顾客入店消费。

 

这里还有一个小技巧,餐厅优先将客人安排到靠近玻璃的座位,尤其是高颜值的帅哥美眉,临窗坐着,就像一幅活海报,印象加分。

 

即便店内堂食客人不多,也能让路人有一种“餐厅人气很旺”、“要不要进店试一试”的想法,路人也能成为潜在顾客。

 

2巧用打光点亮产品

 

很多餐厅会在每个餐桌顶部布置暖黄色的吊灯,着力保证座位顶部的光线,其他部分则保持相对昏暗。

 

这样一来,就可以将顾客的注意力集中在座位和产品。并且,餐品在暖黄色的灯光下别具诱惑力,也显得格外油亮和饱满。

 

人气火爆的餐厅在灯光这一环节上,几乎都动过“心思”,甚至不惜聘请专业人士对灯光进行设计。

 

如何“打光”,才能凸显并把食物特显的特别漂亮,充满食欲。

 

3要么结束用餐,要么二次点餐

 

“一旦客人吃完一盘菜,就要迅速上去收盘子。”这对于顾客来说是一种服务,保持桌面整洁,但事实上,当盘子不断被收掉,顾客会出现两个感觉,要么用餐结束选择离开,或者促使客人“二次点餐”。

 

当餐厅排队,还有一种特殊的“叫号方式”能够增加“翻桌率”。比如,有排队顾客来询问还有多久时,服务员大声回复,“大约还有5分钟,A3桌的客人已经埋单了。”

 

通过这样的叫号方式,在一定程度上能对就餐顾客起到提醒作用。需要提醒的是,“叫号声音响”这种方式是人工的,前提条件是餐厅等候区和餐厅大堂离得比较近才会有效,并且需要把握好分寸。

 

4留人招数推陈出新,步步升级

 

餐厅开门做生意,“吃客”越多越好。但“排队餐厅”一旦排到了上百号,实际上很多人等不及,会提前走。

 

如何“留人”成为了餐饮商家的大招。

 

见过排号排到200多位了,但实际只有不到70人在等位。因此,如何留住等位顾客,增加顾客的好感和忠诚度,这个时候餐厅奉上的服务就变得异常重要。

 

从提供杂志、擦鞋、美甲、免费上网、棋牌娱乐,再到折千纸鹤、眼镜布、五角星兑换优惠,餐饮企业的留人招数也在推陈出新,步步升级,这样的“留客之举”已经纳入越多越多的餐厅服务  

 

餐厅任何的创新要围绕趋势和方向去做。 人对味道的价值感越来越弱了,对美学、视觉的观感越来越强了。所以,餐品体验的时候,其实是在满足目标客户的需求。 

 

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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