生意不好莫着急,静下心来想想这些对策

杨铁锋 转载自 沣之道 | 2017-08-16 14:08 | 收藏 | 投票

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在餐厅生意不好的时候,我们可能会思考是不是该降价,给店铺做做促销活动,或者干脆就换菜品。这些我们经常使用的经营方式,往往无法做到一个令人满意的效果,那么到底该怎么办才好呢?

 

不要想着赚钱,要“舍得”

 

生意不好的时候,很容易着急赚钱,但是大久保一彦说,生意越不好,越不要着急赚钱。大多数餐饮人都很难做到,如果做到这一点,从心理战略上就胜利了一半!他说,只想着追求经济利益,就容易失去了做餐饮业本质,这是很多餐厅陷入困境的根本原因。

 

生意不好,最容易陷入的循环是:就想着用次等原料代替上好原料,就想着如何把分量最小的菜卖到最高的价钱,就想着如何精简员工、减少服务,这样的做法,确实“节流”,但是直接扼杀了“开源”,恰恰把原来还有希望生还的餐厅,直接推进死亡的境地。

 

相反,如果想让生意下降的餐厅出现逆转,往往是这个老板具有强大心理承受力:越是下降,越是舍得投入,越是把产品做好、越是讲品质,即使来一位客人,也让他保证下次再想来。这是大久保一彦考察1万家店铺最后得出的终极结论的第一条。

 

要消除“生意不好”的气场

 

生意越好,顾客越相信你——这是无言的“背书”。生意不好是有气场的,只有彻底消除“生意不好”的气场,餐饮店才能起死回生。什么是“生意不好”的气场?

 

比如冬天一进门很冷,夏天一进门很热,门前不卫生,服务员无精打采,灯光很暗淡,餐椅不整齐,桌面不干净,厨房脏乱差,服务员和顾客交流冷冰冰……这些,都足以止住顾客进店脚步。另外,最重要的是,与顾客的接触点(菜单、海报、招贴)到处写满促销广告和打折的信息,这些“迫切的想法”越早传递给顾客,顾客的感觉就会越差。

 

不要降价,“提价”才能挽救店铺

 

生意不好,餐饮老板们最先的选择就是:降价!大久保一彦说:他研究过无数死掉的餐饮店铺,都死在这一条上!相反,起死回生的店铺选择的几乎都是,要么保价、要么提价!很多生意不好的餐饮店,都被毛利率束缚住了,完全是按部就班的竞争,陷入到低价竞争的漩涡之中。

 

他们出于控制毛利的需要,使得饭菜的质量也无法保证,饭菜质量差导致生意更差,一步一步的进入到恶性循环之中。只有提价才能摆脱低级别的竞争。在提高价格的同时,推出更好品质的产品,这样顾客才会上门,而且让顾客摆脱固有印象而刮目相看。没有什么能比让顾客感觉到菜品的震惊更重要的了。

 

要明确“我要卖什么”

 

有很多的小馆子,开在路边,看起来又破又旧,价格又贵的要死,但天天排队,这样店才是值得餐饮人学习的目标。现在,越来越多的餐饮店把钱花在装修上,结果导致了人们在付饭钱的时候,感觉好像是在付场地费。因此,对非连锁的个人餐饮店来说,即使资金不足,也可以把弱项变为强项,追求“好吃、高价、破旧”。

 

现在的连锁餐饮店因为标准化、口味单一等原因,正在逐渐失去顾客的支持,现在正是个体餐饮店获胜的一个大好机会!

 

顾客感动要靠“表演”

 

顾客选择太多,单纯依靠产品还无法彻底征服顾客,只有经营有方才能表现出自己的不同。餐饮业已经进入“剧院时代”,需要各角色的“协调搭配”,必须想方设法让顾客感动。工作人员、内部装修、各工作的协调配合,都会营造出一种餐厅的气氛。细微的一点点用心,都可以让人感动。

 

因此,今天的餐饮店,仅仅依靠前厅的“专家”或者后厨的“大师”,已经无法取胜,更重要的是,要有一个“导演”,每天带着挑剔的眼光去发现某个部分的缺失或者不完备,让这一台戏上演得更精彩。

 

考虑给顾客带来丰富的体验

 

业界的很多规格和标准,如标准菜谱、操作手册等等,都只是最低标准的要求,不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的。现在,要想生意变好,就要忘掉业界的标准,为了顾客的满意,制定自己的标准。

 

把自己当做主角,把个人的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客,这些才是“后餐饮普及时代”的关键词!

 

最大的对手是自己

 

我们习惯调查竞争对手,发现竞争对手一些好的方面就开始模仿,结果大家越来越相似,把对手的“好东西”据为已有,自己的餐饮店魅力非但不会增加,相反,还扼杀了自己餐饮店的独特魅力。很多餐饮店生意一不好,立马让厨师换菜,这是万万要不得的。坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜,这才是根本。

 

新菜固然带了新客源,但是顾客来你这里,想要的你是本味!模仿对方形式上的东西,是愚蠢的行为!能否得到顾客的欢迎,是自己和自己的战斗,让来店的顾客一直喜欢自己,这也是自己和自己的战斗。不了解这一点,就无法真正让顾客喜欢自己,所以关注别人的店不如关注顾客。

 

想尽办法让顾客感动

 

生意不好的时候,老板即使一天到晚待在店里也无济于事。大久保一彦建议:生意不好的时候,一定不要去重复之前的做法,而要去寻找如何才能让客户感动。只有不断的提供给顾客小小的惊喜,餐饮店才能恢复活力。

 

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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