又迎黄金周,餐厅如何做到不白忙?

张舟 原创 | 2017-09-25 14:11 | 收藏 | 投票

    是的,十一黄金周已正式进入倒计时,餐饮酒店及旅游等行业将迎来全年中最为忙碌的第一个高峰时期。机会都是均等的,是不是每家餐厅都能在黄金周中掘得黄金,考验的可不就只是推销能力,最关键的还是对餐厅整体的运营管控能力。否则,一次“天价虾”,一次“老鼠门”或服务人员明显态度恶劣,毁掉的可就不只是十一黄金周的利益,很可能成为此品牌的终生污点。

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菜品再惊艳,都不如品质安全重要

    一位餐饮老司机曾这样说过,干餐饮很容易,无非就是保障品质卫生服务,干一年,十年,二十年,甚至一辈子也都只被要求干好这件事;可干餐饮的不容易,也恰恰就难在难以持续做好这件事。

    正所谓,人一辈子做一件好事不难,难的是做一辈子好事。个人行为上的坚持贵在个人优秀的品格,而企业行为的坚持靠的就是规范的流程,具体到餐厅上就是做好品控。

     如何来保障呢?既可以通过一套餐厅QSC巡检标准,来建立企业的巡检督导体系。

    品控并不是简单的产品质量控制,而是食品安全体系的一部分,也就是包括食材从原产地采购,到供应商供货,到餐厅对原材料验收,到原材料入库、储存、出库,再到制作加工成为成品出现餐桌上,这中间的每个环节都需严格把关,规范操作。

    否则,稍有不慎,触及的就是餐厅的生存根本。显然,这样重要的流程肯定要启用预防机制,绝等不到事后弥补或解决。既然是预防,餐厅如果没有建立刻度嘟嘟QSC这样的巡检督导体系又怎能实现呢?

    就以“制作加工”环节为例:1、厨具等设备工具是否达到卫生标准;2、原材料是否新鲜安全;3、菜品的制作是否规范,包括味型、分量等;4、器皿是否合适及消毒与否;出品的时间及温度是否符合标准……甚至包括各种用具如何摆放,掉在地上的东西如何处理等等。

    都需要一一建立操作标准,同时这也是巡检的标准,然后通过逐项检查及督导,才能实现提前规避。因此,想要不白干,完善的巡检督导体系才是关键。

员工再有才,都不如规范执行重要

    众所周知,现在餐厅的用工群体越来越年轻化,而这些90或00后也的确有更开阔的眼界,更新颖的思维,而且还是未来的主流,称得上有能力,有才干。但肚子里有货,并不表明就可撇开企业的工作标准而出各种怪招。譬如,2012年日本某知名披萨连锁企业旗下的一家加盟店,由于员工在后厨拍搞怪照片发到网上,从而被受众质疑卫生问题使得消费者锐减,三年后整个连锁企业直接宣布破产。因此,规范执行才最重要。如何保障呢?我们可以通过学、用、检三维一体的方式,建立企业的内训体系。

什么是“学”?

    学:不仅是企业规范、标准、制度等的托管平台,还要是考试平台,即以考代学;所有的知识都要在同一平台上,大家都能共享,学习氛围自然就能形成,学完还得考试,直至全盘掌握理论知识。

什么是“用”?

    用:学习的目的肯定是让员工在工作中使用;行为是否规范,就可通过餐厅检查、刻度嘟嘟QSC巡检等对用的过程进行督导,保证标准与规则的切实落地。

什么是“检”?

    检:通过绩效考核,对员工使用的成果进行呈现,做得好的肯定要奖,不好的肯定要罚,如果奖罚不分明,执行就会乱套,更枉谈通过绩效来激励大家学习,找到下一阶段的学习目标。

防范潜在危机,提前规避。

    正所谓有能力并不等于有贡献,当然跳脱出各个岗位的职责或标准去操作或任意发挥,也只能为企业带来负面影响,肯定也算不得贡献。这正是餐厅构建内训体系的根本原因,保障凡事有据可依;该动脑的动脑,该动手的动手,各个层级各司其职,良性运转。毕竟餐饮是典型的服务行业,第一印象或态度很重要;而且食物是要入口的,安全卫生才是根本;无论是内训体系,还是巡检督导体系,目的都是防范潜在危机,提前规避,保障企业之树常青。

 

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大董集团EVCP体系组织者、构建者 世界烹饪协会 - 餐饮世界理事 餐饮行业深度营运SAAS软件 — “刻度嘟嘟”创始人
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