这家牛肉汤遍布中国:外婆家慌了 海底捞坐不住了

卢永峰 原创 | 2017-09-29 15:38 | 收藏 | 投票
关键字:牛肉汤 

有一家餐厅,每天思考最多的问题不是如何赚钱,而是怎样做好一碗牛肉汤;有一家餐厅,每天都定时上演“等位战”,而排着长队的食客们却乐在其中。而收到最多的投诉是排队太久,老板要经常出来道歉!如今,这家叫做徽兰庭的餐厅终于在全国各地掀起牛肉美食风暴!

 8月1日,在徽兰庭年度股东大会上,据徽兰庭透露,未来五年内公司计划在全国开店1万家,预计2022年底前完成这一愿景。在短短半时间,3家门店,220余家加盟店遍布中国,让中华传统美食又散发出了极致魅力。

徽兰庭全球招商消息一经曝出,外婆家慌了海底捞坐不住了,这不是来了一头狼,而是来了一条贪食蛇!

曾说:“我佩服外婆家,但真正给我巨大震撼餐饮企业却是徽兰庭。20年很短,但这家餐饮企业却在这短短半年中从苏州餐饮业的一朵奇葩一路发展成为业内巨头。从小是听苏州话长大的,对苏州感情深厚前两年我去苏州也偶然路过这家老店,就见到了门口一长串等位的队伍,据周边商铺店主说,徽兰庭每天都是如此,这是怎样的人气啊!

据统计,目前,整个餐饮业普遍低迷,而徽兰庭完美地实现了每年新开200家店,销售额保持40%~50%增长的目标。除了在国内市场稳扎稳打、保持中端大众餐饮消费市场的占有率外,也离不开徽兰庭对“民族的徽兰庭、世界的徽兰庭”口号的不断实践。那么,徽兰庭这个不走寻常路的“爆款神话”是如何炼成的?在累累硕果的背后,徽兰庭的“奇葩”属性也是征服市场的关键。

奇葩一:匠心20年,只为做好一碗牛肉汤

当全世界的经营者都在追求利润时,徽兰庭在做什么?创始人程春华率领核心后厨团队正走过大江南北,为一碗极致的牛肉汤寻觅着最合适的食材。

说起徽兰庭牛肉汤,来头可不小,它的秘方源自于清朝宫廷御厨张政之手,融合了几十味养生中药和配菜慢炖而成,深受乾隆皇帝喜爱。它的近代传人程春华为了使传统牛肉汤更加符合现代人饮食口味,历时数年将原秘方进行了升级改良。

如今的徽兰庭牛肉汤,每一个细节都来自于程春华的不断雕琢。每天凌晨开始慢火熬制8小时,每一锅徽兰庭的牛肉汤里,都足足熬制了两头牛的牛腿棒骨和牛精腱,牛只挑有机散养的大别山黄牛,年龄控制在2-3岁。这些黄牛吃百草,喝山泉,肉质鲜嫩多汁。据程春华介绍,熬好徽兰庭牛肉汤总共有12道工序,有不少讲究:每锅汤里都有个枕头大的料包,放足了13种辅助食材和秘方调料。牛棒骨需要先烤后熬,这样骨质变脆,骨胶原就能100%融到汤中。水要一次加满,忌讳中途加水。而在徽兰庭的每家门店里,牛肉汤都是现点现盛的,一家门店平均一天要熬7-8锅牛肉汤,卖光为止,汤底不留过夜。

奇葩二:抢菜市场饭碗,自主生产优质原料

切得厚实的大块牛肉、手工制作的劲道粉条、细腻纯正的千张丝……每份价格不超过30元的徽兰庭牛肉汤里,藏着太多宝贝,几乎所有品尝过的食客都会发出“物超所值”的感慨。

事实上,在肉眼看不到的地方,徽兰庭牛肉汤一样以最大的实惠回馈着顾客。光是牛肉汤中所采用的牛肉,就选取了来自渭南、临潼、大别山等地的性价比最高的有机散养黄牛肉,通过自主建立散养基地来实现原料供应。目前,徽兰庭拥有独立的万余亩荒山散养黄牛基地,既可以控制牛肉的品质和供应速度,也确保了食材从源头上的绝对安全,食客们吃的每一口劲道的滋味都来自于纯天然无公害的自然放养。

除了牛肉,徽兰庭日常采用的许多食材都并非从菜市场采购的现成品,即使吃起来最寻常的徽兰庭菜品,入口的感觉也是和别处不同的。也正因如此,徽兰庭出现了许多人气爆棚的“明星配菜”,与牛肉汤搭配的汤粉就是其中之一。徽兰庭的汤粉从外观看晶莹剔透、细细长长,入口则十分顺滑、韧劲十足。据徽兰庭技师介绍,由于这款纯手工制作的粉丝具有很好的附味性,能吸收牛肉汤料中鲜美的味道,伴着劲道的牛肉一起食用十分爽口,因此每天都有不少食客前来询问粉丝的采购渠道。而事实上,这些粉丝也是由徽兰庭自主制作的,市面上几乎是买不到的。

奇葩三:倡导“阳光厨房” 餐厅后厨比自家厨房还干净

当美食圈掀起了轰轰烈烈的“阳光厨房”倡议,你或许不知道,早在几年前,徽兰庭牛肉汤就已经开始践行“阳光厨房”的理念。到目前为止,徽兰庭共有3家门店,220多家加盟店,每一家店面的后厨都是开放式的,目的就在于把最真实的烹调过程展示给食客,让食客就像在自己家的厨房一样,对食品的安全、洁净程度充满信赖。

“倡导阳光厨房的概念,首先源自于我们对牛肉汤本身品质的自信。在徽兰庭的每一家门店里,都有一块专门用于烹调牛肉汤的区域,我们希望能将牛肉汤的诞生过程展示给食客们看,让他们对徽兰庭牛肉汤烹饪过程有更直观的了解。当然,阳光厨房的践行,意味着我们需要花费更高的成本去维护厨房秩序,时刻把最好的一面呈现出来。我们并不认为透明厨房的安排会带来利润上的损失,相反,这是监督、提醒我们的一种最佳途径,阳光厨房的操作模式会在徽兰庭牛肉汤一直延续下去。”徽兰庭创始人程春华告诉记者。

比自家厨房还干净的餐厅后厨,你见过吗?或许,这样的高标准、严要求,也是令徽兰庭成为“爆款”的原因。

奇葩四:加量不涨价,每天思考怎么做大平台少赚钱

1997年苏州街头的小饭馆,到如今遍布大江南北的美食大亨,二十年来,徽兰庭最“奇葩”之处还在于,分量和食材在不断进步,菜价上的变动却很小,特别是招牌牛肉汤系列,罕见地做到了“二十年不涨价”。在徽兰庭,花费20-30元就可以吃上一顿美味的牛肉汤套餐了。

对此,徽兰庭华东区行政总厨王子成有话说:“我们想做的,不仅仅是一家普通的盈利性餐饮店,我们更想让徽兰庭有情怀、有温度。无论餐饮市场如何变化,我们的目标只有一个,那就是打造极致的中华传统美食。因此,徽兰庭不会用价格去彰显品质,更不会因为亲民的价格而停下创新的步伐。我们坚信,只有以质取胜,才能做大徽兰庭这个平台,让中华美食在全球餐饮界发光发热。”也正因如此,在徽兰庭的管理团队中,总有这样神奇的一幕:开会时不是讨论如何提升利润,而是专注于思考怎么少赚钱、做大平台。只有把徽兰庭的产业链做大了,这个特色鲜明的“美味帝国”才能有更持久的生命力。

奇葩五:怕顾客不满意我们的品质而哭

在徽兰庭的核心发展理念里,顾客满意是我们最大的追求。就如同在牛肉汤的制作工艺上,徽兰庭始终坚持着“宁可选择最复杂的工序,也要让食客吃到最满意的口味”。

当我们来到普通的餐饮店,吃到的往往是精致大碗中的小份食品,但在徽兰庭,“味美、量足”是每一道菜品的标配。这里的食物,分量一定要够大,确保让食客吃好、吃饱。

来到徽兰庭,一碗牛肉汤、一份馍,一顿饭就吃到撑啦!

奇葩六:形象年年在更新,餐饮也要讲“原创”

别看徽兰庭社区店的店面都不大,但内部形象可是年年更新的!在徽兰庭看来,就餐环境是反复持续消费体验中很重要的一环,良好的店面设计会令人食欲大开、心情明朗。对此,徽兰庭每年都会请专业的设计团队为旗下社区店、旗舰店打造内部陈设,让顾客看到不一样的徽兰庭。

除了店面形象,徽兰庭的菜谱也随着季节而不断更新着。除了不变的招牌牛肉汤,许多菜品都是由当季最时令的食材烹调而成的,顾客吃着最新鲜的菜肴,自然满意度倍增。

“当下,很多餐厅的菜肴都是千篇一律的,但我们徽兰庭最大的不同,就是讲究原创。我们招聘厨师团队有一个很重要的标准,那就是菜品的原创能力。我们希望徽兰庭的店长们、大厨们不断将时尚化、特色化、生活情怀的元素加入到菜品和环境、服务中去,做出在别处体验不到的特色和故事,从而树立徽兰庭难以替代的品牌形象。”徽兰庭董事长卢永峰告诉记者。

奇葩七:专帮农民工创业致富,月入几万不是梦

和所有创业品牌一样,徽兰庭作为中国餐饮豪华品牌,也致力于开拓市场,不断吸引招商加盟。但与众不同之处在于,徽兰庭创立20年来,一直专注于帮助农民工走上创业致富的道路,让他们通过较低的投入,得到最丰厚的回馈。目前,在全国220多家徽兰庭社区店中,由农民工创业者加盟的店面数量多达150多家,占到了徽兰庭社区店总数的68%以上。

在徽兰庭看来,在城市生活中,农民工占据了总人数的很大部分,他们大多拥有吃苦耐劳的毅力,却很难找到投资的正确门路。而徽兰庭的汤底每天需要耗时8小时熬制,只有创业心强,勤恳踏实,能吃苦耐劳的用心创业者,才能经营好一家牛肉汤店。此外,徽兰庭加盟费用少,投资十余万元资金就可以开一家社区店,并且短时间内即可获得回报,是农民工群体进行夫妻创业的最佳选择。

奇葩八:只做传统极致美食,专吸引海外媒体眼球

近日,英国知名美食节目《盛宴再现》播放了中华民族传统美食特辑,而徽兰庭牛肉汤则是里面最吸引眼球的一个部分。据了解,《盛宴再现》于2012年在英国ITV电视台首播,至今已播出5季,在英国乃至全球多个国家和地区饱受观众喜爱。《盛宴再现》以美食和文化为载体,走访了苏州、杭州、北京、上海、东京、首尔、洛杉矶、芝加哥等世界100余个城市,展示世界各个城市不同的风土人情。而此次苏杭之行,徽兰庭牛肉汤给节目组留下了深刻印象,撩动着所有人的味蕾。

这段长约1小时的影片中,主持人珍妮对该牛肉汤赞不绝口,还带着她的朋友——米其林三星主厨克里夫,品尝了牛肉汤、牛肉火锅、牛大骨、秘制卤味等众多徽兰庭美食。“我喜欢的不仅是徽兰庭的食物,还有她古老与摩登的碰撞、不断壮大的丰沛的历史。”第一次来到中国内地的克里夫对苏杭风光和徽兰庭赞不绝口。目前,本期节目在视频网站YouTube的总浏览量已超过620万人次,转发、点赞、评论等互动量超过5000多人次。

事实上,这已经不是徽兰庭第一次登上海外媒体。“中国特色”的独特标签,让徽兰庭成为了海外媒体关注的宠儿,近年来,徽兰庭多次出现在海外电台、杂志的报道中,其中,单牛肉汤的报道就有20余篇,这也令徽兰庭拥有了一批数量庞大的“海外粉丝”。

品一口汤底,浓郁纯正、味香色美;咬一口牛肉,劲道爽口、富有弹性。如今,这碗用心烹调的牛肉汤,已经遍布了苏州、杭州、上海、南京等城市,并且向着更为广阔的海外市场不断拓展。中华传统美食的魅力和中国美食匠人对于事业的用心,让徽兰庭牛肉汤的浓香经久不散。

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