餐厅生意不好时,不要找借口推卸责任

杨铁锋 转载自 沣之道 | 2017-09-29 21:50 | 收藏 | 投票

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在一个小镇上,一位路人问三个石匠在做什么?第一个石匠无可奈何地叹息说:“我每天都枯燥无味地搬石头砌墙。”第二个石匠神色凝重地说:“我的工作很重要,我得把墙垒好,这样房子才结实牢固,住起来才舒适安全。”第三个石匠则目光炯炯,自豪地说:“我的责任十分重大,这是镇上的第一所教堂,我要将它建成百年的标志。”十年后,第一个石匠仍在另一个工地上砌墙;第二个石匠却坐在办公室里画着图纸,他成了工程师;第三个石匠则穿梭于全国各大城市,他成了国内有名的建筑商。

 

上面的这则故事,看似和餐饮这个行业没什么太大的关系,实则关系大了去了。

 

我们现在餐馆经常会请一些自认为很牛逼的人来当店长,但也是身边人跟我提起的,如今大部分的餐馆店长都是第一个石匠和第二个石匠的作为,于是餐饮界就出现了这样一首打油诗:店长不学习,老板最着急!店长无担当,好店也白搭!店长不进步,业绩就退步!店长无能力,店员都嫌弃!

 

而且有朋友也在后台跟我留言,说生意不好时,店长找尽理由推卸责任。比如说以下几种借口。

 

     

 

餐厅人手不足现象在餐饮行业已是不争的事实,门店是一个团队,店长不能将此作为餐厅工作无法完成的挡箭牌,一个合格的店长绝不会这么做。

 

当餐厅经受员工数量缺失的考验时,餐厅管理者应更多地在工作如何再分配、绩效如何再考核、薪资如何再分配、团队如何再组建上下功夫,而非一味叫苦喊冤,这样带给我们的结果永远只是“消极”。

 

        

 

新任店长与餐厅员工的沟通占据了工作的大部分,人非机器,不能预设程序,所以和不同员工在沟通上出现参差不齐的情况也是人之常情,但是沟通效果如何,是否真的“通”了只有员工才知道,所以沟通在于“通”而非“沟”。

 

在与员工沟通时,我们首先得放下等级观念,把自己当成员工队伍中的一份子,这样做听到真话、实话的机率会大一些;其次,店长做沟通时可能会踫到员工工龄比自己还长或者以前是自己上级而现在恰恰相反的情况,这时,店长要全力团结这些曾经给过自己支持或帮助的同事,这些资深员工即使不能被提升但多多少少有店长可学习之处。

 

           

 

事实上,公司在门店缺人手的情况下,一般都会给予一定的补贴以表示对现有员工工作强度的肯定。但是许多餐厅未能体会到公司真正意图,直接将补贴当成红利给予平均分配,殊不知,这恰恰会让关键缺编部门或辛勤劳作员工产生挫败感。

 

所以,公司给予餐厅此项补贴时,餐厅管理者应该按照部门缺编比率、销售占比、劳动强度等指标评估到每一个人,最后计算出系数,根据系数核算员工补贴金,以示合理。

 

抱怨员工积极性不够的店长,往往是在对员工激励方面没有充分用好公司总部给的激励资源。

 

        

 

餐厅营业额不如人意,在沟通会上,店长可能会说菜品设计有问题、价格不够吸引人,公司整体支持配合不够等。一些餐厅为了达成销售指标,促销菜品占比超过25%,以至于影响了毛利;一些餐厅的促销菜品占比不足10%,造成销售额难以完成,顾此失彼。

 

除了公司常规性促销外,餐厅有没有其他另类的促销方案也同样考验管理者的能力,如果是为了促销而促销,没有针对性或销售不达标,那就彻底失去了促销的意义,也失去了顾客。

 

针对这些问题,公司如何谢绝借口是否考虑做些什么呢?

 

现在的连锁餐饮企业在促销的选择上或根据业态而定、或全公司一套方案,但是只有门店才知道顾客的喜好,哪些顾客喜欢摸奖、哪些顾客喜欢路演、哪些顾客喜欢赠品,才能做到因人而异、因地制宜。

 

此外,除价格促销外,一般的色彩布置、攻心术、打包术尽管老道,但依然被消费者所接受,餐厅不应该仅仅将促销看作一种竞争手段,它更是培养、增加顾客所作的投资。

 

通过对以上推卸式心态的分析,不难看出,许多餐厅管理者习惯性为餐厅出现的问题寻找他们以为合理的借口,而不是脚踏实地去解决问题。如果对此姑息,势必造成自上而下的推卸责任观,严重降低各级管理者的主观能动性。

 

要解决这类问题,就要像费拉尔·凯普在《没有任何借口》中强调的那样:每一位员工要想尽办法去完成任何一项任务,而不是为了没有完成任务去寻找借口,哪怕是看似合理的借口。其核心便是:敬业、责任、服从、诚实,这一理念对提升企业和餐厅凝聚力、建设企业文化及团队作出了最好的诠释。

 

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个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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