前段时间被疯狂热议的海底捞,听说最近又火了一把

杨铁锋 转载自 沣之道 | 2017-09-29 21:56 | 收藏 | 投票

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前段时间因为食品安全问题一度被吃瓜群众疯狂热议的“海底捞”,最近在餐饮圈又小火了一把,原因竟是因为一个问题导致的意见分歧。那个问题倒也有趣:为什么海底捞在素有“火锅之城”之称的重庆,竟然连一家门店都没有呢?

 

这个问题不禁让我想起在海底捞突发食品安全问题前,我的朋友去北京吃了一顿海底捞后,回到山城重庆有天嘴馋,想重品旧味,找了一大圈看有没有海底捞的门店,结果小龙坎佩姐德庄所有火锅都在朝他招手,该死的还真没看到一家挂着“海底捞”招牌的店面。

 

后来我嘲笑他,就你这吃货想不通,人家海底捞开来重庆,他是想自砸招牌呢还是跑到对面的火锅面点头哈腰呢?

 

直到最近,在网络上看到这个话题时,我不禁汗毛一颤,看来想不通的人还不止我朋友一个哈。那借着今天这个机会,我们且来说说?

 

原因一:重庆人更喜重口味,服务不是首要需求  

 

虽然海底捞起源于四川简阳,口味上也沿袭了川渝火锅的麻辣特点,在中国大江南北口味上都能行走的通,但遇到了江湖性格浓烈的重庆人,那可就一点办法都没有了,因为海底捞这点麻度,这点辣度,对重口味的重庆人来说那实在是太小case了。

 

大概是三年以前,我们带餐饮老板到重庆做考察的时候,一个在当地做火锅的老板就曾经对我们说过这样的一段话:

 

“不怕你们笑话,过去你知道我们重庆人是怎么吃火锅嘛?一桌人走了,简单收拾下桌子,也不换锅底,另外一拨人马上就上桌,就着人家的锅底继续吃,那火锅是锅底煮的时间越长味道越好,巴适的很!”

 

重庆人对口味挑剔程度可以用吹毛求疵来形容,重庆人已经吃得想吐的火锅串串,在北京、广州可以引起排队,那味道不好表达,总之在重庆,你敢给我吃这种味道,我不把盘子扣你脸上绝对算是有家教的。

 

孟非在南京开的孟非小面,照搬了重庆小面,80来平米的面馆,每天营业额4万,牛逼到飞起,但敢开在重庆,别说4万,4000能保证的了就算是烧高香了,所以重庆人对餐馆没别的要求,只要是味道好,怎样都行。

 

而众所周知海底捞的杀手锏是服务,但在重庆人看来,服务态度之类的东西,是加分的东西,但服务员不殷勤,也不会减太多分,味道才是首要的标准,味道要是不符合哪怕你是天王老子来开的店我也照样不鸟你。

 

原因二:火锅店密度大,拉不开阵势,竞争激烈

 

重庆是火锅之城,一个是因为好吃,四海八荒的火锅也不能与之媲美,另外一个就是重庆的火锅店实在是太太太太太太太太多了。

 

多到什么程度呢?

 

随便在一条美食街上走一走,三十步、五十步准能看见一家火锅店,据说在重庆找一家火锅店比找一台ATM机要容易的太多。

 

据统计,在2015年的时候重庆就有26300家火锅店,而重庆本身的面积也不过只有8.2402平万千米,啥概念呢?火锅店牵起手来可以绕地球几圈,密度之大让人惊叹啊!

 

密度大,就意味着竞争激烈,即便是海底捞这样的火锅翘楚来了也不一定能如鱼得水。

 

原因三:客单价偏高,高频发生时对商家不利

 

尽管重庆的经济指数在全国来看都是好的,属于二线经济发达城市,但这并不表示这里的顾客就对价格不敏感。

 

对于一些一线城市里的顾客来说,他们对人均150—200左右客单价的火锅都不会觉得很贵,是因为火锅对于他们来说不是高频发生的行为,一个月能吃两次都算是复购率高的了,有的顾客甚至几个月才吃一次,所以偶尔吃个火锅花个小几百对他们来说不肉疼的。

 

但对于重庆人来说那可就不一样了,重庆人是一个星期不吃火锅就有一种要死人的感觉,一旦高频肯定就会对价格十分的敏感,如果按照客单价150计算,每周吃一次,那么一个月下来就是600块钱,同样也去吃四次,味道也不会差的其它火锅品牌,可能300块钱就能搞定了。

 

你说你是顾客的话你会在重庆选谁?

 

所以,口味、竞争环境、客单价格都是影响海底捞不去重庆开店的直接原因

 

所以说,抛开食品安全问题不谈的话,在不盲目投资这一个决定上,海底捞可谓走了一步好棋。

 

其实,在餐饮行业有一个现象,那就是墙内开花墙外香。

 

九毛九是做山西刀削面的,但它却是起家于海口,成于广州的企业;望湘园本是做湘菜的餐饮企业,它却在上海、北京做的风生水起,而在湘菜之都却没有门店;很久以前烤串做的是东北烧烤,但它真正风靡却是在北京,而不是在东北……

 

假如九毛九在山西起家、望湘园在湖南做、很久以前在东北做,那又将是怎样的一番景象?

今天在这个话题背后,想跟大家探讨的是一个更深层次的道理。

 

做企业还是不要过多的听别人怎么议论,最重要的是看自己往哪里走,赚钱才是第一目的,盲目只会伤自己元气,及时止损才是一种能力,毕竟开店的第一诉求就是盈利。

 

希望大家最后开的每一家店都是一步好棋。

 

 

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个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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