餐饮经营管理:“威、逼、利、诱”的管理精髓

杨铁锋 转载自 沣之道餐饮管理 | 2018-11-16 20:55 | 收藏 | 投票

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 “威逼利诱”这四个字合在一起作为成语属于贬义词,但拆分开,在实际的管理与用人中,威、逼、利、诱,这四个字却道出了管理精髓。

 

威——树权威,立威信。

 

《左传》记载:孙武去见吴王阖闾,与他谈论带兵打仗之事,说得头头是道。吴王心想,“纸上谈兵管什么用,让我来考考他。”便出了个难题,让孙武替他训练姬妃宫女。孙武挑选了一百个宫女,让吴王的两个宠姬担任队长。

 

孙武将列队训练的要领讲得清清楚楚,但正式喊口令时,这些女人笑作一堆,乱作一团,谁也不听他的。孙武再次讲解了要领,并要两个队长以身作则。但他一喊口令,宫女们还是满不在乎,两个当队长的宠姬更是笑弯了腰。孙武严厉地说道:“这里是演武场,不是王宫;你们现在是军人,不是宫女;我的口令就是军令,不是玩笑。你们不按口令训练,两个队长带头不听指挥,这就是公然违反军法!”说完,便叫武士将两个宠姬杖责一百。

 

孙武没有说什么废话,而是从立威出发,换得了军纪森严、令出必行的效果。

 

启示:餐饮工作如同行军打仗,对于个别难管的员工,就要用管理者的威严和权力给予警示,一旦犯错绝不姑息,从而在下属面前树立威信。当然,前提是,以身作则,只有事事为先、严格要求自己,再加上绝不儿戏的管理手腕,才能得到真正的敬佩和支持。

 

逼——逼下属,早成才。

 

拿破仑一次打猎的时候,看到一个落水男孩,一边拼命挣扎,一边高呼救命。这河面并不宽,拿破仑不但没有跳水救人,反而端起猎枪,对准落水者,大声喊到:你若不自己爬上来,我就把你打死在水中。那男孩见求救无用,反而增添了一层危险,便更加拼命地奋力自救,终于游上岸。

 

启示:对待餐厅员工,一味的为他创造良好的软环境、去帮助他,并不一定让他感受到“萝卜”的重要,有时还离不开“大棒”的威胁。适当的批评和惩罚,会及时制止他们消极散漫的心态,帮助他们认清自我,重新激发新的工作斗志,发挥出自身的潜力。

 

利——干与利,要结合。

 

有七个人住在一起,每天共喝一桶粥,显然粥每天都不够。一开始,他们抓阄决定谁来分粥,每天轮一个。于是乎每周下来,他们只有一天是饱的,就是自己分粥的那一天。后来他们开始推选出一个道德高尚的人出来分粥。强权就会产生腐败,大家开始挖空心思去讨好他,贿赂他,搞得整个小团体乌烟瘴气。然后大家开始组成三人的分粥委员会及四人的评选委员会,互相攻击扯皮下来,粥吃到嘴里全是凉的。最后想出来一个方法:轮流分粥,但分粥的人要等其它人都挑完后拿剩下的最后一碗。为了不让自己吃到最少的,每人都尽量分得平均,就算不平,也只能认了。大家从此才能平安地过下去。

 

启示:管理的真谛在“理”不在“管”。管理者的主要职责就是建立一个像“轮流分粥,分者后取”那样合理的游戏规则,让每个员工按照游戏规则自我管理。个人收入中“死”工资多,容易造成干多干少、干好干坏一个样,鼓励了后进,培养了懒汉,消磨了斗志;而“活”奖金多,体现了多劳多得,虽没达到“不用扬鞭自奋蹄”的最高境界,也会产生不多干、不干好工作就收入少的良好效果。只有将实干与利益合理分配,理清规则,才能达到收益最大化。

 

诱——用激励,来诱导。

 

南风法则源于法国作家拉封丹写过的一则寓言:北风和南风比威力,看谁能把行人身上的大衣脱掉。北风首先来一个冷风凛冽寒冷刺骨,结果行人把大衣裹得紧紧的。南风则徐徐吹动,顿时风和日丽,行人因为觉得春意上身,始而解开纽扣,继而脱掉大衣,南风获得了胜利。

 

启示:古语云:得人心者得天下!只有真正俘获了员工的心灵,员工才会心甘情愿地听从指挥。正面激励的作用是诱导,有助于培养员工对管理者的认同感和忠诚度。得到员工的认同,管理者在管理中,就会得心应手、左右逢源。

 

 

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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