抓住三个小细节,让员工在2018年对餐厅死心塌地

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春节期间,不仅餐饮老板在餐厅休整期间考虑人员的调整,餐厅员工也在犹豫着要不要离职。

员工想离职,而餐厅老板却还丈二和尚摸不着头脑,心想他做的挺好的啊,也没少表扬,也没少激励,该关怀的也关怀了,他怎么还是走了呢?也许老板了解了之后会啼笑皆非,因为他告诉你的原因是:厨房太热了,吃的不好,住的不好……老板想:这个行业不都这样的吗?谁家后厨不热,谁家餐厅给员工吃山珍海味,住独栋别墅啊?

 

还真别抬杠,其实员工介意的那些,都是最基础的,他并没有太过分的要求,只是想工作得更好一点而已。只需一点小改变,就能轻松得到员工心!

 

员工的工作环境:舒适才能效率高

 

在工作中面对最多的当然是工作环境,环境好与坏会直接影响到员工的情绪,进而影响到工作效率。

 

例如在我走访过的很多酒店中,厨房的设置很大部分为大空间相连开式,热菜、冷荤、面食、水台等部门都在一个厨房里,且洗碗间也占据了厨房总面积的三分之一。这种厨房档口设置有很多弊端,各部门的物料放置与存储都很不方便;同时也不利于统一分配各部门卫生清洁区,谁也不愿意去打扫“公用”的地方;出菜高峰期,容易产生拥挤的现象,厨房温度一直居高不下,严重影响员工情绪。尤其是在夏天,整个厨房只靠炒菜灶附近的排风,在饭口高峰时厨房本身已经很热了,蒸箱也在使用,这又增加了厨房的温度。

 

因此如果要想改变员工工作环境,照顾到员工情绪,首先做的就是改变厨房模式,比如采用间隔分离式。原来各部门档口基本上按照原来摆放,但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开,给予添置相应的排风、冰箱,对各部门物料进行专项的使用与存储,把原来的蒸箱间、水台间进行改动,重新设在与洗碗间相邻的位置,改变了原来洗碗间占地面积过大的情况,最大限度地增加了厨房整体使用空间。这样做,不仅加强了厨房的卫生清洁度,也为执行统一分配卫生管理区打下了基础。

 

这样厨房不会再出现那样混乱的局面了,厨房看起来整齐规范。所以说,在厨房空间设置上一定要仔细研究,为工作人员提供整洁、规范的工作环境。

 

员工的就餐情况:在吃好后把工作做好

 

解决好餐厅工作人员的就餐状况,能在很大程度上让员工感觉到自己被重视,更加一心一意地为餐厅出力。

 

提起餐厅工作人员的就餐状况,大多数人都有一种定论:他们的工作餐肯定是最好的。其实不然,吃过“工作餐”的员工大部分对此不以为然,甚至有部分人痛恨餐厅的工作餐。餐厅大部分的工作餐是这样子来的:或提供土豆、白菜等一些比较低的菜类,或是用原料的下脚料,甚至为了节省成本用“白水”煮菜。在餐厅里有员工专门就餐的区域,有些酒店有所谓的经理餐”、“师傅餐”,这严重影响酒店在员工心目中的形象,在他们眼里,养精蓄锐,哪天离开这里将是他们的长期计划,甚至短期内会离开这个让人讨厌的地方。员工辞职率上升。

 

其实,作为厨师长与经理,对这一点绝不能忽视。“人是铁,饭是钢”,员工吃不好饭怎么能好好地工作呢?

 

做好员工工作餐,有很多有效的方法。首先,要与值班经理进行交流与探讨,在每月一号都在餐厅工作告示栏里,张贴出由厨师长、经理安排的员工工作餐列表,由后厨专职人员按照张贴标准做菜,每半个月改变一次员工工作餐列表。在初期制定这类菜品列表时,也要根据季节来确定相应的菜品。冬天,就多做些炖菜、酸菜等;夏天,就多做些凉爽的可口拌菜,在温度过高时会做一些绿豆汤,以减少工作人员中暑的几率。

 

员工的宿舍管理:休息好才能工作好

 

餐厅的工作量很大,忙活了一天后员工最想好好休息,不论是前厅或者后厨,因此餐厅很有必要为员工提供不错的住宿条件,供员工好好休息。比如给宿舍添置些合适的家具。除了给宿舍添置电视机外,可以也在寝室装洗浴设备,员工下班后就可以洗澡。

 

同时比如餐厅员工的工作服是每人一件,但管理人员应考虑到冬季衣服洗后第二天根本就不能干。针对这种现象就要给每位员工提供两套工作服,体现人性关怀。

 

其实员工要的很简单,就是吃好休息好工作好,然后按时拿到该得得工资,难道不是吗?

 

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个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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