餐厅试营业不好做?不,只是你没做对

 

试营业通常是餐饮行业最难渡过的阶段之一,不仅面临着市场考验和竞争敌手的夹击,还要不断调整餐厅内的方方面面。同时,餐厅给顾客的第一印象也尤为重要,“试营业”在餐饮创业过程中就扮演着这样一个角色,它从很大程度上决定了一家餐厅的生死。

 

如何让尽力不变无力,拨开盘旋在老板头顶上的雾霭,以正式营业的心态隆重对待,或许才是破局向上的机会。那么试营业到底该“试”什么,又该怎么“试”呢?

 

试营业就是“试”市场、“试”顾客

 

试营业对于餐厅经营而言就是将理论转换为实践,并验证其对错的过程,在这个过程中需对自己前期制定的经营计划进行一一实践,看能不能行得通,如若行不通则结合市场需求、客群数量、客群喜好等多方面因素,赶紧想办法解决。

 

时长控制要恰当,建议8-12

 

试营业时长最好控制在8-12天,因为对于大部分餐厅而言,周末才是用餐高峰期,要确保试营业包含1-2个周末,在人流量大的前提下,时间太短不易看出问题,时间太长对餐厅而言也没有多大的意义。

 

要有选择性地听取顾客意见

 

做试营业很大的一个原因就是看市场与顾客对我们满不满意,通常选择听取一些顾客的意见来进行合理改善,但切记一定要懂得分辨意见是否具有参考价值,毕竟众口难调,汲取大多数人共同的意见即可,不比必样样遵循,也不可自我感觉良好,样样不听。

 

出现问题重解决、莫怪罪

 

餐厅试营业是由于各方面制度的不完善,员工的不熟练,常常会出现各种问题,这时千万不要太过于追究事件的负责,这样既浪费时间也容易影响工作氛围,因此遇到差错,第一步应该想的就是如何进行弥补与改善。

 

5   充分做好活动预热

 

开业前的口碑宣传与活动预热也是十分重要的,试营业起到大力宣传作用,即通过高性价比的开业活动为餐厅吸引客流,从而为餐饮以后的经营打下群众基础,当然在试营业前也应进行相应的推广与宣传,如发传单,推广引流等,这样一来试营业的效果才会更佳。

 

6   切记不要触碰行业底线

 

需要注意的是,试营业阶段一定不要触碰行业底线,如营业执照未办理下来便提前营业,这样子做相当于为以后埋下了一根随时引爆的导火线。有些餐饮店为提前盈利,回笼资金,以试营业的名义“抢先”开业。韩寒的“很高兴遇见你”宁波某店,就因未经依法取得餐饮服务许可证“试营业”,被罚没款284802万元。所以记住,心急吃不了豆腐。同时也不可优惠力度过大,因为这样一来一旦菜品价格恢复正常,便会丢失很多因便宜吸引过来的顾客。

 

总之,餐厅有试营业,餐饮却“没有试营业”,因此每个餐饮人必须知悉:只要开门迎客,就应该为顾客提供好的产品和服务 。否则,试运营期间糟糕的消费体验,可能就会压垮一家新店。

 

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个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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