为什么你的餐厅上新跟不上顾客的满意度?这些“原因”你一定要警惕!

杨铁锋 原创 | 2018-07-18 20:52 | 收藏 | 投票

 

纵观当前餐饮行业,各位餐饮人很容易陷入一个误区,那就是很多餐饮老板以为产品线多能覆盖更多的客群。举个例子,有次出去跟朋友一起吃饭,看着菜单上琳琅满目的菜品,朋友却在旁边说没什么可点的。经常在外吃饭的话不难发现,这其实不是个别现象。

 

大大小小上百道菜,这样的菜单问题在哪?一是没有重点,消费者选择困难;二是餐厅上了新菜,消费者却感知不到。

 

“大而全”已经不符合餐饮发展的大环境,消费者需要的不是多,而是每次来都能有新鲜感。针对这一问题,餐厅需要做的不是使菜单越来越厚,而是精简菜单,适时上新菜。

 

1为什么.上新容易存活难

 

顺应消费升级的形势,众多餐饮企业都想要加快产品更新的速度,但现状并不尽如人意。即便是红极一时的网红美食,通常也都是来得快去得也快。

 

不久前还大红的脏脏包、肉松月饼等,由于简单好复制,爆红后几乎处处可见,新鲜感不再,也就逐渐失去了话题性。

 

有些餐厅为表现产品更新能力,打造出一长串的产品线,然而面对冗长的产品线,消费者的选择有限,结果是眼花缭乱无从下手。还有的餐厅上新菜品,主推地方特色,但在其他地域却难以受欢迎。比如重庆人爱吃的折耳根,在上海地区市场反响并不佳。菜品多却对不上消费者的需求,这样即便餐厅的菜品看起来再多,也会遭消费者抱怨。

 

2餐厅上新容易掉进哪些坑?

 

1、对外:模仿重复,竞争力弱  

 

如今的餐饮市场,一旦有“出头”的创新产品是显而易见的,而“同质化”也是显而易见的,消费者对产品的差异十分敏感。  

 

正因如此,模仿重复的产品即便刚上新时能蹭到一点热度,但在之后也会随大流热度消失。

 

真正的创新与盲目跟风的创新差别就在于:跟风是完全复制别人的成功模式,而创新则加上了他们自己的特色。

 

2、对内:产品线繁重,有等于无  

 

新时代年轻的消费群体,有着区别于以往传统人群的消费习惯,更加注重消费体验和产品品质。随着消费趋势的改变,餐饮“大而全”的产品结构模式也在向“少而精”转变。

以前厚重的菜单本,顾客点菜可能都要花到10-20分钟的时间,也不太容易发现新菜。并且,厚重的产品线重复可能性大,消费者不会点相似的产品,这样的产品有等于无。

现在,很多餐厅的菜单都做成了薄薄一张纸,更容易让消费者发现新品之外,点菜时间缩短,翻台率也会上升。

 

 

3想要创新怎么办?合理搭配最重要

 

1、梳理菜单,优先推新菜  

 

一份菜单里可能有核心产品,也可能有补位产品和替代产品,每份菜品都应该有相对应的战略性作用。梳理菜单的用处就是将这些产品放大在消费者眼前。

 

比如西贝菜单的封面上,是对核心单品西贝羊肉的重点描述,而在菜单内部,新品的位置尽量向前靠,就是在引导消费者购买产品。

 

除了这种方法之外,还有一种方法就是将新菜另列一册,方便消费者查看。尤其是对于时令新品,时效一过再换新品时,也不用再大费周章地去重新做一份菜单,耗时耗力了。

 

2、有新菜也要有好炒作  

有了新菜,也就有了卖点。这时就要抓住时机趁热打铁,进一步包装和宣传,将好的菜品及时告诉消费者。  

 

通常一些有“网感”的食物,有趣、上镜、扎心都是绝佳的宣传点,在营销方式上来说,结合社交网络引爆话题点,赚口碑更是不可缺少的。

 

类似在微博、微信等众多平台上,可以发布一些点单攻略、测评帖等,利用这类传播,也可以为产品曝光率的上涨添砖加瓦。

 

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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