阿秀桂林米粉:夫妻店做大最关键的三大核心因素

李超 原创 | 2018-07-05 17:06 | 收藏 | 投票

夫妻店可以说是中国餐饮业中最大比例的经营模式。

 

夫妻店经营有三大优势;

 

1. 人力成本低,反正都是自己做,工资什么的一律不用考虑;

 

2. 管理成本低,自己的店,肯定得卖力干,像在桂林,很多米粉店都是夫妻店,店里就夫妻二人,两个人可以从早上5点忙到晚上11点,连轴转,全年无休。这种干劲,一般的员工可没法做到;

 

3. 经营销售利润率高。就算是新店开业,熬码头也能比非夫妻店熬的时间长。

 

不过,夫妻店虽然容易稳定,却一般都难做大。所以,在桂林动不动就能在一个小巷子里找到1家10年以上的米粉老店,而且都是夫妻店。却很少有这些夫妻店发展出来的分店或者品牌店。

 

为什么?能够存活10年以上,店里的手艺肯定没问题。可是,要想做大,开分店或者做品牌,光只有手艺肯定不够。

 

你还需要掌握以下三大核心要素:

 

1. 有自己的品牌

 

夫妻米粉店虽然挣钱了,但是不值钱。但想做大,想吸引更多的人加入到你的米粉事业,你的店必须做到即挣钱又值钱。

 

也就是常说的品牌效应。就像阿秀在2013年-2014年,在建干路连开三家新品牌形象店之后,立马就形成了区域品牌认知。

 

因为,只有有了品牌感,才会让人感觉到值钱。只有值钱了,才会又更多的资金和资源流向你。

 

那么,如何快速的搭建值钱的品牌呢?

 

可以先从品牌设计开始,通过品牌设计让你的店直接给顾客传达品牌感,具体有四个方面:

 

1. logo设计,同时注册自己的品牌商标

 

2. 品牌vi设计,规范品牌风格

 

3. 品牌6s管理设计,打造一个自动卖货的店铺样板

 

4.品牌si设计,店铺布局标准化,统一化。

 

这方面可以找专业的品牌设计来解决。

 

2. 生产标准化

 

好口味是夫妻店得以生存和挣钱的根本,也是餐饮开店成功的根本。大部分夫妻店不能够实现扩张,还有一个原因就是无法在生产量放大10倍、100倍的时候,还能确保口味。

 

如何实现口味0损坏的大规模复制呢?

 

需要把生产流程进行标准化,具体可以从以下三个方面入手:

 

1. 生产设备标准化,只有把设备从夫妻店的小锅小灶升级到规模化的生产设备,才能实现量产;

 

2. 生产数据具体化,可测量化。比如桂林米粉:卤水熬几个小时,锅烧下锅油温多少,卤肉按什么比例放多少盐。等等都从经验管理到数据化管理,才能实现最有效的复制。

 

3. 生产工艺流程化,流程化的目的是为了最大化的提高生产效率,降低生产浪费,减少生产人力成本。这一点在夫妻店时,卤水多熬1个小时,炸锅烧多放点油都没所谓,但一旦进入规模化生产,浪费也是呈指数级的增长。

 

凡是生产方面的规模化,一定要有工业化生产的思维。

 

3. 经验可复制化

 

开夫妻店时,收银是自己,清洁是自己,切配是自己,炒粉是自己……基本上都是全能的。

 

但是,一旦扩大经营,从一家店扩张到两家店、三家店、甚至更多。即使夫妻二人,每个人都有三头六臂,都是回天乏术,管不来。

 

所以,必须把经验复制出去,让更多的人来实现你的版图,如何复制,需要从三方面入手:

 

1. 经验手册化:刚开始扩张,靠夫妻二人一对一教实现复制是没什么问题的,但是如果扩张到了10家以上,单纯的靠人力复制的难度和时间安排都是很困难的。所以,必须借助工具来解决70%的经验复制问题,剩下的30%靠人力,问题就不大了。

 

2. 训练常规化:餐饮业扩大经营,人力是必须要匹配得上的板块。也就是说,你必须有一个长期训练生产合格员工的机制来候补所有人力需求,只有人力供应得上了,你的版图才能快速扩张。

 

3. 考核具体化:凡是上规模,管理就不能靠单纯的人盯人的方式来管理,必须借助有效的管理制度和考核方式来实现高效管理,确保在人力上不会出错。

 

这几点也是连锁体系的重要组成部分,如果你懂得了如何操作,扩张也就不再是想象了。

 

 

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