餐饮管理:餐饮界的“三从四德”,作为老板你不得不知!

  03.jpg

虽然每家店都有着很多不同,但餐饮的经营思路上,都是有想通的主线。所以我就总结出了这个三从四德。

 

精准顾客要跟从

 

前阵子和咨询我的朋友交流,他说最早做的是高端快餐,无论从品质和价格,都属上乘。很多老板们都喜欢去他家用餐,有去店里吃的,也有早早就打电话订外卖的。

 

由于菜品新鲜,干净卫生,评价很高,生意也很好。

 

可做着做着,他就觉得不成,只为这些人提供了服务,还有很大的一个群体没有照顾到。

 

结果他就开始改变了策略,对菜品进行了调整。

 

后来生意就慢慢不好了。

 

额,竟然还会这样?为更多顾客提供服务,这不是好事情吗,怎么生意还不好了呢?

 

因为,他琢磨还没有照顾到农民工兄弟们,还没为他们服务好。调整的策略也可想而知。

 

人均15元的快餐,和人均50元的快餐,肯定不是一个人群在消费。

 

定位高端,精准顾客就是有较高消费能力和需求的人,您抱着588一盅的佛跳墙,让月薪3000元的消费者买单,成交自然很难。

 

反过来,您拿着15元两荤两素的盒饭,给月入十几万的老板,人家也看不上。

 

瞅准精准顾客,把他们跟住了,才是正事。你不可能满足所有人。

 

消费习惯要随从

 

这几天,谷歌回归中国的消息一天比一天热,有人翘首期盼,希望谷歌进来,就不用受百度广告的困扰了。

 

可也有人说,来了又如何,该用百度一样还是用百度。因为习惯。

 

饮食习惯同样也是地域差异很强的,这也就导致了很多"外来菜"水土不服的情况。

 

很多外地很火的品类,一旦引进回来,就门可罗雀,这里面和当地顾客的口味,习惯都有直接的关系。

 

所以千万不要挑战当地顾客的口味,也不要冒然引进外地的爆品,时差和地差都要考虑。

 

顾客意见别盲从

 

我们一定要为顾客提供最优质的服务!顾客是店里最大的财富。听从顾客的意见,也变的尤为重要。

 

但,你能否区分那些意见需要听,那些又不需要呢?可能不容易判断吧。其实这也不难,首先你需要判断的就是,提意见的这位,是不是你的精准顾客。其次,他提出的意见,是具有普遍性的,还是针对他个人的。

 

比如,顾客说,你家这个菜太咸了,这时候有两种可能,一个是大师傅没把持住,盐放多了,另一个就是顾客口淡,不适合正常量。怎么办?先看当天这道菜的销量如何,其次看这道菜其他桌的剩菜情况,如果都和往常一样,就虚心接受即可,不需要改什么。不要听风就是雨。

 

再比如,顾客提意见,你家东西太少了,能不能多点选择啊。这时候你也要注意,先判断这个顾客来你这里的次数多不多。其次还要思考,这会不会是竞争对手派来的。

 

如果来了很多次了,是老顾客了,他个人喜欢吃其他菜系,希望你提供,那就虚心接受死不改悔。

 

原因很简单,你要计算投入产出比。如果是竞争对手派来的,那就更不要管了,随他吧。

 

意见要听,但更要学会过滤,只接收有用的。

 

食安底线碰不得

 

这个我说过太多次了,食安底线是地雷,碰了,被炸死就在眼前,这也是做餐饮的底线。

 

如果连这个都敢去摸,那是大大的道德败坏,那叫缺德。

 

坚守食安底线,也许不能让你迅速成功,但绝对能够防止你瞬间失败。

 

急功近利要不得

 

急,都着急,心慌了,就容易做错事,冲动了,就容易得到不好的结果。

 

春种秋收是自然规律,今天开张,明天收回投资,那是币圈里的传奇。

 

放眼望去,餐饮如此难做,那些顶着光环一夜暴富的榜样,还是少看为好,多少人里面才能出那么一个"大神"你又哪里来的自信和人家一样呢?

 

很多人都羡慕喜茶,可你不知道,喜茶的背后,可是有着何伯权的投资,而何伯权是曾经乐百氏的创始人。所以看别人光鲜的时候,也记得要看看人家背后是谁,或站在谁的肩膀上。

 

踏踏实实做好每件事情,把菜品做好,把服务做好,把卫生做好,顾客自然就来了。

 

啥都没做好,一心想暴富,估计买彩票中奖几率都比你开这个店暴富的几率大。

 

一定要知道,慢就是快。

 

学习升级要舍得

 

一说到学习,一说到升级,很多老板们都挠头,学习成本太高了,不但要花费大量的时间,还要花费不菲的金钱。

 

本身赚钱就很难,还要话那么多钱,真真肉疼。

 

这倒是没错,但是反过来想,现在给娃娃报个好小学,好中学,动辄几万几十万的花费,这还不算平时的不可等等,十二年过后,就一定能有个确定性的回报了吗?

 

貌似不见得吧。但家长的心理是,学了总比不学好,补了总比不补强。

 

但,作为经营者来说,这时候的学习和孩子学习是有天壤之别的,带着问题学,和不知道为什么学,也是完全不同的。

 

同时,还要知道,你学习提升的钱,其实是顾客赞助的,学会了,用到店里,产生了效果,生意更好了,赚的钱也就更多了。就进入了良性循环

 

该花的钱要花,该省的钱也要省,但前提是要清楚,什么是该花的钱。

 

自己是谁要记得

 

最后,最后,就是一定要清楚自己是谁。自己的优势是什么。

 

不清楚自己是谁,就很难受,就谁都想服务,谁的需求都想满足,最后带来的结果,就是啥都会,啥都不精,啥都不是顾客的优选,逐渐被遗忘,在风中凌乱。

 

这样的店,不在少数。所以这也是一定要明确的。

 

 

 

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
每日关注 更多
赞助商广告