冲上热搜,产值突破100亿,这一碗粉能火多久?

杨铁锋 原创 | 2020-06-10 10:31 | 收藏 | 投票
关键字:餐饮管理 杨铁锋 

冲上热搜,产值突破100亿,这一碗粉能火多久?

要说2020年餐饮界的爆品,当属螺蛳粉无疑。5月28日,全国首家螺蛳粉产业学院在柳州揭牌,消息一出,“螺蛳粉”再度冲上热搜,引发热议。6月2日,桂林米粉也不甘其后登上热搜——人民日报微博转发了桂林市市场监管局发布首批3个桂林米粉地方标准的消息,规定7月1日起桂林米粉店将分为三个等级。一时间,地方小吃似乎进入上升期,也给不少餐饮人带来了希望。

那么,餐饮业的“小吃小喝”是否真的迎来了“高光时刻”?

疫情期间,和口罩一起卖脱销的,还有螺蛳粉。网购预售期排到4月,线下商超被抢购一空;320万人在淘宝搜索“螺蛳粉”解馋;每天近50万份螺蛳粉的深夜订单……

《2019淘宝吃货大数据报告》显示,螺蛳粉在2019年成为了小吃品类第一,超过了臭豆腐,热干面等传统名小吃,成为年度最受欢迎的粉类小吃,2019年柳州袋装螺蛳粉销售额突破了60亿元人民币。

甚至有人预测,螺狮粉将为成和沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡并列的第四大国民小吃。从柳州的街边摊小吃,到价值百亿的网红美食,螺蛳粉走出了一条让人羡慕的增长曲线——

2012年,《舌尖上的中国》热播,螺蛳粉这一广西柳州名小吃的代表在第一集“C位出道”,“一尝抓人胃,再尝揪人心,三尝夺人魂”,这道颇具地域性的美食开始走出柳州。

到2014年,柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册,从此螺蛳粉开始线下线上两条腿狂奔,在柳州街头卖了几十年的螺蛳粉终于走上规模化发展的道路。

2016年被称为中国直播元年,螺蛳粉也是在这一年开始成长为国民网红食品。社交媒体上各种关于螺蛳粉的段子、各路主播的吃播视频、明星们的微博助推、电商平台推出的地域美食地图和榜单等,不断激发年轻消费者的体验诉求,对螺蛳粉的销量起到了强大的带货效果。随着各地吃播们纷纷试吃螺蛳粉,螺蛳粉迎来了大爆发。

数据显示,2017年袋装柳州螺蛳粉产值达30亿元,出口达30万美元,柳州螺蛳粉网店10224家,全国实体店铺超过8000多家。在美国、加拿大、新加坡等国家开有实体店。

疫情后随着国内堂食逐渐开放,螺蛳粉店铺的生意也逐渐火热,不论是堂食还是外卖,对传统米粉、米线的店铺销量都有一定冲击。

螺蛳粉到底是昙花一现,还是能成为持续带来流量的新品类?

从趋势上看,螺蛳粉的爆火背后是年轻一代消费需求变化和新零售营销渠道模式的变更,但其实际发展也不过五六年时间,整个行业依然有许多不确定性,面对越来越多的跨界入局者,螺蛳粉市场的竞争必然更加激烈。

要想逃过“网红”的短命魔咒,螺狮粉首先要解决的是标准化的难题。相比标准化、成产业的袋装螺蛳粉,街头的螺蛳粉问题要更多。2016年以来,广西监管部门的抽检显示,鲜米粉合格率不足六成;家庭作坊式加工的酸笋,发酵过程也难以严格控制。可见,实现标准化是螺蛳粉品类实现长远发展的首要问题。

其二,调查显示,购买螺蛳粉的消费者中,有很大一部分是出于猎奇心理。但抱着猎奇心态来尝鲜的消费者和流量冲击下的狂欢,并不能持续。因此,如何找出差异化,留住猎奇的人,便成了螺狮粉延续其生命力的重中之重。

所谓“一碗小吃撑起一座城”,桂林米粉也是如此。

桂林米粉历史渊源久远,是桂林文化和桂林人生活的重要组成部分,已成为桂林的一块金字招牌。且门店分布和覆盖广度,以及落地生根的时间长短来看,桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃、成都(重庆)盖浇饭,差不多可以并列为中国地方小吃走遍天下的代表物种。

回顾桂林米粉走向全国的过程可以发现,一、二线城市是所有地方小吃敞开生意机会的最大战场和破局之地。这里集中的人口密度,高净值的消费人群,以及来自东西南北不同地方人口对于大众口味的“平均适应度”,天然支撑着这些地方小吃的市场保有量。

此外,为桂林小吃走出当地提供了坚实支撑的,除了其大众化的口味,还得益于当地政府对这一产业的大手笔扶持。

2019年,桂林将让米粉从桂林走出去写进了政府工作报告,提出加快打造百亿米粉产业。而此次让桂林米粉登上热搜的新闻——桂林市市场监管局发布《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》《桂林米粉店建设与服务规范》《桂林米粉店等级评定规范》——更是旨在推动桂林米粉产业的规模化、产业化、标准化、品牌化。

近日,中央文明办明确表态:不再将占道经营、马路市场、流动商贩列为文明城市测评考核内容。这或许预示着大众实惠的餐饮门店将进入快速生长期,相信也让餐饮人看到了更多新的机会。

总结近年来走向全国的地方小吃,我们会发现其走红都有着一定的共性:

其一,口味具有一定的特色或普适性的大众口味;其二,可以替代正餐的实惠便利快餐;第三,产业链、供应链的高度完善,以及极易上手快速操作的产品工艺。

然而,一直以来地方小吃也面临一个尴尬——有品类无品牌。

《2018年中国餐饮品牌力白皮书》显示,小吃虽然门店众多,跑出的品牌却不多,知名小吃品牌的数量与小吃赛道的规模严重不匹配。可见品牌化始终是小吃发展的最大机会,只有做出了品牌,才能领跑行业。

未来,随着市场的优胜劣汰,能存活下来的企业一定是保有特色,且贴近年轻大众口味与消费需求、懂得精细化运营的餐饮品牌。餐企只有充分抓住小吃品类的潜在发展机会,提升自我,才能赢得竞争、赢得市场。

个人简介
杨铁锋 著名餐饮管理专家,中国烹饪协会、中国饭店协会专家,沣之道餐饮管理机构首席专家导师,沣之道餐饮店长特训营总教练,沣之道餐饮联盟主席。
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