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听鹂馆:从宫廷变“遗产”的皇家御膳
价值中国推荐 2017-09-15 08:32 小康财智2017年第5期 解读此文 收藏此文

  当年慈禧太后提笔写下“聴鸝館”三个大字,已经由听鹂馆于1998年正式注册商标并拥有了独享的使用权;2009年,《颐和园听鹂馆寿膳制作技艺》又被列入北京市非物质文化遗产名录

  文|《小康》记者刘源隆于靖园

  说到老北京宫廷菜馆,仿膳、全聚德等更被如今的年轻人所熟知。而在中国餐饮圈内,资历最老的宫廷菜餐厅——听鹂馆,却极少被提及了。


  听鹂馆饭庄是商务部重新审定的“中华老字号”单位、国家特级餐馆、北京市五星级餐馆、中国风味特色餐厅和中国药膳名店,以经营正宗的宫廷风味菜肴、满汉全席、宫廷御膳、宫廷寿膳、宫廷小吃和宫廷滋补药膳闻名。

  这些名头可不是“拉大旗”,单是烹饪高级技师这里就拥有九位,此外,在很多大型饭庄任主厨的师傅也基本都是从听鹂馆学徒出身。打一个比方,都说“天下武学出少林”,那么听鹂馆就可以说是餐饮行业当之无愧的“少林寺”。

  山馆因何名听鹂

  “山馆因何名听鹂?梨园兹向奉慈嬉。”

  听鹂馆位于风景秀丽的皇家园林颐和园中,坐落于颐和园万寿山南麓,隔长廊望碧波荡漾的昆明湖,背靠万寿山上著名的景点“画中游”,四周古木青翠,景色如画。听鹂馆始建于1750年,那时的颐和园还只是叫做清漪园,是乾隆皇帝为其母亲孝圣皇太后祝寿而兴建的,总占地面积5626平方米,总建筑面积2798平方米。

  听鹂馆,因借黄鹂鸟的叫声比喻戏曲、音乐之优美动听而得名。听鹂馆内有古建戏台,虽然戏楼较小,但是在乾隆时期,它是颐和园内唯一一处供帝后进行娱乐的场所。

  乾隆帝对黄鹂可谓情有独钟,在他流于后世的上万首诗歌中,黄鹂颇为常见:“黄鹂都啭罢,笑我始来听”、“几啭栗留窗外,仲若先获我心”、“山馆输他独听鹂”、“清和渐觉绿阴稠,初听林间黄栗留”等。黄栗留即黄鹂,又名黄簧,所有的诗都表达了喜爱黄鹂的乾隆轻松愉悦的心情。

  清漪园时期,院内的戏楼是戏楼居北,殿座在南,坐北朝南,作为历史上有名的孝子,乾隆皇帝曾上台为皇太后表演,一国之君上台,戏台当然向南。古代把南视为至尊,而把北象征为臣服,故事所谓败北一说。历史上宫殿和庙宇都面朝向正南,帝王的座位都是坐北朝南。

  陈凯歌于1992年拍摄《霸王别姬》之际,请张国荣来到听鹂馆,当时张国荣饰演程蝶衣入戏太深,闻听得听鹂馆之名,深悟其中意境,大为伤感,这才意识到,程蝶衣和他的先辈,戏痴一生,还是被人家当做鸟来听着。

  公元1860年,包括听鹂馆在内,清漪园被英法联军烧毁。1892年,慈禧太后挪用海军军费重建清漪园,并改名为颐和园,听鹂馆按原样重建,只是将原来南殿北台改为北殿南台。慈禧太后亲自提写匾额“听鹂馆”,而后这里就成为慈禧太后及其宠臣、妃嫔们看戏、饮宴的场所。

  相比道光年间扬州瘦西湖徐培深所题“听鹂馆”,慈禧书法师从名家,彰显皇家气派。听鹂馆的入口正门匾额“金支秀华”,是指这里有一支人数众多、乐器齐全和装饰豪华的皇家乐队。今天的金支秀华殿是戏楼的后台,戏楼的北面是正殿听鹂馆。颐和园内的德和园建成三层大戏楼后,慈禧等人就经常在德和园的颐乐殿里看戏,听鹂馆的小戏楼只举办一些小型戏曲演出,同时发挥着膳房的作用。1901年—1904年,慈禧每年都在颐和园举行盛大的生日庆典,一应饮食由颐和园御膳房承办。据《上驷杂志》记载,颐和园内为慈禧太后做饮食的“寿膳房”大小共八个院落,厨师(太监)一百二十多名。每逢她在园中做寿,都要大设宴席,宴请王公大臣、公主命妇,“日费千万两,歌舞无休日”。

  听鹂馆饭庄始于1914年,一位商人开设听鹂馆励志社招待所,有餐饮、茶座服务;1924年商人陈玉山在听鹂馆开设万寿山食堂。

  可以说,听鹂馆从它存在的那天起,就成为颐和园中不可或缺的角色,它是历史的见证者,看过了时代的变迁更替。

  政治接待与外交服务

  1949年3月25日党中央从西柏坡进北京在颐和园益寿堂的第一餐饭就是由听鹂馆制作送至益寿堂的。

  1949年春季,中共七届二中全会在西柏坡召开。会议一结束,中共中央各机关部门就开始了进城的准备。原中央警卫局副局长邬吉成在解放前夕,被派到听鹂馆挂名副经理,负责领导人安保工作。据他生前回忆,在1949年3月25日早晨,毛主席和中共中央领导从河北西柏坡进北平的第一站就在颐和园益寿堂休息,而毛主席和中共中央五大前委领导进北平的第一餐就是由听鹂馆厨师高富有做的。

  1949年4月,听鹂馆开始承担以餐饮为主的接待国家领导人和外宾的工作。

  4月7日,党中央有关部门在颐和园召开专门会议,研究布防和各部门的责任等。会议是由中央社会部部长李克农主持的,参加会议的有北平警备司令部、中共中央办公厅、中央社会部、北平公安总队、纠察总队、中央警备团、华北军区、北京市政府、207师等单位的领导,这个会议后来被称为“西郊治安会议”。在这个会上,与会者研究了安全保卫工作的具体实施办法,组成了“西郊治安委员会”,主任为汪东兴,副主任为吴烈。

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