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《美食进化史:20 位改变人类饮食文化的美食大师》

《美食进化史:20 位改变人类饮食文化的美食大师》

2017/11/7 17:21:23
  


  Food Gurus: 20 People Who Changed the Way We Eat and Think About Food 


  作者:[美]史蒂芬·韦恩斯(Stephen Vines)


  译者:肖强


  审译:徐龙 [美]黄敬一(Kimberly Wong)


  书号:978-7-300-23925-5


  页码: 268页


  印刷: 软精装四色


  开本: 16开


  成品尺寸:170mm×230mm


  定价:99元


  上市时间:2017年10月


  建议上架:烹饪/美食/饮食文化


  作者简介


  史蒂芬·韦恩斯(Stephen Vines)


  他可能是唯一一位在香港拥有中餐厅的非中国籍老板,这家餐厅隶属于一个餐饮连锁企业,旗下还有食堂、咖啡馆和酒吧。他曾经在伦敦和香港做过资深新闻记者,现在仍然在电视上担任节目主持人、时事评论员以及新闻媒体的专栏记者等,与新闻媒体保持着活跃的互动。


  内容简介


  直到20世纪,食物对于普通大众而言,才真正超越了生活保障的基本功效,从每天填饱肚子的需要进化成为一个受到全世界文化和媒体关注的热点。从某种角度来看,社会的发展竟然很大程度地反映在我们对于食物的吃法和想法上,这无疑要归功于美食行业中的杰出人士所作的不懈努力。这些美食大师以其对美食的理念,改变了许多人的饮食习惯和思考方式,如:


  ◎被《纽约时报》誉为“烹饪界的猫王”、被美食杂志形容成“厨房里的萨尔瓦多·达利”(超现实主义画家)的阿德里亚大厨;


  ◎对人类用餐方式产生深远影响、把麦当劳汉堡连锁店变成了国际巨头的雷·克洛克;


  ◎因倡导高蛋白、低碳水化合物饮食法而受到了数百万信徒膜拜的节食大师罗伯特·阿特金斯;


  ◎慢食运动的创始人卡罗·佩特里尼;


  ……


  究竟什么样的人才算得上是真正的美食大师?简单来说,美食大师就是能彻底改变我们对于食物吃法和想法的人。


  读者对象


  一般大众、餐饮从业人士、酒店管理者、商业人士、美食爱好者


  编辑推荐


  l 20位对人类饮食进程产生变革性影响的世界美食大师的传奇故事。


  l 呈现大师们成名大餐的菜谱,揭秘每道菜的详细做法。


  l 轻松烹饪出世界米其林餐厅的美食,以满足吃货们的味蕾。


  推荐序 1


  徐龙


  人民大会堂西餐厨师长


  世界御厨协会(Club des Chefs des Chefs)会员、中国烹饪大师


  刚翻开拿到的书稿,我就不自觉地被目录上列出的 20 个名字吸引住了。有些名字是我以前就熟悉的,而近一半的名字却是我第一次听说。我利用零碎的时间通读了全书,仍感到意犹未尽!


  作者对美食大师们看似随意的排序,并不影响我渴望加深对西方饮食历史的了解。相反,阅读此书,我好像穿越时空般地在各个坐标上寻找相对那个时代的厨神或引领生活方式的人,而且也似乎清醒地看到欧美等地的食物在历史上发展和渐变的历程。


  作者把费兰·阿德里亚放在首要的位置介绍,我想是有原因的,他的故事可能离我们的现实生活最近,也可能他的创新理念和烹饪手法颠覆了传统而使其备受关注。


  几年前,我曾有两次在北京见过费兰·阿德里亚本人。一次,我受西班牙大使馆文化处的邀请来聆听他在塞万提斯学院的演讲,那时他的餐厅已经歇业。有人说他已经黔驴技穷,所以他来东方寻找新的灵感,那时他的身份是西班牙国家电信局形象大使。他身着休闲西装,左手托个橙子,表情丰富,风趣幽默,喋喋不休,令人印象深刻。当时,我一直在思考一位大厨与国家电信局之间的联系。另一次,我在华尔道夫饭店参加他为自己的中文版新书做宣传推广的巡回活动中,被人群簇拥的费兰显得疲惫而兴奋。而最近,我听学生说他的餐厅重新开张,预订如前,仍然火爆异常,他也应该算是回归了本行。


  我虽至今无缘相见保罗·博古斯这位当代法国烹饪代名词的厨神,但曾在 20年前学习法语的视频教程《法国欢迎你》( Bienvenues en france)中领略过他的风采。他头戴高帽,表情凝重,双臂端起交叉胸前是他习惯性的站姿,也是他创办的博古斯大赛奖杯上的造型。20 世纪 70 年代,这位在法国爆发规模盛大的“新派烹饪”(Le Nouvelle Cuisine)的始作俑者,开创了大厨主动走出厨房直接与客人面对面交流的先河,加深了食客与厨师之间的了解。这种沟通的方式流行至今,并被认为是厨师与食客最有效的沟通途径之一。


  戈登·拉姆齐和吉米·奥利弗是活跃在电视节目中的当红明星厨师。当今社会对明星大厨的追捧或是为了不断地吸引粉丝,他们仅有精湛的厨艺已远远不够。厨师早已不局限于后厨的灶台方寸间,还要兼具创新、沟通、公关、语言表达和上镜表演等综合能力。而一名真正的烹饪大师绝对是一名艺术家,与停留在模仿、照搬甚至抄袭的工匠相比,艺术家融入了更多的行业思考、创造和主张。他们可以主持厨界盛会、开设专栏、撰写专著,可谓文武双全,下得厨房,入得厅堂。同时,其专业性和影响力也在引领食客的口味走向及消费习惯。


  其实,美食大师的这种影响力一直未曾间断过,而女性担任这样的角色会更具亲和力。无论是早期的伊莎贝拉·比顿,还是后来的朱莉娅·查尔德、伊丽莎白·大卫、玛格丽特· 帕滕、迪莉娅·史密斯和爱丽丝·沃特斯,她们都从各自的角度出色地完成了对家庭烹饪的普及和指导性教育的使命。


  如今,人们生活在快节奏的都市里,在家做顿饭都成了一种奢求,而这种奢求逐步转化成一种渴望。多少年来,人们从来没有像今天这样对美食表现出如此热情,并催生出无数美食达人在各种媒体上秀厨艺、晒美食,也为餐饮美食业倾注了新的力量与形式。


  没有在欧美生活过的人可能对罗伯特· 阿特金斯、亨利·海因茨、雷·克洛克或卡罗·佩特里尼等人知之甚少,但我们提到阿特金斯节食法、亨氏番茄酱、麦当劳、慢食运动等词汇却并不感到陌生,他们的成功也使这些品牌和产品正在渗透和影响我们的生活。


  在西方饮食史上,最不容忽视的重要人物还有凯瑟琳·德·梅第奇、巴特洛梅奥·普拉蒂纳、安东尼·卡勒姆、奥古斯特·埃斯科菲耶、费尔南多·普安和詹姆斯·比尔德,他们的行动和主张对当时的历史阶段影响至深。这种影响延续至今,改变了人们的饮食观念和生活方式。毫不夸张地讲,他们在某些方面甚至改变了世界,更改变了人类的历史。


  《美食进化史》一书不仅记述了20位改变西方饮食文化人物的历程,更是他们人生的成长史、奋斗史和成功史。他们如璀璨的繁星一般,闪烁在人类饮食文明的历史长河中。


  在全球化的今天,中国餐饮逐渐被世界所认同。随着国力增强、软实力的提升,博大精深的中国饮食文化也越来越受瞩目。我想,在中国餐饮走向国际的同时,我们更应该了解西方饮食文明的发展历程。因为饮食文明属于人类财富,烹饪技艺则是世界大同。


  因此,这本书的受众群不该局限于从事烹饪教育人士、西餐专业人士及美食爱好者。对于有意了解西方饮食文化的朋友来说,它无疑也是一本难得的好书。


  作者几乎在每个人物介绍后面都列举了相应的食谱,读者通过阅读这些食谱,更容易加深对人物性格及其所处时代风貌的了解。


  就像译者在后记里所言,书中涉及的多种文化在西方饮食方式演变过程中受到交融的影响,所以不可避免地出现了多种语言文字的杂烩。而我认为,读者恰恰可以在这个杂烩里汲取自需的营养,这也是我愿意为其作推荐序的初衷和理由。


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