五常法管理

  “五常法”是一种源于日本、兴于香港的管理标准系统,是何广明教授1994年始创的概念。近年来“五常法”像“海啸”一样迅速席卷全国餐饮服务业。

      客人来酒店吃饭,关心的是桌面上的菜肴,至于这些东西是在怎样的环境下做出来的,怎么做出来的,他们则无法接近内幕。很多中小饭店厅堂内部都能做到光亮照人,但他们的厨房,看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆:厨房内杀气腾腾,厚黑腻滑;厨师们在厨房中小心翼翼地走动;冰箱里备料全不全,现去翻冰箱才知道。脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方----“五常法”。

      “五常法”的内容包括:常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五项内容。

      常组织,就是进行分层管理和问题处理。抛掉不需要的东西或回仓;物品按低、中、高用量分类集中存放;实行一站式顾客服务。常组织是一种不定期的管理行为。

      常整顿,就是使用合适的储存方法和容器,定量定置。所有东西都有一个清楚的标签(名)和位置(家)。避免把太多的时间用在“寻找”上面;每个分区都有负责人姓名及照片;存货标明最高、最低数量和日期,“左进右出”(箭头),划线分区;30秒内可取出及放回所需物品。

      常清洁,就是通过对酒店内所有范围和角落的清理,使各处看来井井有条、光洁明亮。

  常规范,就是“立法守法”,连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。还包括利用创意和“全面视觉管理法”,如将电源、开关加上指示标识;现场工作说明标签。无规矩,不成方圆,行之有效的方法,一定要有量化标准化的明文规定,订立守则,告示全员,提高办事效率。

      常自律,就是养成良好的习惯,每天运用五常法。最有效的纪律莫过于自律,员工通过执行五常法,加强了自身的约束,克服了不良习惯,养成了讲秩序、爱清洁、负责任的好习惯,言谈举止更加文明,从而提高员工素质。

      “五常法”也没什么特别奥妙之处,只是从大家平时不在乎、不重视、不注意、不显眼之处着手,将复杂的进程简单化,简单化东西量化,把量化因素流程化,把流程东西框架化。五常法管理的优质特点,一是科学性,从生熟分开,温度控制到物品摆放等都有具体要求。二是全面性,从前厅到后场,以至旮旯角落,都能渗透顾及。三是可操作性,通俗易行,一个刚上岗的新手也会实施完成。

      实施五常法,要以点带面,逐步铺开。在开展过程中,要求做精做细,做一块巩固一块,不走过场,重实效,把日常工作落实到一个“常”字上。让员工从简单的小事做起,一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范,而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻,因而愿意长期坚持下去。

      “五常法”能够降低成本,提高效率,保障品质,塑造良好的企业形象,是酒店的一项无限资产。“五常法”是全面质量管理最重要的一步,可为其他品质方法奠定良好基础。在日本,企业最高管理者已经把“五常”作为他们第一优先的管理项目。推行“五常法”管理,重点在于高层管理人员和员工对“五常法”带来的好处的认知与共同的承诺,以及贯彻到底的决心。

      专家预言:中式餐厅厨房5-10年内将要变成开放式、透明式,高效、整洁、有序的厨房给顾客以信任感,这对于做“五常”的酒店不会有障碍。今天做五常,走在当地甚至全国餐饮业的前列,3-5年后还不做,将被淘汰。

      “五常法”是用来维持品质环境的一种技术、一种管理理念、一种生活哲学、一种长期运用后出管理奇效的利刃。

编辑/发表时间:2011-08-27 15:30
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李启芳