功能糖

 

 

1什么是低聚糖？

低聚糖(益生元)又称寡糖类或少糖类，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖，它的分子量介于20-2000之间。低聚糖由于单糖分子结合位置和结合类型不同，分为功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。乳糖、麦芽糖、高麦芽糖等属于普通低聚糖，而低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等则属于功能性低聚糖。

 

2什么是益生元（OLIGO）？

    OLIGO（Oligosaccharide寡糖或低聚糖）益生元是指那些“人体不消化或难消化的成份，这些成份可选择性刺激结肠生理活性细菌的生长和活性，从而对宿主产生健康效应”。也称之为双歧因子。益生元功能的物质主要是一些非(或难)消化性低聚糖,如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等。非消化性功能性低聚糖是使用最广泛的益生元。

 

3什么是低聚麦芽糖？

    低聚麦芽糖是以精制玉米淀粉为原料，经酶解、转苷、纯化而成的碳水化合物。它是由2-10个葡萄糖分子仅以α_1，4键结合成直链状的低聚糖，它包括麦芽糖（G₂），麦芽三糖（G₃）、麦芽四糖（G₄）……麦芽十糖（G₁₀），又被称为直链低聚糖。

 

4什么是低聚异麦芽糖？

    低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharide，简称IMO）是功能性低聚糖之一，是以淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。它是指2－10个葡萄糖分子之间至少有一个以а-_1，6糖苷键结合而成的单糖数在2－5不等的一类支链状低聚糖，包括异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖，以及异麦芽四糖及以上的各支链寡糖等。

 

5什么是低聚果糖？

低聚果糖（Fructooligosaccharides，简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，分子式为G-F-Fn，n＝1～3（其中G为葡萄糖基，F为果糖基），是由蔗糖和1～3个果糖基通过β_2，1键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF₂、GF₃、GF₄）及其混合物。

 

6什么是聚葡萄糖？

聚葡萄糖是随机交联的葡萄糖组成的多糖，由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成。聚葡萄糖是一种水溶性膳食纤维。聚葡萄糖因其具有低热量、稳定、极高耐受性等的特性，可广泛应用于各种食品中，尤其是低能量、高纤维等的功能食品中。

 

7什么是果葡糖浆？

    果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆。通常包括F-42、F-55、F-90三个品种。

8什么是麦芽糊精？

麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉为原料，经控制水解DE值（葡萄糖值）在20％以下的产品，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”（MALRIN），其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为 MD50，MD100，MD150，MD200等。

9什么是功能性甜味剂？

甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。它包含两层含义：一是最基本的，对健康无不良影响的，它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题；二是更高层次的，对人体健康起有益的调节或促进的作用。

 

10什么是超高麦芽糖粉？

超高麦芽糖粉是玉米淀粉经双酶法水解，并经过脱色、离交精制、浓缩、喷雾干燥而成的白色粉末，其主要组成成分是麦芽糖和少量麦芽糖多聚体，糖分的平均相对分子质量比较接近，其口感好，甜度低而温和，极为人体所吸收，而且具有抗结晶、熬糖温度高、抗氧化等优良特性而广泛应用于食品工业中。

 

11如何来认识糖果的相关概念？

糖果--糖果通常是指由多种糖类（碳水化合物）或巧克力为基本配料，添加有不同营养素的、具有不同物态、质够特征和风味的、耐贮藏的甜味固体食品。

硬性糖果—这类糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固形物和较低的存留水分，质地坚脆。熬煮至高浓度的糖膏在成型之前，经过不同的加工处理可改变其质够特征。

焦香糖果—这类糖果也是经过高温熬煮加工而成的，但在配料中添加有较多的乳制品和脂肪，其工艺特征是物料在高温区发生羰氨缩合反应产生一种独特的焦香风味，质地细腻。

充气糖果—这类糖果物料的熬煮程度比硬性糖果和焦香糖果低。在配料中加有起泡剂、乳制品和一定量的脂肪，在糖膏熬煮到适宜浓度后通过机械的搅擦或拉伸作用进行充气作业，形成含有无数细密气泡的糖体，外观洁白而有光泽、质地细腻疏松、有一定的弹性和咀嚼性。

凝胶糖果—凝胶糖果又称软糖，这类糖果物料组成中添加有一类重要的功能性配料：凝胶剂。糖体由凝胶剂形成的凝胶网络构成。糖体柔嫩稠黏。常用的凝胶剂有淀粉、果胶、明胶等。

巧克力制品—巧克力制品是一类可可制品为主组成的特殊含糖食品。一般不经过熬煮工序，但要进行特殊的精磨、精炼、调温等工序。

 

性质专题

【低聚异麦芽糖性质系列】

1低聚异麦芽糖的甜度和黏度性质是怎样的？

低聚异麦芽糖浆（粉）味质美好，可用来代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。甜度为蔗糖的40%-50%。低聚异麦芽糖浆与相同浓度蔗糖溶液粘度很接近，适合于食品形成，加工时操作简单，食品加工时比饴糖容易操作，对于糖果、糕点等食品的组织与特性无不良影响。

 

2低聚异麦芽糖的化学稳定性是怎样的？

低聚异麦芽糖对酸、热非常稳定。浓度为50%的低聚异麦芽糖糖浆在pH3、120℃之下长时间加热也不会分解。低聚异麦芽糖在酸性条件下和加热条件下的稳定性，浓度为50%的糖浆在PH3、120℃之下长时间加热也不会分解。应用到饮料、罐头及高温处理或低PH值食品、乳品中可保持其特性和功能。

具有葡萄糖、麦芽糖等类的还原基的糖类与氨基酸或蛋白质加热产生的褐变反应即美拉德反应。低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基团，与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生裼变着色，着色程度的深浅与糖浓度有关，并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关。低聚异麦芽糖比砂糖容易发生褐变，在食品需要一定烧烤色时，可发挥出色作用。

3怎样看待低聚异麦芽糖的吸湿性和保湿性？

在具有中等水分含量（20～40％）的食品中，由于水分蒸发使食品表面硬化，出现裂纹，因此保持水分是极为重要的。而低聚异麦芽糖即使放置在低温度环境下，也不会象砂糖或饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减少。因此，具有优秀的保持水分的能力。即使在低温度条件下，这种糖也具有难于结晶的特性，从而和其他糖类合用时也具有防止结晶的效果。

 

4如何认识低聚异麦芽糖的水活性和抑菌性？

水活性是表示食品中微生物可以利用的水量的值，若水活性小，则微生物能利用的水分少，微生物的生长发育受抑制。与蔗糖和酶法糖稀相比，低聚异麦芽糖的水活性值小，但与与蔗糖接近，在部分食品配方中可代替蔗糖，换算颇为方便。与水活性相关联，低聚异麦芽糖抑制各种微生物发育的效果比蔗糖强。蔗糖对枯草菌、黑曲霉、耐渗透压酵母的抑制效果较差。低聚异麦芽糖显示出比蔗糖高的渗透压。因此可推断，在各种商品应用时，在对于组织的渗透性、防腐性等方面，会出现与蔗糖同等以上的效果。

5怎样理解低聚异麦芽糖的发酵性和抗老化能力？

低聚异麦芽糖是酵母与乳酸菌不能利用的糖类。添加到面包、发酵乳（酸奶）中，不会被酵母菌、乳酸菌利用掉而保留在食品中，继续发挥其特有的调节肠道的保健功能。特别是在发酵乳中不会妨碍正常乳酸菌发酵。面包类、甜点心等以淀粉为主体的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚异麦芽糖就能防止淀粉老化，延长食品的保存时间。

 

6如何认识低聚异麦芽糖的冰点下降这一性质？

低聚异麦芽糖的冰点下降能力与蔗糖接近，而低于异构糖，冻结温度高于果糖，因而低聚异麦芽糖使产品具有更易被冻结，更难被解冻的性能，用于冷饮制造，冻结较快，可缩短成型时间，降低能耗，改善品质。

7低聚异麦芽糖具有哪些生理功能？

   低聚异麦芽糖属于非消化性低聚糖类，它的生理功能可分为直接效应和间接效应。

直接生理功能 难以被胃酶消化，甜度低，热量低，基本上不增加血糖血脂；能促进人体肠道内双歧杆菌的增殖，能抑制肠道内有害菌及腐败物质的形成，增加维生素的含量，提高机体免疫力； 预防龋齿功能，它不被龋齿的链球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能防止龋齿；它属于非消化性低聚糖类，能起到水溶性膳食纤维的作用。

间接生理功能 促进食物消化、吸收，维持肠道正常功能；恢复抗菌素治疗、放射线治疗、化学治疗期间的肠道正常菌落；改善腹泻与便秘，抑制病原菌和腐败菌；提高肌体免疫力，起到免疫调节剂的作用；减少肠道致癌物质，改善血清脂质，降低胆固醇含量；增加钙、镁等矿物质的吸收，有利于肌体合成B族维生素。

 

【低聚果糖性质系列】

1如何认识低聚果糖外观、粘度和甜度？

    低聚果糖是一种无色透明液体，但工业化产品成淡黄色或黄色。在0-70℃范围内，低聚果糖的粘度近似异构糖，随温度上升而下降。低聚果糖具有比蔗糖更加柔和清爽的优美甜味，不带任何后味。低聚果糖各成分的甜度较蔗糖低，因而其产品甜度随着低聚果糖组份含量的升高而降低。G型和P型低聚果糖糖浆的甜度分别是10％蔗糖溶液的0.6和0.3倍。

 

2如何来看待低聚果糖具有的水分活性和吸湿性？

水分活度（Aw）被定义为纯水蒸气压（P0）和溶液蒸气压（P）的比值：Aw＝P/ P0 。低聚果糖水分活性值与蔗糖和酶法糖稀相近。低聚果糖的吸湿性与山梨醇相近，低聚果糖即使在低温环境下，也不会象砂糖那样因为干燥而使重量大幅度减少，因此具有优秀的保持水分的能力。

 

3如何认识低聚果糖的化学稳定性？

低聚果糖的热稳定性类似于蔗糖，在中性条件下加热至140℃时都很稳定。低聚果糖在中性或接近中性的环境中具有相当好的热稳定性。在pH值大于5的环境中，加热到120℃也有比较好的稳定性；在pH低于4的酸性环境中加热时，温度超过90℃，低聚果糖开始部分分解。12％的低聚果糖浆在20℃以下，pH3和pH4的条件下保持3个月也非常稳定。低聚果糖由于其为非还原性糖，制造时经过脱色、离子交换，还原糖含量很低，因此美拉德反应很低，与蔗糖一样。

 

4对于低聚果糖的发酵性和抗淀粉老化性应如何理解？

低聚果糖是酵母与乳酸菌不能利用的糖类。添加到面包、发酵乳（酸奶）中，不会被酵母菌、乳酸菌利用掉而保留在食品中，继续发挥其特有的调节肠道的保健功能。特别是在发酵乳中不会妨碍正常乳酸菌发酵。

低DE值淀粉水解液在低温下放置，会出现老化而变浑浊。向这一溶液中加入低聚果糖后，这种混浊现象会受到一定抑制。低聚果糖除能延缓淀粉回生老化外，还具有优秀的保湿性。当应用于糕点、面包等淀粉类食品中时，可有效改善食品品质，在较长时间保持不变硬，延长食品保质期。

 

5如何认识低聚果糖在人体内的代谢特性？

人体的消化道中的缺乏分解低聚果糖分子结构中的β（1→2）糖苷键的酶，因此，在摄取低聚果糖后，其可以直接到达大肠；在大肠内仅可被双歧杆菌、乳杆菌等有益菌选择利用，使之快速增殖，并在肠道内形成优势菌群；同时双歧杆菌有对低聚果糖进行发酵分解，部分转化为短链脂肪酸和少量气体。其中大约有40%转变为菌体排泄体外；10%转化为二氧化碳、氢气、甲烷等气体；近50%转变为醋酸、丙酸、丁酸和乳酸等。部分短链脂肪酸经结肠粘膜吸收后，再进入肝脏，进一步代谢转变为摄食者可以吸收的能量，其能量值仅约6.2kJ/g（1.5Kcal/g），仅占蔗糖能量的40%，约是脂肪的17.4%，约是蛋白质的40%。

 

6低聚果糖的生理功效主要表现在那些方面？

低聚果糖优越的生理学功能主要表现在以下几个方面：

①双向调节体内菌群：促进双歧杆菌的迅速增殖，抑制外源性致病菌和肠内腐败细菌的繁殖，减少肠内毒素的污染。

②润肠通便：良好的水溶性膳食纤维。促进肠道蠕动、清除肠道垃圾，防止便秘、腹泻，改善肠胃功能。减少有毒代谢产物，保护肝脏。

③调节血脂：降低血清胆固醇。改善脂质代谢，改善高血压、动脉硬化、心血管疾病。

④促进人体内维生素B族合成：提高机体新陈代谢水平，增强免疫力和抗病力。

⑤促进钙、镁、铁等矿物质吸收：促进食物中钙、铁、锌等矿物质及蛋白质的消化吸收，改善营养不良，促进发育及预防骨质疏松症。

⑥防止肥胖：低热量，每克低聚果糖中仅含6.3KJ的热量，为需要减肥人士、肥胖人士、低血糖患者提供了新的糖源。

⑦美容作用：预防及改善由于体内毒素而引起的皮肤性疾病，可防止面疮、黑斑、雀斑、青春痘、老人斑，使皮肤亮丽、老化减缓。

⑧防龋齿：不被突变链球菌等口腔微生物利用，具有防龋齿功效

【果葡糖浆性质系列】

1如何看待果葡糖浆的甜味特性？

甜味剂的甜味通常用蔗糖作对比，假设蔗糖的甜度为100，那么果糖的甜度为173，F42糖的甜度为90－100。一般人们喜爱的甜度为10％－25％之间的糖液浓度。

果葡糖浆的最大优点在于含量相当数量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。

果糖具有冷甜特性。果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。

果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味觉甜度比蔗糖浓，且具有冷甜特性，因为水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。

果葡糖浆具有蜂蜜风味，甜味纯正，这是因为蜂蜜的主要成分也是果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆代替蔗糖生产各种果汁饮料、罐头，风味好。

2如何认识果糖的物化特性？

纯净的果糖呈无色针状或三棱形结晶，故称结晶果糖。结晶果糖溶解度高于葡萄糖和蔗糖，在相同浓度下黏度低于蔗糖和葡萄糖，吸湿性在一般糖中为最高的。结晶果糖在pH3.3时最稳定，其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具有还原性，能发生美拉德褐变；与葡萄糖一样可被酵母发酵利用。果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。果糖的净能量值为15.5kJ／g，等甜度下的能量值较蔗糖和葡萄糖低。

3如何认识果糖的甜味特性？

果糖是最甜的天然糖品，甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍。温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度，其中温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。除了高甜度的特性外，果糖的甜味独特。味蕾对果糖的甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快，消失得也快。使之能很好地应用到饮料和其它多汁食品中。果糖甜味的快速消退，不会掩盖食品的其它风味，有利于保持食品原有的风味。果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。可使甜味剂甜度大大提高，甜味剂甜度提高的一个重要的有利方面就是可以减少甜味剂的含热量，生产出低热值食品。

4果葡糖浆不同产品的甜度有何区别？

果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数(w ) 的不同划分为3 代, 第1 代果葡糖浆称为葡果糖浆, 简称42 糖, 其糖分组成中w (果糖) 为42% (以干基计) , w (葡萄糖) 为50% ,w (低聚糖) 为5% , 其质量分数为71% , 甜度约等于蔗糖； 第2 代果葡糖浆称为果葡糖浆, 简称55 糖, 其糖分组成为w (果糖) 为55% ,w (葡萄糖) 为40% ,w (低聚糖) 为5% , 其质量分数为77% , 甜度约为蔗糖的1.1 倍；第3 代果葡糖浆称为高果糖浆, 简称90 糖, 其糖分组成为w (果糖) 为90% ,w(葡萄糖) 为7% ,w (低聚糖) 为3% , 其质量分数为80% , 甜度为蔗糖的1.4 倍。

5果糖产品之间有哪些主要差别？

特性	结晶果糖	42%果葡糖浆	55%果葡糖浆	90%果葡糖浆
物理状态	结晶体	液体	液体	液体
化学组成	己酮糖，纯单糖	葡萄糖、果糖、麦芽糖、异构麦芽糖和更高级糖类混合物	葡萄糖、果糖和更高级糖类混合物	葡萄糖、果糖和更高级糖类混合物
果糖含量/%	99.6	29.8	42.4	69.3
水分含量/%	0.2	29	23	23
相对于蔗糖的甜度	1.3～1.8	0.90～0.95	0.95～1	1～1.3
贮藏运输容器	袋装	圆桶罐	圆桶罐、箱式罐	圆桶罐、箱式罐
最适合使用的典型食品	营养食品和低能量食品，要求特别甜的干混合物	色拉调味料、焙烤食品、果酱和果冻	软饮料、水果罐头	软饮料、液体营养食品

6果葡糖浆的溶解性如何？

果糖溶解度高。果糖溶解度为糖类中最高，当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时，果糖溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。

7果葡糖浆的结晶性如何？

 就抗结晶性的性质而言，果糖最好，蔗糖次之，葡萄糖最差。20℃时，67％固形物的蔗糖出现结晶，而果葡糖浆的浓度到74％以上才会有结晶。果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水分，带有半分子和一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力。

8果葡糖浆的渗透压如何？

物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关，即与分子量有关，分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖，分子量小，其渗透压高与双糖(如蔗糖)，用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用，所以果葡糖浆用于食品保藏，比蔗糖更为有利。

 

9果葡糖浆发酵性能如何？

 果葡糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵，但葡萄糖和果糖属于单糖，能被酵母直接利用，发酵速度快，在面包和利用酵母的糕点生产中，能产气多，食品疏松。

果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。

 

10果葡糖浆的化学稳定性如何？

果糖和葡萄糖具有还原性(使某些物质的分子还原)，化学稳定性较蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受热分解，发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味；生产面包烘干食品时，可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。

蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，工业上称为转化糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5－5之间，加进去的蔗糖在25℃贮存条件下，2－3个月会全部转化。

葡萄糖和果糖都有一个最稳定的PH值，葡萄糖在PH3.0时最稳定，果糖在3.3时最稳定。所以果葡糖浆在某些食品(如碳酸饮料、酸性水果罐头)有一个稳定的环境。

 

11果葡糖浆的代谢特性如何？

 糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。果葡糖浆中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，这对病、弱、孕、婴是很为有利的。

【赤藓糖醇性质系列】

1赤藓糖醇的基本性质参数有那些？

现在将赤藓糖醇的各种性质归纳总结如下：

 

2如何理解赤藓糖醇的天然性？

    赤藓糖醇在自然界中的分布十分广泛，海藻、磨菇类以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇，由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇，所以赤藓糖醇也存在干果酒、啤酒、酱油等发酵食品中。这些食品中的赤藓糖醇含量在100mg/mL—1000mg/mL左右。

3简述赤藓糖醇在人体中是如何代谢的？

    赤藓糖醇是小分子物质，通过被动扩散很容易被小肠吸收，大部分都能进人血液循环中，只有少量直接进人大肠中作为碳源发酵。而且，进人血液的赤醉糖醇不能被机体内的酶系统所消化降解，只能透过肾从血液中滤去，经尿排出体外，这一独特的代谢性质，决定了赤藓糖醇低能量值特性。进人机体内的赤藓糖醇中有80%通过尿排出，这部分显然不提供热量，另有20%进人大肠中，其中最多只有半数被肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸，并被重新吸收和代谢，这样分析得知，被摄人的赤藓糖醇中最多只有5%-10%有能量价值，为人体提供能量来源。赤藓糖醇的能量值仅为0.84kJ/g，是所有多元糖醇甜味剂中能量值最低的一种。

4赤藓糖醇具有那些优越的特性？

   赤藓糖醇具有结晶性好，吸湿性低，冰点低，易于粉碎等加工特点。而且，其对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬搪生产时的高温熬煮而不产生褐变。赤藓糖醇号称“零”值配料，具有酷似蔗糖的口味而发热量却接近零；生理耐受性高，食用后可避免普通糖品带来的高热量、搪尿病、龋齿等困扰，日益成为国际市场低热量保健食品配料的新宠。

【聚葡萄糖性质系列】

1如何去认识聚葡萄糖的甜味特性以及黏度和水溶性？

聚葡萄糖没有甜味或者微甜。聚葡萄糖可与高甜度低热量甜味剂共用制作低热量甜食。同等浓度下，聚葡萄糖溶液的黏度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液。聚葡萄糖溶液的黏度随温度升高而升高，与蔗糖溶液相似。在25℃时黏度会随聚葡萄糖的浓度增加而增加。聚葡萄糖易溶于水，25℃时溶解度为80％ ，加热溶解的更快，这是与纤维类填充剂的不同之处。

 

2如何去理解聚葡萄糖的化学稳定性？

聚葡萄糖无定形粉末在温度高于130℃时熔化，冷却后形成一种透明的玻璃状物质，有着与硬糖相似的脆性结构，但与糖不同的是聚葡萄糖不会形成晶体。聚葡萄糖非常稳定，在25℃、45℃和60℃裸露的条件下，可稳定地保存90天以上。在200℃左右高温下，稳定性仍非常好，不与酸碱起反应。

 

3怎样看待聚葡萄糖的吸湿性和矫正冰点这两项性质？

环境相对温度高时，固体聚葡萄糖会充分吸水。聚葡萄糖可作为食品的保湿剂，控制温度的变化。聚葡萄糖的冰点比同浓度的蔗糖溶液的要高。冰点降低值越低，食品口感越硬，更适合冰棒和某些甜点中添加。

 

4如何来理解聚葡萄糖在糖尿病人食品中具有的生理功效性？

聚葡萄糖是随机聚合的产物，糖苷键种类多，分子结构复杂，难以生物降解。聚葡萄糖在口腔内不被微生物利用发酵，故对牙齿没有损害。试验测得聚葡萄糖的热量值为1 kcal／g左右，证明其确为难消化糖类。聚葡萄糖能改善末稍组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，抑制胰岛素的分泌，阻碍对糖的吸收，且聚葡萄糖本身不被吸收，从而达到降低血糖水平的目的，有效预防糖尿病。

 

5如何聚葡萄糖在便秘患者食品中的生理作用？

聚葡萄糖具有调节肠道的作用，可改善排便功能而无腹胀、腹泻等不良效应。可溶性膳食纤维（聚葡萄糖）的大量吸水，稀释了肠道中有害物质的浓度，并促使它排除体外。可降低α-苯并芘羟化酶的活性，减少苯并芘对消化系统的危害；还可增强机体对多氯联苯的清除率；另外，能促进体内的二恶英通过粪便的形式排出体外。因此，聚葡萄糖具有清除体内毒物或降低毒性的作用。研究证明，可溶性纤维对癌症特别是结肠癌具有一定的防治作用，并具有排毒养颜，美容的作用。

 

6怎样来看待聚葡萄糖对肥胖患者控制体重方面的生理功效？

聚葡萄糖可以抑制食欲，减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量，同时聚葡萄糖还可在胃肠壁上形成一层薄膜，缠裹部分食物中的脂肪，限制消化道内脂肪的吸收，促进脂类物质的排泄，从而达到减少脂肪堆积，预防肥胖的功效。

聚葡萄糖可阻止或减少甘油三酯和胆固醇进入淋巴细管的量。同时，聚葡萄糖进入肠道后被肠道微生物降解的产物可抑制胆固醇的合成，并能吸附胆固醇的代谢产物胆汁酸并排出体外，从而降低人体内胆固醇含量，阻碍对胆固醇的吸收。也可预防胆结石的形成。

 

7如何认识聚葡萄糖对人体内有益菌具有的调节作用？

浓度为1%和2%的聚葡萄糖即可对肠道双歧杆菌有显著的刺激作用。它所作用的双歧杆菌范围较广，除了对青春双歧杆菌、两叉双歧杆菌、长双歧杆菌等有增殖作用外，还对婴儿双歧杆菌有增殖作用。摄入聚葡萄糖（50g/kg,21d）后，能增加Ca的吸收和骨矿化，推测其Ca吸收主要是小肠的作用，而与大肠无关。

 

应用专题

【低聚异麦芽糖应用系列】

1如何认识低聚异麦芽糖能作为保健食品配料？

低聚异麦芽糖难以被胃肠酶消化，具有促进人体肠道内双歧杆菌等有益菌增殖作用，能抑制肠道内有害菌增殖及腐败物质的生成；低聚异麦芽糖属于非消化性低聚糖类，能起到水溶性膳食纤维调理肠道的作用；同时它不被龋齿的链球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能防止龋齿。鉴于低聚异麦芽糖以上的多种功效，加上它良好的甜味特性可以与多种营养元素直接配合制成多种功效不同的保健品。

 

2低聚异麦芽糖为什么能用在乳制品中？

双歧杆菌增殖因子低聚异麦芽糖在人体消化道内不能消化吸收,仅能被肠道双歧杆菌及极少数的有益菌所吸收,使双歧杆菌增殖,优化人体肠道内环境,以达到通肠润便的效果。应用于果奶、酸奶、乳饮料等乳制品，发酵过程中低聚异麦芽糖不被乳酸菌及酵母菌发酵，保留在产品中，使功能性得到较好的发挥。添加量为1％-5％左右。

无糖食品配料低聚异麦芽糖IMO－900非发酵性糖的含量达90％以上，而葡萄糖含量接近0，这对于不能食用蔗糖的糖尿病人来说是十分安全的。作为功能性甜味剂应用到乳制品中，不但可开发无糖乳制品，而且低聚异麦芽糖的热量仅为蔗糖的1／6，2.78kJ/g。也是开发低能量乳品的良好配料。

3低聚异麦芽糖在保健酸奶研发中的应用

人体肠道内存在着活性乳酸菌一一双歧杆菌，其对肠道的健康作用是其它乳酸菌无法相比的。在普通酸奶中添加双歧因子低聚异麦芽糖，既能使酸奶保持其特有的功效，又能提高肠内有益菌的比例。

人体内本身就存在着有益的双歧杆菌，我们只需在食品中添加能促进双歧杆菌生长的双歧因子，对于正常人来说就可以达到保健效果.没必要饮用双歧杆菌活体来增殖有益菌数量。

低聚异麦芽糖是一种新兴的甜味剂。它是双歧杆菌的最佳增殖剂，同时该糖甜度低，不被有害菌分解利用，不被胃肠消化吸收，基本不会增加热量，口味纯正，一般甜味剂不能与之等同。添加果葡糖浆优点在于可缩短发酵时间，使产品外观新鲜、乳清分离少，并使产品具有良好的口感。根据计算，低聚异麦芽糖在酸奶中的最佳添加量为4g/1OOmL。

4低聚异麦芽糖在奶粉中如何应用？

低聚异麦芽糖比较适合添加在奶粉中生产婴儿配方奶粉和中老年人奶粉。婴幼儿和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺钙。低聚异麦芽糖既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂降血糖、促进矿物元素的吸收等功效。育儿专家提醒：只有添加了低聚异麦芽糖之类低聚糖的婴幼儿奶粉才是最适合小宝宝食用的奶粉。

低聚异麦芽糖添加量：1%-3％，添加方法：低聚异麦芽糖在牛奶浓缩液均质前加入，其它工艺不变。低聚异麦芽糖能提高奶粉的品质，增强产品的功能性，增加产品的卖点，降低成本。

 

5低聚异麦芽糖为什么能在乳酸菌饮料中应用？

乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。

活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣。非活性菌饮料的营养保健功能更是极为有限。如何提高乳酸菌饮料的营养和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题。低聚异麦芽糖在酸性条件下有很强的稳定性，高纯度的低聚异麦芽糖在乳原料发酵过程中，乳酸菌无法将其利用，其功能性被完整的保留在成品中，赋予产品较强的功能性。而且添加低聚异麦芽糖后，肠道内增殖的双歧杆菌与饮料中含有的乳酸菌会产生协同增效的结果，使肠道更加健康，特别适合于学生或老年人食用。

低聚异麦芽糖900粉应用于乳酸菌饮料的特点：葡萄糖含量接近0，可用来开发适合糖尿病人使用的无糖乳品；口感温纯正，适合与高倍甜味剂配伍，口感好；粘度大，能使乳酸菌饮料口感厚实，饮料体系稳定。

6低聚异麦芽糖对提升黄酒的品质有何作用？

低聚异麦芽糖应用于黄酒生产，开发保健黄酒。酵母能发酵葡萄糖和麦芽糖，但不能发酵异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等低聚糖，使其仍然留在黄酒内，发挥生理功能的作用。低聚异麦芽糖与酒精同为氢键，相互结合后能减少酒精刺激味，口感爽口，提高酒质、并且提高黄酒中的非糖固形物含量。低聚异麦芽糖应用在黄酒中起到提高酒质和调味的作用，还可加速酒质老熟，缩短陈酿时间，数月后使黄酒口感更佳。

这种保健黄酒，还可以配伍中药材，增加特色，提高生理功效（增殖体内双歧杆菌）。低聚异麦芽糖500在发酵时加入，而低聚异麦芽糖900可以在匀兑调配时加入，增加生理功能，使低聚异麦芽糖含量从原来的每升6克提高到每升20克。

7低聚异麦芽糖在焙烤食品中应用有什么优势？

       （1）提供甜味，提高产品的色泽和香味。低聚异麦芽糖甜度约是蔗糖的一半，可提供一定的甜味。具有着色性，可增加焙烤食品表面的色泽和焙烤香味。

（2）改善面包心的结构。低聚异麦芽糖应用于面包中，可延缓面包在烘烤过程中淀粉的糊化和面筋的变性，从而使面包心的颗粒组织更细腻均匀，结构更柔软光滑，颜色也更白。

（3）增强蛋糊泡沫的机械强度。在蛋糕的制作中，将鸡蛋和糖一起搅打发泡，由于低聚异麦芽糖具有较高的黏度，能够大大加强蛋糊泡沫的机械强度，使泡沫不易破裂，从而保证了蛋糕的质量。

（4）调节甜酥性面团的弹性。低聚异麦芽糖具有很强的吸水性和渗透压，在糕点和酥性饼干制作时使用，可限制面筋的发展，降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。

（5）提高产品的货架寿命。低聚异麦芽糖较强的吸湿性和保湿性使产品保持柔软和新鲜；比砂糖或酶法饴糖有更低的水活性值，较强的抑菌效果；具有还原糖的抗氧化性延缓了高油产品中油脂的氧化酸败。

 

8如何利用低聚异麦芽糖来制造高档饼干？

蔗糖、油脂是制作饼干的主要原料，对于形成饼干特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产高品质饼干制品所不可缺少的原料。特别是糖在饼干的生产中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。在饼干的生产过程中如果不添加糖，烘烤后的产品表面起泡严重，口感僵硬。这种感官品质的产品很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。

随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，这种“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需要。饼干产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方面发展，低能量、无糖饼干就在这种趋势下应运而生。但是目前有些厂家生产的低能量或无糖饼干只是部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，还应采用膳食纤维、低聚糖、糖醇、类脂肪等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性.

蔗糖的替代，目前主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法。比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，则主要是通过碳水化合物型模拟脂肪来实现。目前来说长链菊粉是一个不错的选择，它具有奶油的外官和口感，但是热量相对于油脂来说，却低得多。

 

9低聚异麦芽糖如何在蛋黄派中应用？

    蛋黄派是一种夹心蛋糕的名称，是最近流行起来的一种集茶点、早餐为一体的小食品。蛋黄派的出现，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期比普通糕点明显延长，加上适宜的价格使蛋黄派很快受到了消费者的青睐。

    目前市场上的蛋黄派所用的糖类主要为蔗糖，保湿剂大部分是山梨糖醇。山梨糖醇具有吸湿性，在食品中加入可以防止食品干裂，使食品保持新鲜柔软。然而，由于人体对山梨糖醇的耐受量较差，极易引起腹泻。低聚异麦芽糖可有效地预防这种现象，成人的安全剂量达18～25g/天。除此之外，低聚异麦芽糖还有一些优秀的理化功效能够应用于蛋黄派中。

    （1）保湿性能良好。低聚异麦芽糖对食品的湿润及其品质的维持效果绝不亚于山梨糖醇。同时低聚异麦芽糖还具有防止淀粉食品老化的作用，在蛋黄派中使用可使制品长期保持不变硬，延长保存时间。

    （2）抗龋齿性。低聚异麦芽糖不易被蛀牙病原菌发酵利用，产酸较少，牙齿不易腐蚀。它与蔗糖并用时，也能阻碍蔗糖被变异链球菌利用而产生水不溶性葡聚糖，预防蛀牙发生。

（3）多功能性。山梨糖醇用于蛋黄派中，除了作为保湿剂外，基本上没有别的作用。而低聚异麦芽糖除了以上两种作用以外，还是一种功能性的食品配料，具有增殖双歧杆菌，润肠通便等保健作用，生产出来的产品附加值高。

建议添加量：低聚异麦芽糖在派皮中代替30％左右的蔗糖，保湿效果很好。如果感觉成本太高，可以添加10－15％左右，效果也行；在夹心中添加可以稍微少一些，添加量为糖粉的的2％左右即可。

10如何利用低聚异麦芽糖开发保健冰淇淋？

低聚异麦芽糖在人体内很难被消化吸收，但能有效地促进人体肠道内双歧杆菌等有益菌的生长增殖，具有健肠效果。因此低聚异麦芽糖又被称为双歧因子，是一种功能性配料。

低聚异麦芽糖的粘度比低转化糖浆略低，在酸热条件下有较强的稳定性，可生产带有布丁感的冰淇淋等冷饮，且可控制产品的冰点不至于太低。因此，低聚异麦芽糖应用于冰淇淋不但使产品有较好的口感和品质，作为一种健康食品，可开发无糖冰淇淋、抗腹泻冰淇淋、女士减肥瘦身冰淇淋、健齿冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等。

低聚异麦芽糖在人体的胃及小肠中不能被人体吸收利用，不会增加血糖含量，也不会增加血液中胰岛素水平，仅能在人体的大肠中被双歧杆菌等有益菌利用，其热能含量仅为蔗糖的1／6，即2.78kJ/g，具有明显的防发胖功效。将其用于冰淇淋、雪糕等冷饮中，可制成无糖冷饮。

 

11低聚异麦芽糖为什么能用在面包、糕点行业中？

   低聚异麦芽糖（IMO）具有良好的理化性质。固体产品速溶性好，耐酸、耐热性强，功效成分(异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖)含量较高。在相同条件下，其甜度约为蔗糖的50%，折光性较差，粘度较高，pH值为4.8~4.9，IMO-90的水分活度小于IMO-50。

面包、糕点行业应用低聚异麦芽糖部分代替蔗糖，利用它的保湿性、低甜度、非发酵性糖和抑制淀粉老化等功能。能使糕点松软酥脆、面包弹性足、香甜可口、不易老化、延长保质期、提高质量档次，长期食用可以改善肠道功能。 豆沙、莲蓉加工中用IMO代替蔗糖既可防止返砂、结块、不易变质，又可降低甜度。

    用IMO-50、IMO-90部分代替白砂糖，应用于面包生产中，效果较好，几乎不影响成品的品质，产品的保湿性好。但在IMO添加时，要考虑IMO对酵母菌发酵起抑制作用的因素，添加量要以不影响面包膨发为宜。

 

【低聚果糖应用系列】

1怎么看低聚果糖应用于食品中的安全性？

可从以下几方面看出低聚果糖具有非常高的安全性：

（1）低聚果糖组分、结构清楚。 低聚果糖主要由在蔗糖的果糖残基上通过β（1－2）糖苷键连接1-3个果糖基（F）所形成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF₂、GF₃、GF₄）及其混合物组成。

（2）低聚果糖是饮食中重要的一部分。 经过美国食品工业协会和日本医学院等研究机构应用现代科学研究反复测试得出的结论。现代酶法工艺酶化生产的低聚果糖的分子结构和保健功能与天然存在于果蔬植物中的低聚果糖完全相同。美国国家环境测试局评估了低聚果糖在食物中的含量。

 

2世界上关于低聚果糖的使用是如何规定的？

国家或地区                  相关的法规

日本           1995年厚生省批准FOS为“特定保健用食品”

欧洲           FOS已被批准为食品配料

美国           FDA认可FOS为GRAS级别的食品配料，将其列为膳食纤维源，确定为

               膳食补充剂在市场上销售。

台湾和韩国     以立法允许FOS为安全物质

中国           卫生部指定机构证实，FOS安全无毒，并于2007年发表2007年第12号

               公告，将FOS列为营养强化剂，应用于婴幼儿配方食品中

 

 

3低聚果糖的每日摄取多少合适？

         项   目                                              克/天（成人）

最小有效剂量（克/日）                                        3

日常摄取量（克/日）                                         3-8

最大无作用量（克/日）                                        18

 

 

4低聚果糖是食品添加剂还是食品配料？

法律上菊粉和低聚果糖归类于食品或食品配料，而不是添加剂。菊粉和低聚果糖几乎在所有的国家都有应用。尽管菊粉和低聚果糖被认为是一种营养物质，但在很多国家并未立法。无论在欧盟还是食品法典委员会，都认为菊粉和低聚果糖不是食品添加剂。欧盟指导性文件EC95/2明确指出菊粉和低聚果糖不是添加剂，欧盟标准委员会在1995年的会上，证实低聚糖是一种食品配料。而我国在《食品添加剂使用卫生标准》中规定低聚果糖是食品添加剂。

 

5如何利用低聚糖开发新一代的茶饮料？

低聚果糖来源于蔗糖，其性状及风味口感很接近蔗糖，清爽、圆润无异味；低聚异麦芽糖具有柔和的甜味。这两种低聚糖配伍性良好，物化性质相对稳定，在茶饮料生产中不会带来异味及口感方面的不利影响。

茶饮料是以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，茶多酚含量达到300mg/kg以上，有降低胆固醇、利尿、解毒等功效的清凉解渴的多功能饮料。

凉茶则是以药食同源的草本植物根据中医的君臣佐配的配伍原则，经提取、混合、调配、灌装、杀菌等程序精制而成的植物饮料。具有凉血解毒、清肺润燥解暑、提高人体免疫力、抗御细菌的作用。

凉茶引药入血，通过血液循环、利尿通淋的机理，将体内血液病毒排出体外。通常排毒有三种方式，分别通过发汗、小便、大便的方式将体内毒素排出。随着人们体力劳动和锻炼的减少，人们通过发汗来排毒的机会减少了，体内毒素更多地是随小便、大便排出体外，然而，若遇到小便不畅、便秘，排到两便的毒素不能及时排出体外，会造成毒素在体内的第二次吸收，因而达不到清热、凉血、解毒的目的。因此，为加强凉茶保健功能，在凉茶中添加低聚糖（益生元），通过调整肠道菌群平衡，改善肠功能，润肠通便，就可将体内毒素排出体外，完成真正意义上的解毒排毒的生理过程，达到养生保健的生理功效。

茶和凉茶这两种饮料，其pH一般在5.0-6.0间，呈弱酸性，在此条件下，低聚异麦芽糖和低聚果糖相当稳定，因此，低聚糖可以象其它甜味剂一样在调配时加入，然后再经加热灭菌灌装即可，只是在生产过程中，要注意处理好茶饮料中的茶乳酪和凉茶的多糖的冷混浊或絮状沉淀。一般建议每100ml饮料添加低聚果糖1.0-1.3g，每100ml饮料添加低聚异麦芽糖0.7-1g。

 

6低聚糖在糖果巧克力制品中如何利用？

巧克力是由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等的科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、高热值的香甜固体食品。由于巧克力独特的生产工艺及高端的口感要求，因此，在低聚果糖和低聚异麦芽糖的选用上，一般用纯度较高的粉末产品，做出来的产品色泽佳，口感细腻润滑，香气独特无异味。

糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂（酸味剂、香精、色素等），再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的甜味固体食品。硬糖有以下三个特点：a、经高温熬煮（125-138℃）；b、通常加酸（0.5-1%）；c、水分含量低（≤2%）。

现在企业大都已采用真空熬糖或连续真空薄膜熬糖来生产硬糖（真空熬糖：真空度700mmHg以上、温度128-132℃，约3-5min；连续真空薄膜熬糖：真空度700 mmHg以上，温度138-140℃，约10sec），酸味剂也只是在糖膏的温度降至100℃左右添加，然后进入成型及快速冷却的过程，产品的最终水分一般都在2%以下，因此，低聚糖在整个过程都相当稳定，残存率在95%以上。建议纯品的添加量为5-6g/100g。

7低聚糖在面包中应用的优越性？

面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。在面包中加入低聚糖有明显改善面包蜂窝状组织和口感，改善面包色泽，保持松软，增进食品怡人风味，延缓产品老化，延长保存期，改善面包的加工质量，提高面包团流变等特性。

 

8为什么能用低聚糖开发低热量的高档月饼？

月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖（或不加糖）调制成饼皮，包裹各种馅料的中秋节传统食品。普通月饼有以下几个特点：高糖、高油、高热量、低膳食纤维。低聚糖既是优质的活性益生元，又是水溶性膳食纤维，应用于月饼，既可增加月饼的生理功效，又可降低月饼的糖度和甜度，降低产品的热值，同时又可改善产品的色泽，增加保湿性，延长保质期，是优质的健康食品配料。

 

9低聚果糖为什么可以用在葡萄酒中？

低聚果糖能够促进体内双歧杆菌增殖，是寡糖类中增殖双歧因子功能较强的一个品种，同时还是一种良好的水溶性膳食纤维。它作为功能性糖，口感与人们喜爱的蔗糖非常相似，甜度根据其纯度的不同而有所差异，一般为蔗糖的30％～60％左右，口感好；很难为人体消化酶系统（胰液、胃液、唾液等）所分解；摄入量少而功能性强。应用低聚果糖生产的葡萄酒特点是：配方简单，易于生产操作；生产的成品容易被消费者接受；有效成分含量高、吸收快，显效快速；低聚果糖渗透压高，用低聚果糖调配的产品质量稳定、保质期长。

低聚果糖稳定性比较好，所以在葡萄酒生产过程中可根据生产的方便性来决定添加工序，实验证明，在任何工序添加都不会影响成品中的有效成分，从而可降低生产成本。生产商可根据需要添加其他香精或甜味剂，满足自己生产需要。

10如何利用低聚果糖生产功能性果汁饮料？

果汁饮料由于其营养丰富，含人体必需的多种维生素、微量元素、各种糖类和有机酸等。如在天然果汁中应用低聚糖（如低聚果糖、低聚异麦芽糖等）及各种强化营养剂等，可大大提高原有果汁饮料的保健功能，达到增强人体免疫力、减缓压力、增进肠道健康、增加生命力和免疫力、降低人体内的胆固醇、抵抗疾病所带来的危害等功效，具有良好的市场前景。

低聚果糖是一种具有适度的甜味、纯天然、口感良好的甜味剂，易溶于水，不增加产品的黏度，物理性质稳定，非常适合于在功能性饮料中应用。由于它具有低热量、高纤维、胰岛素反应平稳等优点，可以帮助饮料配方师在配制新型饮料时顺利完成功能性饮料的配方试验。低聚果糖的特点添加了低聚果糖的食品饮料完全可以实现高纤、低热、增殖双歧因子、润肠通便等保健功效，高纯度的低聚果糖同时还可以作为糖尿病患者饮食中的甜味剂。

11低聚果糖如何在奶粉中的应用？

低聚果糖比较适合添加在奶粉中生产婴儿配方奶粉和中老年人奶粉。婴幼儿和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺钙，低聚果糖既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂、降血糖、促进矿物元素的吸收等功效。如何生产营养均衡的健康奶粉是摆在每一个乳品生产企业面前的问题，育儿专家提醒：添加了低聚果糖等双歧因子的婴幼儿奶粉是最适合小宝宝食用的奶粉。低聚果糖添加量：3％～5％。添加方法：低聚果糖在牛奶浓缩液均质前加入，其他工艺不变。

12为什么低聚糖可以开发新型果脯蜜饯？

果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，是以水果、蔬菜为主要原料，经糖制加工而成，属于营养价值较高的风味食品。但由于加工过程中其甜味来源主要是蔗糖，因而不适宜患有糖尿病、儿童龋齿、肥胖病等疾病的消费人群食用。而且，果脯蜜饯是人们特别是儿童非常喜爱的食品，但其含糖量较高，高达60％以上，普通健康的人过量食用这种蔗糖制品也会引起龋齿、肥胖、营养不良等疾病，对身体健康无益。因此开发一种正常人能够食用，而且不会影响身体健康，同时患有糖尿病、儿童龋齿、肥胖病等疾病的消费群体也能正常享用的果脯蜜饯很有必要。那么，选择以功能性食品甜味剂代替蔗糖生产低糖或无糖等功能性的果脯蜜饯产品是一种发展趋势，符合各种不同层次的消费者的需求。这种功能性的甜味剂主要是低聚糖类和糖醇类产品，特别是低聚糖产品，由于其清纯适中的甜味和良好的功能特性，非常适合于生产果脯蜜饯类产品。低聚糖具有与蔗糖相似的甜味，口感纯正，保湿性能好，热量低，具有可降血脂、抗龋齿、促进矿物质的吸收、改善肠道菌群功能、增强人体免疫力等功能特点。因此用低聚糖替代蔗糖，既能保持传统果脯蜜饯的风味，又能适应不同消费群体的需求，极具市场潜力。

【果葡糖浆应用系列】

1果葡糖浆如何应用于软饮料中？

软饮料是指不含酒精的饮料，主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的饮料具有口感爽口、风味好、温和无异味、透明度好、没有混浊等特点。由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1:1代替蔗糖。添加量：71％浓度的果葡糖浆添加6％-12％。

 

2果葡糖浆如何应用于酒精饮料中？

含酒精的饮料主要包括果酒，如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制酒，如啤酒、香槟酒等。果葡糖浆用于含酒精的饮料中，可避免产品出现沉淀，透明度好。如果使用高浓度的果葡糖浆进行配制时蜂蜜风味显著。果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。

3果瀑糖浆如何在面包中应用？

果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。

面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，咀嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。

由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。当果葡糖浆含量大于18%（以面粉计）时，面包散发出浓郁的蜂蜜香气，可掩盖由于使用压榨鲜酵母或活性干酵母而产生的不愉快酵母味。

4果葡糖浆为何要在糕点中的应用？

果葡糖浆用于蛋糕的生产，蓬松性好，存放较长时间后仍然松软，而蔗糖蛋糕存放数天后即干硬，表层散碎。这是因为果糖的保湿性好，很容易从空气中吸收水分，能使蛋糕较长时间保持新鲜松软。用果葡糖浆生产蛋糕，水分减少速度较蔗糖慢，可以延长保鲜期，防止变形干裂，而且重量减轻较蔗糖少；果葡糖浆焦化反应快、着色力强，用于蛋糕生产时，烘烤温度比蔗糖的低。

5果葡糖浆为何要在月饼中的应用？

应用果葡糖浆生产月饼，无须将蔗糖转化成还原糖，可直接拌入面粉中进行浆皮调制，这样既省工、省时、省糖、省消耗，又能促进产品质量的提高。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，故应用果瀑糖浆的月饼风味好、无异味。由于饼心温度低于100℃，所以不致产生焦苦味。

6果葡糖浆能用在水果罐头中吗？

    果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH值(酸碱度)的影响。果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。因此果葡糖浆完全可以用在水果罐头里，而且具有很大的优越性。

7果葡糖浆在果脯蜜饯中应用优势有那些？

①甜味优势：果葡糖浆主要成分和性质接近于天然果汁，味觉甜度较蔗糖浓，且有清凉感。②溶解度优势：果糖溶解度为天然糖类中最高，随温度升高其溶解度上升趋势较蔗糖快。

糖浓度在70%以上时才能抑制酵母、霉菌生长，单独使用蔗糖达不到这种要求，而果葡糖浆能达到。果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达71%。③抗结晶优势：果糖较蔗糖难于结晶，应用于果脯蜜饯可以表现出抗结晶性，防止返砂。④渗透压力优势：分子量小的物质渗透压力大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖，其渗透压较蔗糖及其他多糖产品高，能够较快地穿透组织细胞，可以缩短糖渍时间。有利于抑制食品表面微生物的生长，从而具有防腐作用。⑤代谢优势：糖类物质被人体吸收形式是葡萄糖。蔗糖是双糖，使用后需要经过转化成果糖和葡萄糖才能吸收。使用果葡糖浆可直接被人体吸收，这对病、弱、孕、婴儿是十分有利的。

8果葡糖浆在果脯蜜饯中应用应注意哪几个问题？

①加工技术条件：总糖含量控制在68%-72%。

②果葡糖浆与蔗糖的配比：2：1（71%）或2.5：1（63%）。

运用以上加工条件返砂和流糖现象可以避免。

9果葡糖浆如何在冷饮中应用？

果葡糖浆应用在冷饮中有以下几点优势：

①冷甜特性：果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时，温度越低，其甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。在冷饮中部分替代蔗糖可以改善产品的风味。

②协同增效作用：在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，可改善冷饮风味。如与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20%--30%；与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。

③抗结晶性：果糖较蔗糖难于结晶，应用在冷饮食品上可以表现出抗结晶性，特别是在冰淇淋的使用可防止再结晶。

④抗龋齿性：与蔗糖相比，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿，不易造成龋齿。

⑤能降低冰淇淋的冰点，防止再结晶:使产品质地柔软、细腻、可口。

建议：在生产雪糕及冰淇淋时，果葡糖浆与蔗糖之比为1：4；在生产冰棒时，也应与蔗糖混用，否则会影响冷冻速度。

10果葡糖浆如何应用于发酵乳制品中？

果葡糖浆可以用在发酵乳制品中部分甚至全部取代蔗糖。果葡糖浆的主要特点是：甜度清爽、水果清香味、无色透明、使用方便。

果葡糖浆与白砂糖的比较如下：

    （1）葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。

    （2）果葡糖浆组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖块。

    （3）果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于酸奶发酵。

    （4）果葡糖浆的主要成分果糖所提供的热能很易被人体消耗，并给人过饱的感觉，能帮助人保持身材、且能增加体力与耐力。

应用果葡糖浆在发酵乳制品中有以下几方面的优势：

    （1）风味口感 果葡糖浆是纯天然糖源，糖分组成接近天然水果糖分组成，有水果清香味，用其生产的酸奶口感清爽、风味清香；另外果葡糖浆具有独特的冷甜特性，特别适合于酸奶的低温食用。

    （2）缩减工艺 果葡糖浆是无色透明液体、不含杂质，其使用省去了白砂糖化糖、脱色、过滤等工序，且降低了能量成本。

    （3）缩短发酵周期 果葡糖浆组成成份为单糖，单糖更易被乳酸菌发酵利用，果葡糖浆用于酸奶生产可缩短发酵周期，提高生产效率。

11果葡糖浆在医药、保健品领域的应用状况如何？

因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收，所以用来加工药用糖浆更利于病人。由于果葡糖浆溶解度高，可以用作药酒中，操作方便，而且制作的药酒风味也好。用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品；蛀牙病是儿童的常见牙病，用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作儿童的甜味剂，对儿童的牙齿健康会有好处。纯果糖象葡萄糖一样，也能直接注射到血液中，但蔗糖却不能。果葡糖浆还有特殊的解毒作用，可以大大减轻肝脏负担，故可用许多中毒症的解毒剂。果糖能抑制体内蛋白质的消耗，可以做运动员和体力劳动者的营养补给。果糖能促进乙醇分解，有防醉作用。果糖对肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的疗效。

【赤藓糖醇应用系列】

1赤藓糖醇在奶片生产中具有那些优势？

    ①赤藓糖醇具有极低的吸湿性：奶片在加工过程中，要求成品的水分含量在4％以下，并且要求辅料的吸湿性要尽量低或较少的添加量，这样可以尽可能的减少脂肪的氧化，而赤藓糖醇在相对湿度95％的条件下也不吸湿，有利于延长产品的货架期。

    ②赤藓糖醇良好的流动性：赤藓糖醇是经过结晶工艺处理的四碳糖，较低的吸湿性，因此无论是结晶体还是经过粉碎的产品，都有良好的流动性，非常适用于奶片的加工。

③赤藓糖醇较高的溶解热：赤藓糖醇的溶解热为－43cal／g，入口清爽，而且其甜感接近于蔗糖，在奶片压片过程中能够较好的减弱部分辅料的砂粒感，

④赤藓糖醇具有较高的耐受量：赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为1．5g／kg，因此，它具有较高的安全性。

    ⑤赤藓糖醇具有极低的热量值：在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。因此，对于目前低能量产品市场，利用赤藓糖醇开发低能奶片系列产品是可行的。

 

2赤藓糖醇为何成为咖啡伴侣的优良配料？

    三合一速溶咖啡主要由砂糖、脂类咖啡伴侣和咖啡组成，其脂肪和糖分较高，优质蛋白及咖啡因较低，生产过程中可能会失去咖啡的精华。

    无糖、保健是生产咖啡伴侣时选择配料的两个要素。赤藓糖醇主要有以下优点：低热值，不会引起肥胖；不吸湿，即使在90％的空气湿度下也不会吸湿，可以有效地防止受潮结块；入口清凉，可以很好地解决口感不良的问题；高耐受量，不会引起机体不适。赤藓糖醇是一种新型天然甜味剂，在咖啡伴侣中作为无糖、保健配料使用，能带来良好的口感。赤藓糖醇完全可以替代三合一速溶咖啡及伴侣中的蔗糖，可以降低约45％的热量。

 

3赤藓糖醇如何能作为肥胖者的新型拮抗剂？

    越来越多的肥胖病患者，使得中国保健品行业对无糖减肥产品的重视程度也越来越深，在遍寻各种无糖配料后，发现国际上最新流行的赤藓糖醇以其极低能量值——“0”热值而引起了人们巨大的兴趣。

赤藓糖醇的主要功能：极低热值，能量仅为0．87kJ／g，被称为“0”热值配料；不吸湿，即使在90％的空气湿度下也不会吸湿；溶解热－97．4J／g，入口清凉；高耐受量，正常机体最大耐受量50g／d；不被突变链球菌利用，抗龋齿。

赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜度是蔗糖的60％～70％，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。

赤藓糖醇用在保健品中可适量添加高倍甜味剂，如三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜等，可实现降低热量约50％，可有效地遏制肥胖病患者热量的摄取，根据不同的需要，添加量可从20％到70％，可将其制成饮片、粉末、颗粒、胶囊等剂型。

 

4如何利用赤藓糖醇生产泡滕片剂 ？

      赤藓糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，是一种天然健康的甜味剂。赤藓糖醇作为一种填充型甜味剂，具有一定的医疗和保健功效：①不发酵性：不能被龋齿菌发酵利用，可抑制链球菌及酸的产生，故可防止龋齿；②热量极低：在体内仅能被缓慢吸收或部分利用，且无需胰岛素促进，不升高血糖值；③具有减肥功能。

由于赤藓糖醇具有优异的可压缩性、流动性、甜味剂性、速溶性、稳定性，因此可不加甜味剂及填充剂、粘合剂等赋形剂，直接压片，这样，泡腾片有效成份含量高、口感好、速溶性好、溶液透明度高、吸湿性极低；同时赤藓糖醇溶于水时可吸收热量，具有令人愉快的清凉感。赤藓糖醇泡腾片可以防止龋齿、减肥、糖尿病人营养补充和辅助治疗、改善肝功能和抗脂肪肝。每片适宜的添加量为4－5g。

 

5如何利用赤藓糖醇来制作压片？

    无论是冷冻干燥工艺、固态溶液技术、还是喷雾干燥工艺都需制备具有一定硬度、速溶性强、外观美观的骨架材料。因赤藓糖醇是发酵产物的结晶产品，硬度强、分子量小、速溶性好，是一种良好的骨架原料，另外因其溶解热比较大，每克赤藓糖醇溶解时可吸收97．4J的热量，会给口腔带来清凉舒适感，可兼作凉爽剂。

通过60-80目的赤藓糖醇结晶颗粒堆积密度约为50g/100ml，休止角约为45°，流动性约为120s/100ml，这些参数证明，赤藓糖醇也可用于直接压片工艺所生产的口腔速溶片，有利于降低生产成本。

6赤藓糖醇用于医药、保健品行业有什么优势？

    因赤藓糖醇有良好的甜度及较高的溶解热，较好的成形性、无毒副作用，与药品、保健品中的功能性物质在无水条件下一起拌和压片可掩盖功能性物质的苦味、涩味等不良味道，是医药、保健品行业良好的矫味剂与赋形剂。

     赤藓糖醇的吸湿性很弱，即使在相对湿度90%的环境中也不易吸湿，这是其它糖醇类产品无与伦比的优良性能，可解决压片过程中吸湿性与打片之间的矛盾。

     在包装上赤藓糖醇也使包装材料有了较大的选择范围。在使用其它糖醇做填充剂时，若使用常规铝塑纸型包装则密封性不高，压片会在盒内吸收空气中的水分后自动崩解成为一堆粉末或粘块，从而使保健食品或药品失效，而使用低吸湿性的赤藓糖醇则避免了包装过程中的这一大工艺难题。

      另外赤藓糖醇是一种“0”热值、耐受量极高的糖醇，它同时具有非致龋齿性、耐酸碱、是一种代谢不通过胰岛素的产品，可添加在任何药品、保健品中做压片，给肥胖患者与糖尿病患者带来了极大的方便。

7赤藓糖醇在生产保健品固体制剂方面有什么优势？

    传统的医药、保健品固体制剂往往有口感苦涩、吞咽困难，易刺激胃粘膜等缺陷。而口腔速溶片则无需咀嚼，将保健品或药品置于舌面，可迅速崩解和溶解为液态，吞咽过程中，在口腔、咽及食管中即可大部分被生物膜吸收，具有保护胃粘膜、起效快，生物利用度高等显著特点。添加了赤藓糖醇制作的口腔速溶片还有包装方便，易于携带、食用，是集保健、休闲、时尚于一体的上等佳品。

8用于口香糖中的赤藓糖醇有什么作用？

赤藓糖醇在溶液中有良好的溶解热（-43cal/g）并且在口香糖中添加会带来持久的清凉感。赤藓糖醇在口香糖中的有点不仅仅展现在不龋齿方面同样它还可以减少牙齿上的酸的含量。作为多羟基化合物赤藓糖醇是可以与木糖醇唯一分享这一优点的物质。

在使用赤藓糖醇时口香糖的制作工艺可以保持不变。良好质量的低糖口香糖可以单独使用赤藓糖醇，添加量为60％。赤藓糖醇和其他糖醇一起使用也会带来良好的效果。大多数低糖口香糖产品随着时间的增加会慢慢的变硬变脆。如果用酒精和赤藓糖醇取代部分低糖原料会获得更长的保存期并且口香糖会有良好的弹性和柔软性。为了使口香糖的弹性和柔软性更加完美可以轻微的增加赤藓糖醇的用量，但是，一定要使它的粒度低于200um以防止出现颗粒状的产品。增加了弹性的口香糖的产品在挤出并且干燥时可以减少对线路的损坏和导致机器的停机。推荐在口香糖中使用粒度在<200um的赤藓糖醇。

 

9赤藓糖醇在作为包衣方面也可以发挥优势？

在口香糖包衣中，获得最好的包衣一般是40％的赤藓糖醇和其它糖醇共同使用，如山梨醇和麦芽糖醇。使用赤藓糖醇和麦芽糖醇混合物的包衣可以获得极高的抗吸潮性。而且赤藓糖醇在这一类包衣中可以带来清凉的效果。使用赤藓糖醇和山梨醇混合物的包衣可以获得和木糖醇相似的清凉感觉。且要比木糖醇有更好的咀嚼性和支架性。用赤藓糖醇的包衣可以缩短30％结晶时间。因此可以在木糖醇和两者的混合物中选其一做包衣原料。

 

10赤藓糖醇在巧克力生产中有何功效？

    传统的巧克力制作商使用巧克力精制机在80℃高温下进行获得良好的风味和流体物，并且用糖醇类来代替蔗糖普遍得到认同。但是麦芽糖醇除外，由于在使用巧克力精制机时，因为在生产中的低温长时间会产生结晶，产生的风味会减少。

由于赤藓糖醇在高温下稳定不吸潮，所以使用赤藓糖醇的巧克力生产过程中加热温度要比传统的高，这样有利于推进风味的产生。使用赤藓糖醇的巧克力便于生产并且在使用了接近50％的赤藓糖醇后比传统的使用蔗糖产品减少34％热量。在没有其它的糖醇可以提供这样的能量减少值了。赤藓糖醇可以抑制口中乳糖发酵产生的微生物，因此可以用来生产抗龋齿的牛奶巧克力。

 

11赤藓糖醇在软糖的生产中发挥怎样的作用？

制作含有赤藓糖醇的软糖和含有蔗糖的软糖工艺相似。软糖中使用赤藓糖醇可以获得象现今的成功的、传统的低热软糖一样的低糖、低热、抗龋齿的产品。在制作过程中的加热温度和时间的不同，使软糖有着轻微的不同的质地和流体。纯度越高的赤藓糖醇产生的结晶度越高，但是60％的赤藓糖醇结合麦芽糖醇使用可以获得良好的流体以改善这种现象。赤藓糖醇有大约6％的潮湿性和低的水活性（在0.5左右）可以预防微生物破坏成品。在薄荷型软糖中使用赤藓糖醇可以有助于得到良好的清凉口感。推荐在软糖中使用赤藓糖醇粉末。

 

12赤藓糖醇如何在止咳糖中发挥作用？

    止咳糖一般是由多种精细糖分混合添加水揉制成团状的坚固的粘合物，并随后干燥压制制成的一种冰糖类产品。多羟基化合物如木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽醇、异麦芽糖醇和乳糖醇等添加在止咳糖中来获得低热、抗龋齿产品。

赤藓糖醇、乳糖醇和结晶麦芽糖醇的混合物是唯一与传统的使用蔗糖作为原料的适合止咳糖类产品的原料并可以获得较低的热量。除了低热量和清凉的效果之外，赤藓糖醇还具有乳糖醇和结晶麦芽糖醇所没有的获得良好的质地和低湿度所需要的短的干燥时间。止咳糖中使用低于99％的赤藓糖醇。会有良好的保质期，即使在高湿度的环境下也不例外。推荐在止咳糖中使用粒度在<200um的赤藓糖醇。

 

13赤藓糖醇也可以用在牛奶类软糖中吗？

    这类软糖是出于焦香和软糖之间的有着柔软的蜜饯质地的，含有牛奶固体和高脂肪的多纹路中等柔软度的糖果。它有固体和流体两相。

用添加量低于40％的赤藓糖醇和浓度75％的麦芽糖醇浆结合使用可以良好的控制结晶度，这样生产的低糖软糖同一般的软糖具有同样的货架期和质地。根据熬糖温度和赤藓糖醇的添加量的不同制定不同质地的软糖。

 

14赤藓糖醇在冰糖的生产中有哪些优势？

当赤藓糖醇在冰糖中作为一种填充物加入时，可以为冰糖带来良好的清凉口感。赤藓糖醇结晶速度快的特性，使冰糖在无水环境下可快速方便的制成，且这样的冰糖在干燥的无包装环境下也可以有良好的保质期。赤藓糖醇和其它糖醇类共同使用可以增加其耐受量以保证单方面使用所受到的风险。

 

15赤藓糖醇在化工方面有哪些用途呢？

赤藓糖醇能用作高分子聚合物的组份和添加剂，生产聚醚多羟基化合物，如醇酸树脂、聚酯等。赤藓糖醇可促进溶液中的乙醇分子与水分子的结合，从而降低酒类饮料的酒精的异味和感官刺激，改善蒸馏酒和葡萄酒的质量。在化妆品方面，赤藓糖醇可替代甘油的部分作用，但赤藓糖醇为非微生物营养性的成分，故可防止因化妆品变质对人体所带来的不应有的伤害。在化工方面，赤藓糖醇可作为有机合成的中间体，以及制造油漆、炸药等产品的原料。

16赤藓糖醇如何在焙烤类食品中应用？

应用产品：低热量糕点和饼干、高档的糕点和饼干、糖尿病人和肥胖人食品等。

用途：部分替代蔗糖

应用可行性：甜味接近蔗糖；耐热性很强，高温(160℃)不会分解变色；不发生美拉德反应；渗透压为蔗糖的3.2倍等。

发挥优势：降低热量，改善产品稳定性、延长货架期。

 

【聚葡萄糖应用系列】

1如何理解聚葡萄糖的安全性？

通过动物和人体试验证实，聚葡萄糖具有高度的安全性。美国食品与药物管理局（FDA）和联合国粮食组织/世界卫生组织（FAO/WHO）均已批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂，并列入美国使用化学品法典（FCC）。目前，中国、日本、澳大利亚等45个国家已批准使用聚葡萄糖。另外，日本的厚生省已确认聚葡萄糖是一种食品，我国将其列入国家食品添加剂。

FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧洲共同体食品科学委员会（EC/SCF）规定，食品中添加聚葡萄糖作为通便剂的平均最大无作用量为90g/d（1.3g/kg bw），或单独服用聚葡萄糖50g/d。其轻泻阈值的平均值，比目前所有的低能量碳水化合物商品都高，聚葡萄糖惟一可能出现的副作用就是肠胃气胀。

 

2聚葡萄糖的应用特性表现在哪几方面？

聚葡萄糖在食品中具有众多的应用优势，主要有：

l           可取代食品中的糖和脂肪，有改善食品质构和口感的作用

l           口味清爽，使食品香味易于释放，在各类应用中有改善食品风味的作用

l           广为认知的良好的膳食纤维来源

l           能改善消化道健康的益生元

l           血糖反应低，代谢不依赖胰岛素，适于糖尿病人

l           饱腹感，帮助控制体重，适用于想控制碳水化合物摄入量的消费者

l           耐受性好

3聚葡萄糖可以在那些保健食品中应用?

Ø         糖尿病人食品中的应用

目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）可延缓胃排空，在胃肠中形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）还具有抑制血糖素分泌的作用，从而降低糖尿病患者血糖水平。

Ø         便秘人群食品中的应用

水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。

Ø         婴幼儿食品中的应用

婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食、发育迟缓，营养成分的利用率降低；食用水溶性膳食纤维食品，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。

 

4如何利用聚葡萄糖生产无糖类的食品？

聚葡萄糖除了没有甜味和不结晶这两点，其余工艺性能皆与蔗糖相似，可取代部分蔗糖和脂肪。因而聚葡萄糖常与各种食品配料（低聚糖、糖醇等）配合使用。例如：聚葡萄糖与乳糖醇的配合使用，可以制出无糖硬糖和橡皮糖，比一般产品更有嚼劲，并防止糖醇结晶。同样可用于蛋糕、松糕、海绵蛋糕等食品中。与糖醇等配合使用，除对产品的质构口感有改善作用外，还可使产品拥有比单独使用聚葡萄糖更强的的保健功效。

 

5聚葡萄糖为什么可以应用在低脂、无脂乳品中?

聚葡萄糖具有低pH值条件下稳定性好，无甜度且口味中性，粘度高、防止蔗糖再结晶和淀粉再老化等优良特性，因而应用于低脂、无脂乳品中，不仅可以改善乳品口感，还可提高乳品在保质期的稳定性，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应。此外，在乳制品中加入聚葡萄糖，可在满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分的基础上，进一步满足其对膳食纤维等植物性营养成分的需求。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。

 

6聚葡萄糖为什么可以应用在低脂冰淇淋中?

在低脂冰淇淋中，添加聚葡萄糖（6%）和麦芽糊精（2.1%）后，可增加其奶油感和乳脂状，而对冰淇淋的产量、货架期、价格的影响都很小。冰淇淋中使用麦芽糊精、乳蛋白浓缩物和聚葡萄糖的混合物，可使其甜度和结冰特性与含10%脂肪的冰淇淋完全相同。在冰淇淋和冷冻甜食中的添加量可相对提高以满足纤维的声称。

 

7聚葡萄糖为什么可以应用在冷甜点中?

聚葡萄糖可替代葡萄糖浆应用在很多冷冻甜点中。因其持水性、抑制冰晶形成、水化质感、膨化性等均与蔗糖相似，对其组织结构并不影响，同时还可延长产品保质期。当与高强度甜味剂如阿斯巴甜混合使用时，即可达到与传统冷冻甜品相同味质。对于低脂食品，可用聚葡萄糖替代所有蔗糖，再用PM胶替代1/3或2/3的脂肪，即可达到很好的质构特性。

 

8聚葡萄糖如何在饮料中应用？

膳食纤维类饮料既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维，在欧美、日本等国十分流行。聚葡萄糖具有的水溶性好，低pH值及加热条件下的稳定性高，在货架期内稳定，纤维无损失等的优良特性，使其能广泛应用于饮料产品，包括固体饮料，无不良口味、色泽和透明度均良好，并可增强无糖或低糖饮料的口感。同时，聚葡萄糖良好的保健功能使其更适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者饮用，起到使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇，调节血脂、血糖，助控减肥等的作用。

 

9聚葡萄糖如何在焙烤类食品加工中发挥作用？

聚葡萄糖十分耐热，在焙烤生产过程中把各种优良的特性理想地结合起来，作为有效的蔗糖替代品，能延缓淀粉老化，防止水分的迁移，提供良好的质构和口感，特别适于加工低糖、低脂的焙烤食品。

聚葡萄糖可作为膨化成分加入饼干中，配合使用低聚果糖做甜味成分，制出的饼干与传统的饼干的质构和味感相近。

       聚葡萄糖加入面包中，还可充当抗老化剂的作用。它具有很高的吸水力，能与面团中的淀粉成分相作用，而不会改变面团的用水量，减少面团加工过程中的变形，能控制含酶制剂的面包卷的不良粘性。

 

10聚葡萄糖在食品中还有那些应用？

糖果 无糖糖果的良好配料，耐受性好。高水溶性和高黏度，保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性；能防止结晶，特别是使用糖醇的糖果；非致龋性，适用于健齿糖果。添加聚葡萄糖的蔗糖糖果，起到强化纤维/益生元/降低蔗糖的作用，也可降低热量或降低总血糖生成值。

肉制品 用于鸡块，能减少烹制过程中的水分损失，而表层裹料依然保持酥脆；在冷冻鱼糜制品中，作为冷冻保护剂而不提供甜度，改善风味和质构；在肉馅和乳化型香肠中，能取代部分脂肪，减轻油腻感，进一步改善口感。

果酱和陷料 聚葡萄糖的高水溶性和高黏度，便于能减少果酱和陷料中的热量和糖；用于陷料，能减少陷料中的水分迁移到面团或糕点上，延长其货架期。

 

11 聚葡萄糖在应用中为什么可以作为填充剂？

因同时具备1kcal/g的低热值和可溶于水二项性质，用途优于粗纤维、麦芽糊精、山梨醇等。除没有甜味，聚葡萄糖溶液性质类似于蔗糖溶液，可部分或全部取代蔗糖用于低糖食品，若需甜味，可用高倍甜味剂调配。聚葡萄糖还可使低热量食品具有良好的口感和质构，效果好于树胶，树胶使用量多会有粘性口感和胶状质构。填充作用是聚葡萄糖的主要功能之一，可大量用于需降低热量的食品如口香糖、冷冻甜点、焙烤食品、果冻、硬糖、软糖等。

12 聚葡萄糖为什么可以作为防冻剂、低温保护剂？

聚葡萄糖可降低食品的冰点，这一性质特别适用于制造可口的奶油状冷冻甜食，以获得理想的硬度。聚葡萄糖能作为低温防冻剂，也是以的降低冰点为基础。但作为这个用途，是用于冷藏鱼、肉制品中，保护食品免受冰冻带来的破坏性物理影响。聚葡萄糖可代替蔗糖、山梨醇用于鱼品加工和保藏中作为防冻剂。聚葡萄糖与磷酸盐合用，比单独使用磷酸盐更有效地减少冷冻引起的鱼肌肉纤维的集结，这是因为聚葡萄糖可使蛋白变性初始温度升高。当与三聚磷酸钠合用时，防冻保护效果好于蔗糖、山梨醇。

13聚葡萄糖使用过程中应注意什么？

因为聚葡萄糖具有特有的吸湿性，要求加工过程中湿度控制在30％以下，温度控制在20℃左右。如果是添加到液体产品中，可用温水溶解，按使用量添加。不用除湿。密封保存，放置在阴凉、干燥的环境中，不得与有毒、有害、腐蚀性物质放置一起。

14聚葡萄糖在应用的过程中建议的添加量是怎样的？

聚葡萄糖的主要应用范围及参考使用量如下表：

应用范围	应用实例	添加量
保健品	作为便秘、糖尿病、肥胖等各种健康食品的原辅料和保健品载体制成的纤维片、胶囊、口服液、冲剂等	30%-90%
饮　料	各种高纤维饮料（包括固体饮料、碳酸饮料、矿泉水、运动饮料、植物蛋白饮料、全营养饮料、果汁等各种功能性饮品）	1%-3%
糖  果	硬糖、软糖、巧克力、果冻、口香糖等	5%-30%
乳制品	牛奶、豆奶、酸奶、奶粉等	1%-5%
面制品	馒头、面包、糕点、饼干、挂面、方便面等	5%-20%
肉制品	火腿肠、午餐肉、三明治、肉松、馅料等	2.5%-3.0%
酒　类	添加到白酒、黄酒、啤酒、果酒和药酒中，生产出高纤维保健酒	3%-6%
调味品	香辣酱、果酱、酱油、醋、火锅料、方便面汤料等	10%-15%
冷冻食品	冰糕、冰棍、果冻、冰淇淋等	0.5%-5%
医药用基料	纤维片、口服液、胶囊、针剂等	30％-90％

【低聚麦芽糖应用系列】

1低聚麦芽糖的产品加工特性如何？

    低聚麦芽糖的产品加工特性主要包括甜度、黏度、保湿性、水分活度、着色性和渗透压等方面。低聚麦芽糖的甜度随着组分的聚合度的增加而降低，但味质良好。低聚麦芽糖的粘度很大，75%的糖浆20℃具有几万CP的粘度，是一种良好的增稠剂。低聚麦芽糖的熬糖温度在145℃以上，适用于各类不易着色产品的生产。低聚麦芽糖的渗透压约是葡萄糖的1/4，被吸收利用的速度比单、双糖慢，一次摄入后可以维持较长时间的能量补充；同时，引起的胰岛素反应平稳，克服了运动中服用单、双糖引起的回跃性低血糖反应，是一种较好的运动能量补充剂。

2低聚麦芽糖具有哪些生理功能？

    低聚麦芽糖有滋补营养性，它们能延长供能，强化机体耐力和做功能力，易消化吸收，是一种低甜度、低渗透压的新型甜味剂。麦芽三糖至七糖能抑制腐败菌生长，特别是对能分泌多种内毒素的产气荚膜梭状芽孢杆菌有很明显的抑制作用。婴幼儿唾液与胰脏分泌淀粉酶较少，往往容易患消化不良症，而这种低聚糖可不经胃消化直接经肠吸收，可作为婴幼儿食品、老人食品、病人食品的能量来源。

3什么是固体饮料？

    固体饮料是指以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料也是指水分含量在3%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。固体饮料可分为三类，一类是含有脂肪和蛋白质的蛋白型固体饮料；第二类是含有果蔬汁或具有果蔬风味的果香型饮料；第三类是其他饮料。

4低聚麦芽糖为何能作为固体饮料的良好基剂？

固体饮料一般都要添加粉末状基剂，起载体作用。好的基剂加上合理调配，能大大突出原有的天然风味，减少营养损失，提高溶解性能，增强稠度，改善口感，降低甜度，提高经济效益。低聚麦芽糖溶解性能良好，有适度粘性，吸湿性小，不易结团，不掩盖其他风味或香味，有促进产品成型和良好抑制产品组织结构的作用，极易被人体消化吸收。所以低聚麦芽糖用于固体饮料作基剂效果很好，尤其是用于儿童型固体饮料、运动型固体饮料，不仅是理想的易消化基剂，而且可作为此类食品的能量来源。

5为什么讲低聚麦芽糖是低糖固体饮料配料？

低聚麦芽糖甜度约为蔗糖的40%，用于固体饮料能使甜味感觉更加柔和，更符合现代人追求的口感。低聚麦芽糖进入人体后，不需要经过人体胃部消化，而是直接在小肠中逐步水解吸收，且吸收速度缓慢，引起的胰岛素及血糖反应平稳，不会形成脂肪沉积。所以低聚麦芽糖加入固体饮料可生产出低糖型固体饮料，适合追求健康时尚的人士饮用。

6低聚麦芽糖如何作为运动型固体饮料配料？

低聚麦芽糖有滋补营养性，它是一种能延长供能、强化机体耐力和作功能力、易消化吸收、低渗透压的新糖源。低浓度的低聚麦芽糖不会限制胃的排空率，低聚麦芽糖能在小肠中逐步水解吸收，其吸收速度比葡萄糖、果糖、蔗糖等都要慢，引起的胰岛素反应平稳，而且其水解缓冲期还能满足运动过程中相对较长时间段内机体对于补充糖分的需求，所以低聚麦芽糖比其它糖类更适合作运动员的碳水化合物补充剂。低聚麦芽糖在固体饮料中的一般用量为10—30%，具体的用量可根据实际需要进行添加。

7低聚麦芽糖在低度充气糖果中应用的功效？

以麦芽糖为主体的低聚糖浆，糖组份主要有G2、G3、G4和G5及以上组成。这种糖浆要适宜低度充气糖果的熬糖温度和充气泡沫稳定性等操作技术要求，兼顾两者,使加工过程正常进行。这种糖浆的功能作用：符合低度充气糖果基体强度和粘度的需要，明显改善了糖果的凝聚性和柔软性；具有良好的抗结晶性和泡沫稳定性，有利于充气作业正常进行和满意的结果；具有良好的乳化稳定性，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持；降低了糖果的甜度，突出了奶香味保留和缓释香味的功能，有利于耐久咀嚼品味；具有低吸水气性和保湿性有利于后期保存的质量稳定些。

8超高麦芽糖粉如何在饼干中应用？

超高麦芽糖粉的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节面筋的胀润度。超高麦芽糖粉可以调节面筋筋力，控制面坯的性质。生产出的饼干形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象，表面光滑，不干缩。

超高麦芽糖粉的熬糖温度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上温度的烘烤，不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间，而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。

超高麦芽糖粉中麦芽糖含量高达70-80％，其甜度仅为蔗糖的40％，甜味温和，具有特殊的清香味，适用于生产低甜度口感的饼干。

加入超高麦芽糖粉虽然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麦芽糖，防止维生素C氧化的能力比其他糖类大。因此保鲜抗氧化作用大大增强，在饼干中加入超高麦芽糖粉可减少或不加抗氧化剂，使制品长期保存而不易蛤败。

超高麦芽糖粉的抑菌能力比蔗糖强（蔗糖的抑菌浓度为60％以上，麦芽糖只需40％以上即可）。因此在加量较少的情况下，能抑制微生物的繁殖而使制品达到长期保存的目的。

9超高麦芽糖粉在糕点中发挥哪些作用？

（1）溶解度高。 超高麦芽糖粉极易溶解在水中，且其溶解速度随温度升高而增加。这样在调制面团时，加入超高麦芽糖粉形成较强的吸水性，水与面粉中面筋蛋白质相遇机会减少，面筋蛋白质就不能充分吸水而形成面筋。因此应用在糕点的焙烤中有利于抑制面筋的膨胀度，增强面团的可塑性，增进成品的组织状态，防止淀粉老化，使制品绵软，外形美观挺拔，花纹清晰，并在一定时期内保持柔软。

 （2）抗结晶性。 超高麦芽糖粉不易结晶，在糕点的挂浆制品中加入蔗糖常由于其结晶性直接影响着产品质量，而应用超高麦芽糖粉挂浆，糕点则不易结晶，能够长期保持其松软的内部组织结构，起到保鲜作用，从而延长了商品的货架期。

 （3）耐熬煮性。 超高麦芽糖粉具有较高的熬糖温度，在烘烤过程中不会产生过度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使颜色过深，因此在制品中加入超高麦芽糖粉能使制品表面达到理想的色泽。另外对糕点成品的表面装饰也有重要作用。

 （4）粘稠性。 在蛋糕加工过程中，制作蛋糕糊时，超高麦芽糖粉能强化生成的气泡组织，使蛋液带有一定粘稠性，保持气泡的稳定性。

（5）防腐及抗氧化作用。 超高麦芽糖粉具有较强的抑菌能力和较强的抗氧化性，能使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败，减少空气对制品的氧化性，有效避免产品的蛤败，使糕点长期保持松软，延长糕点的保存期。

10超高麦芽糖在面包中的应用

超高麦芽糖中是富含麦芽糖及麦芽糖的多聚体，是酵母进行厌氧发酵的优良基质，在面包生产中活化酵母时，加入超高麦芽糖，有助于酵母的生长繁殖，提高发酵能力，使充气量增加。但也不宜过多，超过一定限度会影响酵母的发酵力，因为加量越多渗透压越大，能使酵母失水、萎缩、质壁分离而失去发酵作用，使面团发酵时间延长甚至面团发不起来。主食面包一般为面粉量的5%－8%，甜面包可以达到15－20%。

 在面包中加入超高麦芽糖不仅改变了口味，而且它是面团的改良剂，可以使面包的孔隙度均匀加弹性，助长面包体积膨大。由于其反水化作用，使面团中面筋膨润到适当程度，达到操作便利，又可防止制品收缩变形。超高麦芽糖中的麦芽糖具有高吸湿性，可以加强水分的保持，使面包柔软。

11超高麦芽糖能否用在糖果中？

 饴糖与普通麦芽糖粉只能用于熬煮温度不高的中式糖果；超高麦芽糖以其合适的成本及良好的贮存性能越来越多的应用于糖果的生产中。

超高麦芽糖中麦芽糖含量较高，蛋白质、灰分含量极微，熬煮温度远高于饴糖，可达140℃以上。制成的糖块外观透明度高，粘度合适、流动性好、热稳定性高。在糖果生产中，超高麦芽糖粉可和砂糖并用，可以降低糖果甜度，改善糖果品质，防止蔗糖反砂等。

12超高麦芽糖在月饼中能发挥什么作用呢？

利用超高麦芽糖的耐熬煮性，应用于饼皮的制作可以耐受高温烘焙，使饼内外烘熟烘透，防止饼皮过早褐变开裂，同时由于超高麦芽糖的保湿作用，可吸收一定水分，使饼皮柔软有弹性，不起层掉渣。

现在生产月饼馅料时多是“炒馅”，即在将馅料炒制成熟后才使用。由于超高麦芽糖的熬糖温度高，加入浅色馅料中，可以耐2－3个小时的熬煮不褐变，又由于它含有一部分麦芽糖多聚体，制出的馅料比较柔软不干涩，口味、口感好，而且比单独使用相同量的蔗糖有较长的保质期。

其他专题

【低聚糖系列】

1功能性低聚糖具有哪些生理功效？

功能性低聚糖具有如下生理功效：促进双歧杆菌增殖、调节肠道菌群；抑制内毒素、保护肝脏功能；调节肠胃功能、防治便秘和腹泻；激活免疫、抗衰老和抗肿瘤；降低血清胆固醇、降低血压；合成维生素；低能量或无热量、不会引起龋齿。

 

2功能性低聚糖的有效剂量是多少？

研究认为，似乎没有必要担心因食用低聚糖（即便是大豆低聚糖）而可能引起的肠胃胀气现象。部分低聚糖的有效剂量和一般摄取量如下：

名称	最低有效剂量/(g/d)	一般摄取量/(g/d)	最大无作用/[g/(d·60kg)
低聚异麦芽糖 低聚果糖 低聚半乳糖 低聚乳果糖 低聚木糖 棉子糖 大豆低聚糖 乳酮糖	10 3 2~2.5 2 0.7 3 2 3	15 5~8 10 2~3 5 5 10 10	90 18 18 36 7.5 10 13.2 —

3低聚糖相对于膳食纤维和糖醇的优势体现在哪些方面？

低聚糖既有食糖替代品—糖醇的功能，具有一定甜度，和某些糖类的属性。又有纤维素促进肠道有益菌的繁殖抑制有害菌滋长的功能。完全适合高血脂和超体重人群功能食品的要求。且在价格上比糖醇和膳食纤维，具有竞争优势。

低聚糖优于膳食纤维的特点是：较小的日常需求量，通常每天仅需3g左右；在推荐量范围内不会引起腹泻；具有一定的甜味，甜味特性良好，无不理想的组织结构或口感特性；易溶于水，不增加产品的黏度；物理性质稳定，不螯合矿物质元素；易于添入食品和饮料中。

4低聚糖和水溶性膳食纤维各有什么优势？

因为低聚糖不被人体消化吸收，属于低分子量的水溶性膳食纤维。低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维，但它不具备膳食纤维的物理特征，诸如黏稠性、持水性和膨胀性等。低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特征（双歧杆菌增殖特性）。膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的发酵特性而具备某些生理功能的。但是，目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入，尚无法与低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。

5益生元的主要生理功能是什么？

益生元的生理功能主要是通过促进场内人体有益细菌繁殖,优化菌群平衡来实现的。此外作为益生元的功能性低聚糖还具有膳食纤维的功能，集双歧因子和膳食纤维于一体，可增加大便持水性和容量，从而易于排出，还可吸附肠道中阴离子，胆汁酸而有效降低血脂和胆固醇。

6功能性甜味剂分为哪几大类？

（1）功能性单糖：包括结晶果糖、高果糖浆等。

（2）功能性低聚糖：包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖等。

（3）多元糖醇：包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等。

（4）强力甜味剂：包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、甜菊苷、甜蜜素、安赛蜜等。

 

6益生元在应用于冰激淋生产中有什么好处？

低聚糖糖浆应用于冰淇淋生产，可以代替部分砂糖，降低热量，降低成本。而且低聚糖持水性强，易于脂肪、蛋白质和乳化剂等结合，相互乳化交融，冻结后冰晶细，使冰淇淋细腻润滑，而且凝聚膨胀体积大。低聚糖对冰淇淋配料中乳制品和香料香精中的香味吸附，使其在料液煮沸过程中不挥发掉，保护和稳定了彬淇淋的风味。还能提高冻结温度，节约能源。

7低聚糖类配料可以用在肉制品中吗？

    强化保健肉类食品是指可将卫生部公布的69种既是食品又是药品、药食同源的原料，添加、配伍到肉制品中制成药膳肉制品、美容肉制品等，也可以用植物蛋白代替动物蛋白，或在肉制品中强化微量元素、膳食纤维、VAD、DHA、双歧因子（低聚异麦芽糖、低聚果糖等）、糖醇（赤藓糖醇、木糖醇等）等。

    低聚异麦芽糖和低聚果糖不仅是优良的双歧因子，而且具有良好的保色作用，添加于肉制品中能更迅速、均匀的分布于肉的组织中，增加渗透压，并且可以促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。

    肉制品加工中加入少量赤藓糖醇有提高渗透性、纹理细腻和增加保水性等作用。同时具有一定的杀菌作用，可掩盖肉制品的部分膻味、腥味和异味，赋予产品特有的风味和口感，增加肉制品的风味特色。

8低聚糖在新型饲料开发中能发挥什么作用呢？

    低聚糖作为饲料中抗生素的替代品，能维持动物肠道微生态平衡，提高机体免疫力和生产性能。目前，作为饲料添加剂研究和应用的低聚糖主要有低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、半乳聚糖、寡甘露糖、大豆寡糖等。

    低聚糖具有无污染、无残留、不产生耐药性的优点，具有改善肠道菌群结构，提高动物免疫力，增加动物对疾病抵抗力，提高动物生产性能等作用。因此，低聚糖是一种新型绿色饲料添加剂，对发展生产无公害畜产品具有重要的开发利用价值。

9低聚糖在低醇啤酒的生产中能发挥什么作用呢？

低醇啤酒在各国的定义并不完全一致，但一般规定酒精含量在0.5-2.5%（V/V）的啤酒可以被称为低醇啤酒。我国啤酒的国家标准将低醇啤酒的酒精含量规定得比较高，允许达到2.5％（v/v）,欧洲规定为1.8％（v/v）以下，美洲规定为2％（v/v）以下。

低聚糖作为低醇啤酒生产的首选辅料，一般都是与麦汁按一定的比例混合后进行发酵。由于低聚糖含有较多的不发酵糖，发酵度较低，可使混合麦汁的发酵度也降低，很适宜生产醇和爽口、酒精含量低的优质啤酒。而且不发酵的低聚糖作为残糖留在啤酒里，可发挥其保健生理功能作用，并提高啤酒品质，改善口感。利用低聚糖生产的啤酒完全可以打低醇、低糖、低热量的健康概念，引领当今啤酒消费潮流。

【麦芽糊精系列】

1麦芽糊精不同产品种类有哪些差别？

麦芽糊精的主要性状和水解率（DE值）有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。

麦芽糊精的DE值在4％一6％，其糖组成全部是四糖以上的较大分子，DE值在9％－12％时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强粘性。DE值在13％一17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生适应的粘度。DE值在18％一22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。

 

2麦芽糊精的优良特性有哪些？

麦芽糊精系列产品其外观是呈白色的，非结晶状物质，主要性状是流动性好，无异味；溶解性能好，有适当的粘性；耐热性强，不褐变；吸湿性小，不结团；即使在浓厚状态使用，也不会掩盖其他原料风味和香味；有很好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体；有很好的乳化作用和增稠作用；有促进产品成型和良好的抑制产品组织结构作用；成膜性能好，既能防止产品变形，又能改善产品外观；极易被人体消化吸收，特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础原料；对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果；有良好的耐酸和耐盐性能；有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用，有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。

3麦芽糊精在食品、饮料中如何应用？

麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调剂。麦芽糊精在食品、饮料中的应用情况如下表：

名 称	含量（％）	作    用
保健食品	15—25	减少营养损失，改善口感，提高保健效果
强化食品	15—30	减少营养损失，改善口感，提高保健效果
婴儿食品	20—30	减少营养损失，改善口感，提高保健效果
方便食品	5—10	增加稠度，改善结构，改善消费直观效果
汤羹汁类	5—15	减少营养损失，改善口感，提高保健效果
西餐食品	5—10	减少营养损失，改善口感，提高保健效果
冷饮冷食	5—15	增加稠度，改善风味，改善口感
固体饮料	10—30	减少营养损失，提高溶解性和质量，改善风味，稠度
咖啡饮料	5—15	节约原料，降低成本，改善风味，减少咖啡含量
速溶奶茶	15—25	改善风味，减少咖啡因含量，增加稠度，降低成本
冰淇淋粉	10—25	改善组织结构，提高乳化效果，改善风味，降低成本
婴儿奶粉	5—20	改善营养配方．提高营养比价
蛋黄粉	5—10	改善营养配方，提高营养比价
酶制剂	5—10	起载体作用，减少酶活力损失
水果保鲜	5—10	提高储藏效果，减少水果损失
各种罐头	5—10	增加稠度，改善风味
果茶类	10—20	增加稠度，改善风味
果冻类	5—10	增加稠度，改善风味