大董意境菜
释义
核心竞争力是“不可模仿”
说起吉野家，消费者会想到和合谷。提起呷哺呷哺、麻辣诱惑，天一竹、沸腾鱼乡便会进入人们的脑海中。虽然“一直被模仿，从未被超越”让很多餐饮老总引以为豪，但说起“不可模仿”，恐怕只有为数不多的几家企业能有这样的自信，大董就是一家。
白色的咖啡杯中，泛起一层白色的泡沫，远望去，竟有点“笛声依约芦花里”的意境。品一口，却不是卡布奇诺咖啡，而是地道的河南胡辣汤。这就是中国烹饪大师、名厨委、国家一级评委、北京十大餐饮风云人物之一、大董烤鸭店董事长董振祥，为郑州带来的别样“意境”菜。
董振祥表示，大董自创立伊始，就不断追求打造更高品质的菜品，逐渐形成了独特的菜品体系，这些菜品获得消费者青睐的背后离不开大董技术水平的不断提升。另外，大董对于菜品原材料的使用极为严格，以海参为例，尽管日本关东参的价格要远远高于大连和烟台出产的海参，但大董本着优质的原材料才能打造高品质菜品的理念，始终使用关东参作为董式烧海参的原材料。在发制海参的过程中，大董没有委托市场上的加工企业进行操作，而是严格按照自己制定的流程进行发制。在大董的美食体系中，不论是烤鸭还是烧海参都符合消费者对于菜品营养健康、美味的要求。
大董郑州意境菜
在郑州市金水路与英协路交叉口向南500米处，有一个很特别的餐厅：银白色的幕墙上，除了左侧大约十分之一的位置上固定了黑色的“大董”二字和“大董”红色篆体印章字样外，其余部分全是留白。而恰是这大面积的留白，不仅为这个餐厅增添了神秘感，更为“大董”抹上了一层浓浓的文化意境。
店内，流水潺潺，竹影婆娑。廊间，钧瓷坐卧，桃柳相依；灯光摇曳下，那桃枝泛着淡淡的蓝色的影子；霓虹灯下，看“蝴蝶”轻舞，有点似梦似幻的曼妙；包房内、影壁上，处处是词：“今宵酒醒何处？杨柳岸晓风残月。此去经年，应是良辰好景虚设。纵有千种风情，更与何人说？”——那是“良辰好景”间；“山抹微云，天连衰草，画角声断谯门。暂停征棹，聊共引离尊。”——那是“山抹微云”间；“如今处处生芳草，纵凭高、不见天涯。更消他，几度东风，几度飞花。”——那是“几度飞花”间……在“良辰好景”包间内，摆着一张宋式的罗汉床，床上案几，两条手编的鱼儿卧于其上。转身，再看看满桌的漆器、中国结，恍惚间，竟像一时跨越了时空隧道，置身在大宋朝的茶肆酒楼，与柳永围炉把盏，共话词经。 高雅的环境，周到的服务，精细的菜品，以低调的奢华和不事张扬的个性引领着行业的发展潮流，这就是位于郑州市金水路与英协路交叉口南500米的大董海参烤鸭店，从去年10月9日开业以来便受到社会各界的广泛关注。拿董事长大董先生的话说，大董的每道菜都很用心，都融入了烹饪者的思想，从而让人在吃饱吃好的同时吃出美感，吃出惊喜，吃出乐趣，吃出品位，进而在精神上获得愉悦和享受。
“在大董吃饭是一种品味生活的象征。”大董先生说，可以这样说，大董每道菜都有讲究，每道菜都是美味。在北京经营的20多年中，大董不断淘汰顾客不喜欢的菜品，留下的都是经过市场检验历练，受顾客赞赏、喜闻乐见的菜品。
吃饭是一件很平常的事情，但大董的经营目的，是让广大顾客在平凡之中体现生活的乐趣，体现积极向上的精神，从而实现引领美食潮流的效果。今天，我们就一起来认识一些大董的特色美食。
董氏烧海参
“董氏烧海参”是大董的第一招牌菜，在北京就颇受欢迎，现在从北京搬到河南，仍然深受消费者的青睐。也难怪，别家饭店也有海参，但就是做不出大董海参的美味来。而且，这道菜品整体呈现出了中国传统绘画的美感，苍劲而秀美，意蕴深远；构思精巧，注意
气韵，
体现出了“自
然的神韵，活泼的节
奏，飞扬的动势，写意的效
果”，彰显“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的铁骨傲气。
据了解，海参属于名贵食材，因其中富含许多珍贵的活性物质，对养生、补充营养来说是上好的佳品。但是海参本身无味，因此制作海参的关键是让其入味。冬季吃海参，可以提高人的免疫力，帮助身体抵御寒冷带来的身体不适。
酥不腻烤鸭
一般烤鸭的标准是“外脆里嫩，肥而不腻”，而大董却把这里的“脆”换成了“酥”。“做
烤 鸭
的同行很多，
虽然也在标榜酥皮烤
鸭、蔬香酥烤鸭等，但还做不
到‘酥’的效果。”大董先生说，“酥不腻”给大家带来了一个新的评判标准，外酥里嫩目前已成为众多烤鸭企业的追求目标。“酥不腻”穿插了许多高科技的因素在里面。以前的烤鸭，即使脂肪多也无能为力，但现代社会发达，尤其是科技发展及现代营养健康理念体系的建立，使人们对健康有了新的认识，并且能用科学的方式去控制。大董酥不腻烤鸭既强调美味，外酥里嫩，而且在美味的基础上，进一步强调健康。
花雕蒸阿拉斯加蟹
蟹的做法很多，姜葱炒、盐焗等，但大董美食追求原材料的本味。“好食材一定要吃原材料的本味。”大董先生表示，蟹的本味是鲜甜，在烹饪过程中就要把其鲜甜的本味表现出来，而最好的办法就是隔水蒸。但是，除了保持其鲜甜的本味，还要借用一种味道，让其美。花雕蒸阿拉斯加蟹这道美食，不仅具备了
蟹 的
鲜甜，还有花雕的香美，恰到好处。据介绍，这道菜选用的
原材料是比较珍贵的天然无污染深海帝王蟹，是蟹中的极品，口感鲜、嫩、微甜。“海鲜难得感觉到淡淡的甜味；小个的大闸蟹、梭子蟹也有嫩的，而像阿拉斯加蟹虽然个大，但仍然很嫩。”
这种做法，让顾客吃出了阿拉斯加蟹的绝妙，把其品味、品质全都表达出来了。能够品尝这道菜，除了“品食”的享受之外，还是“识味”的一种享受，体现了食客与烹饪者技艺的对话和交流。
塔菜炒冬笋
塔菜是上海郊区产的一种时令蔬菜，现在吃正是时候，口感非常有韧性，有咬劲；而冬笋也是时下盛产的鲜笋，所以说塔菜炒冬笋是一道很好的应季美食。
雀巢鸭宝
这道菜的创意来自于粤菜“鸽松包”，“鸽松包”是将鸽子肉切成粒，然后用生菜包着吃。因大董从烤鸭起家，因此就以鸭肉为原料替代了鸽松，并且进行了精细的创造，比如把土豆丝做成了很形象的“雀巢”造型，外面再包着生菜吃，香气馥郁，酥脆爽口。
金钩炒蚕豆
很用心的一道时令菜，金钩就是小海米，干的虾米仁。蚕豆口感非常绵软，金钩的口感是酥脆，而这道菜就是将蚕豆的绵软与金钩的酥脆形成质感上的对比，使蚕豆口味更清新，金钩口味更鲜美。
红花汁豆腐
豆腐家家都有，但大董尤善平淡之中见神奇。这道菜品中，烹饪者把豆腐切得很薄，颇见功夫；而烹饪中又赋予了豆腐更加鲜美的滋味，这个味道便是来自于红花汁。
据了解，红花汁是大董独创的汤汁，原来是用于做红花汁鱼翅的，但他们积极顺应潮流，履行时代责任，不做鱼翅，而是将这种神奇的汤汁用了常见的豆腐当中，白里透黄，口感爽滑，鲜香味美。
酱肘花
该菜品主要原料使用的是乳猪的前肘，皮嫩，瘦肉多，脂肪少。在制作的时候，用北京的炸酱先腌制，腌透以后再用酱汤去卤，因此吃起来酱香浓郁，回味无穷。
鲍鱼饭
鲍鱼饭所用鲍鱼选用的是南非干鲍，在北京的售价是300多元一位，而在郑州仅售100多元，因此大董先生戏称为“郑州价”。
松露与鲟黄鱼籽（黑鱼籽）、日本和牛被誉为是世界三大食材，而大董将自行创造的松露汁
用在了鲍鱼饭当
中，使鲍鱼饭透出诱人的
媚香，艳香无比。所以大董先生曾用“此味只在天上有，落入人间惹祸端”来形容鲍鱼饭的不同寻常，食之让人忘乎所以。如今在大董郑州店就能品尝到这道菜，不得不说是郑州人的口福啊。
炸酱面
炸酱面是北京地道的名吃，大董将北京炸酱面搬到了郑州。炸酱面的精髓都在炸酱上，首先选用的黄酱一定要好，要采用正规的黄酱，而做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。煮好的面条上桌时，个人根据自己所需，从菜码里选取豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝等搭配，吃起来甭提多爽口了。
杨汁甘露配北京奶卷
杨汁甘露是很平常的甜品，就是芒果布丁，很漂亮也很爽口。大董这道美食的独特之处，在于用芒果汁做成的冰壳，芒果布丁盛装在黄色的冰壳里，很像一件难得的艺术品，视觉冲击美感很强。再配上传统的北京奶卷，达到了传统和时尚很好的契合。
大董先生说：“在品尝美味之后，还能获得一种乐趣，透出‘品食’的享受，更彰显出品味和美感。”
铁棍山药炖玫瑰百合
大董将铁棍山药入肴，完全是进入河南市场以后入乡随俗的一种创新。据介绍，这道菜来自于传统的“炒三泥”，即山药泥、红薯泥、芋头泥，香甜软糯，美味适口。铁棍山药炖玫瑰百合就是对传统的炒三泥进行了重新包装，加上搭配着美味寓意的百合和色泽艳丽的分子美食“玫瑰鱼籽”，由此也成为大董店内一道颇具时尚新意的可口甜品。
大董意境菜社会舆论
大董来到了郑州，是一家不同于北京店的文化主题餐厅，郑州店是以大宋文化为主题的餐厅。在大董郑州店，每个包房的名字，全部是撷取了宋词里面的诗词佳句；还被精心地放置了官窑、汝瓷等精品瓷器、投影出的宋词名句营造出唯美的空间。
另外，中国意境菜是大董首创的一种中菜新概念，不同于一般的中菜西做，改良了传统中菜的摆盘方式，将古诗词之意境融入其中。每道菜均配两句诗词。对于这种“中国人才懂的菜”，外国人超级热爱。在第29届北京奥运会期间接待了20多个国家的元首和政要，并且被国际奥委会萨马兰奇名誉主席和罗格主席称赞为“金牌餐厅”。
此次入豫，大董共带来了10道招牌菜，从酥不腻北京烤鸭、龙虾汤过桥东星斑、红花汁鱼翅，到结合分子厨艺的大董意境菜，实现了色、香、味、形、滋、养与体验者精神世界的高度融合。
百度司南计划[2] 据悉，大董餐饮投资有限公司是一家五星五钻的纯餐饮企业，经营董氏烧海参和大董意境系列菜品，在国内外享有较高的知名度和美誉度。
大董意境菜郑州地理位置
大董餐饮郑州店：郑州金水路和英协路交叉口向南500米路西