大董

大董美食

  高雅的环境,周到的服务,精细的菜品,以低调的奢华和不事张扬的个性引领着行业的发展潮流,这就是位于郑州市金水路与英协路交叉口南500米的大董海参烤鸭店,从去年10月9日开业以来便受到社会各界的广泛关注。拿董事长大董先生的话说,大董的每道菜都很用心,都融入了烹饪者的思想,从而让人在吃饱吃好的同时吃出美感,吃出惊喜,吃出乐趣,吃出品位,进而在精神上获得愉悦和享受。
    “在大董吃饭是一种品味生活的象征。”大董先生说,可以这样说,大董每道菜都有讲究,每道菜都是美味。在北京经营的20多年中,大董不断淘汰顾客不喜欢的菜品,留下的都是经过市场检验历练,受顾客赞赏、喜闻乐见的菜品。
    吃饭是一件很平常的事情,但大董的经营目的,是让广大顾客在平凡之中体现生活的乐趣,体现积极向上的精神,从而实现引领美食潮流的效果。今天,我们就一起来认识一些大董的特色美食。
 

董氏烧海参

    “董氏烧海参”是大董的第一招牌菜,在北京就颇受欢迎,现在从北京搬到河南,仍然深受消费者的青睐。也难怪,别家饭店也有海参,但就是做不出大董海参的美味来。而且,这道菜品整体呈现出了中国传统绘画的美感,苍劲而秀美,意蕴深远;构思精巧,注意
    气韵,
    体现出了“自
    然的神韵,活泼的节
    奏,飞扬的动势,写意的效
    果”,彰显“横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风”的铁骨傲气。
    据了解,海参属于名贵食材,因其中富含许多珍贵的活性物质,对养生、补充营养来说是上好的佳品。但是海参本身无味,因此制作海参的关键是让其入味。冬季吃海参,可以提高人的免疫力,帮助身体抵御寒冷带来的身体不适。
 

酥不腻烤鸭

    一般烤鸭的标准是“外脆里嫩,肥而不腻”,而大董却把这里的“脆”换成了“酥”。“做
    烤 鸭
    的同行很多,
    虽然也在标榜酥皮烤
    鸭、蔬香酥烤鸭等,但还做不
    到‘酥’的效果。”大董先生说,“酥不腻”给大家带来了一个新的评判标准,外酥里嫩目前已成为众多烤鸭企业的追求目标。“酥不腻”穿插了许多高科技的因素在里面。以前的烤鸭,即使脂肪多也无能为力,但现代社会发达,尤其是科技发展及现代营养健康理念体系的建立,使人们对健康有了新的认识,并且能用科学的方式去控制。大董酥不腻烤鸭既强调美味,外酥里嫩,而且在美味的基础上,进一步强调健康。
 

花雕蒸阿拉斯加蟹

    蟹的做法很多,姜葱炒、盐焗等,但大董美食追求原材料的本味。“好食材一定要吃原材料的本味。”大董先生表示,蟹的本味是鲜甜,在烹饪过程中就要把其鲜甜的本味表现出来,而最好的办法就是隔水蒸。但是,除了保持其鲜甜的本味,还要借用一种味道,让其美。花雕蒸阿拉斯加蟹这道美食,不仅具备了
    蟹 的
    鲜甜,还有花雕的香美,恰到好处。据介绍,这道菜选用的
    原材料是比较珍贵的天然无污染深海帝王蟹,是蟹中的极品,口感鲜、嫩、微甜。“海鲜难得感觉到淡淡的甜味;小个的大闸蟹、梭子蟹也有嫩的,而像阿拉斯加蟹虽然个大,但仍然很嫩。”
    这种做法,让顾客吃出了阿拉斯加蟹的绝妙,把其品味、品质全都表达出来了。能够品尝这道菜,除了“品食”的享受之外,还是“识味”的一种享受,体现了食客与烹饪者技艺的对话和交流。
 

塔菜炒冬笋

    塔菜是上海郊区产的一种时令蔬菜,现在吃正是时候,口感非常有韧性,有咬劲;而冬笋也是时下盛产的鲜笋,所以说塔菜炒冬笋是一道很好的应季美食。
 

雀巢鸭宝

    这道菜的创意来自于粤菜“鸽松包”,“鸽松包”是将鸽子肉切成粒,然后用生菜包着吃。因大董从烤鸭起家,因此就以鸭肉为原料替代了鸽松,并且进行了精细的创造,比如把土豆丝做成了很形象的“雀巢”造型,外面再包着生菜吃,香气馥郁,酥脆爽口。
 

金钩炒蚕豆

    很用心的一道时令菜,金钩就是小海米,干的虾米仁。蚕豆口感非常绵软,金钩的口感是酥脆,而这道菜就是将蚕豆的绵软与金钩的酥脆形成质感上的对比,使蚕豆口味更清新,金钩口味更鲜美。
 

红花汁豆腐

    豆腐家家都有,但大董尤善平淡之中见神奇。这道菜品中,烹饪者把豆腐切得很薄,颇见功夫;而烹饪中又赋予了豆腐更加鲜美的滋味,这个味道便是来自于红花汁。
    据了解,红花汁是大董独创的汤汁,原来是用于做红花汁鱼翅的,但他们积极顺应潮流,履行时代责任,不做鱼翅,而是将这种神奇的汤汁用了常见的豆腐当中,白里透黄,口感爽滑,鲜香味美。
 

酱肘花

    该菜品主要原料使用的是乳猪的前肘,皮嫩,瘦肉多,脂肪少。在制作的时候,用北京的炸酱先腌制,腌透以后再用酱汤去卤,因此吃起来酱香浓郁,回味无穷。
 

鲍鱼饭

    鲍鱼饭所用鲍鱼选用的是南非干鲍,在北京的售价是300多元一位,而在郑州仅售100多元,因此大董先生戏称为“郑州价”。
    松露与鲟黄鱼籽(黑鱼籽)、日本和牛被誉为是世界三大食材,而大董将自行创造的松露汁
用在了鲍鱼饭当
中,使鲍鱼饭透出诱人的
    媚香,艳香无比。所以大董先生曾用“此味只在天上有,落入人间惹祸端”来形容鲍鱼饭的不同寻常,食之让人忘乎所以。如今在大董郑州店就能品尝到这道菜,不得不说是郑州人的口福啊。
 

炸酱面

    炸酱面是北京地道的名吃,大董将北京炸酱面搬到了郑州。炸酱面的精髓都在炸酱上,首先选用的黄酱一定要好,要采用正规的黄酱,而做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面,否则酱凉后容易坨在一起,不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱的配比一定要合适,肉丁肥瘦兼有,黄酱不能放得太多,炸出来的酱香喷喷。煮好的面条上桌时,个人根据自己所需,从菜码里选取豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝等搭配,吃起来甭提多爽口了。
 

杨汁甘露配北京奶卷

    杨汁甘露是很平常的甜品,就是芒果布丁,很漂亮也很爽口。大董这道美食的独特之处,在于用芒果汁做成的冰壳,芒果布丁盛装在黄色的冰壳里,很像一件难得的艺术品,视觉冲击美感很强。再配上传统的北京奶卷,达到了传统和时尚很好的契合。
    大董先生说:“在品尝美味之后,还能获得一种乐趣,透出‘品食’的享受,更彰显出品味和美感。”
 

铁棍山药炖玫瑰百合

    大董将铁棍山药入肴,完全是进入河南市场以后入乡随俗的一种创新。据介绍,这道菜来自于传统的“炒三泥”,即山药泥、红薯泥、芋头泥,香甜软糯,美味适口。铁棍山药炖玫瑰百合就是对传统的炒三泥进行了重新包装,加上搭配着美味寓意的百合和色泽艳丽的分子美食“玫瑰鱼籽”,由此也成为大董店内一道颇具时尚新意的可口甜品。
 

编辑/发表时间:2011-04-17 17:51
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马飞