风味小食的诱惑

张演生 原创 | 2011-09-08 11:48 | 收藏 | 投票
关键字:烤羊肉串 烤馕 焗抓饭 

  风味小食的诱惑

  ——西行旅怀之十二

  

  

  第一次品尝维吾尔族风味食品,是在京乌特快列车上。那天早上,我们这班从敦煌柳园乘坐加挂卧车赴乌的旅客,全都忘记了订早餐。从乌鲁木齐客运段财务科临时抽调来充任列车员的小董和小王,特地把她们随身带来的两块周边厚厚、中央戳有许多花纹的圆圆面饼,分给我们充饥。这面饼韧韧的、香香的,越嚼越有味道,并且还有一个好听的名字——“馕”。

  馕是维吾尔族人的主食。喜欢读古书的读者,常会读到“胡饼”、“炉饼”一类的文字,这就是馕。馕以面粉为主要原料,多以发酵面做成,但不放苏打和碱,通常有甜馕、咸馕、素馕、肉馕、油馕等区别。最大的馕,维吾尔族人叫它做“艾曼克”,直径足有40~50厘米。做一个就得要用上1~2公斤面粉。小王和小董请我们吃的,直径在20厘米左右,看来这在馕的家族中,恐怕只能屈居“小字辈”之列。

  馕大部分是在馕炕烤出来的。我们在乌鲁木齐见到的馕炕,是用砖砌的,每个维吾尔族家庭均根据人口的多少来确定馕炕的大小,就像我们广州人根据人口的多少来确定电饭锅尺寸的大小一样。也有一种不用馕炕的烤馕方法,即把馕埋在烧过的柴禾热灰里,不用翻也不用看,半个小时后就烤熟了。吃时,吹掉表面的灰,其味道同样可口。

  馕这种食品,我们在新疆只不过品尝了一两次。吃得最多的,还是维吾尔族称之为“喀瓦甫”的烤羊肉串。烤羊肉串对我们来说,其实并不新鲜,在广州举办的中华博览会和羊城灯会的风味小食一条街,我们就曾经多有接触。故而进疆后,我们对这一食品,并不急于品尝。孰料经阿拉山口一行后,我们却对烤羊肉串吃上了瘾。

  是次从阿拉山口返回乌鲁木齐,到奎屯市时已是下半夜一两点钟。从白天赶路直到此时,又疲又乏,我们都想在奎屯市住一宿再走,岂料奎屯全市宾馆旅社爆满,连一张床位也找不到。司机小吕咬一咬牙,决定把我们拉到100公里外的石河子住宿,唯一的要求是到夜市小食摊上去吃一顿羊肉串再出发。我们自然欣喜异常,一下子就买了50串!乖乖,好个小吕,居然一口气就吃了30串!还说一般情况下可吃50串,今天太过劳累,将就吃30串算数。烤羊肉串这一风味小食居然有这么大的魅力,实在是大出我们之所料。进疆近十日,我们这才第一次对烤羊肉串细加品尝,结果发现与在广州吃的,果然大相径庭,觉得其肉鲜嫩无比,其味齿颊留香。原来,新疆的烤羊肉,选用的是品质上乘的阿勒泰和巴音布鲁克的大尾羊,再加上选用了特殊的调味品——孜然,由此而烤出的“正宗”风味,自然远非杂牌的烤羊肉串摊档可比。

  后来应邀出席乌鲁木齐的一些高级宴会,我们发现烤羊肉串已成了这些宴会的高级名肴,其做法也有了很大的改进和创新。原来切成小薄片的羊肉片,改成羊肉沫;原来仅仅撒上辣面子、精盐和孜然做调味品,现在再加上蛋清和淀粉做成丸子;原来是用铁签穿着放在燃烧着的无烟煤上烤,现在是用不锈钢签或竹签穿着,在油里炸或在电烤箱里烤。讲究的还在丸子外面包上一层网油,称之为“网油羊肉串“。这种对传统食品出新创新的再创造,使风味更上一层楼,深受食家赞扬。

  还有一种维吾尔语叫“波罗“的抓饭,也深受我们喜爱。说来这也是一种机缘。事缘进疆后,乌鲁木齐与广州之间造成的数小时时差,把我们搞得糊里糊涂。明明觉得肚子饿得咕咕叫,饭店却打了烊,想吃又吃不上。广东威达医疗器械集团公司新疆办事处韩伟兴兄发现了我们的窘境,建议我们吃抓饭,一天吃一次,日间再吃点瓜,便可解决肚子问题。韩兄的建议我们没有采纳,但抓饭的魅力却撩起我们一尝为快的食欲。就这么三吃两吃,倒吃出滋味来了,以致后来几天,竟天天点抓饭吃。

  抓饭的主要原料是大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油,其制作方法,颇有点类似我们汉族的炆饭。当然制作相对会复杂一些。做得好的抓饭,油亮生辉,那香喷喷的气味,足以使你垂涎。抓饭的花样相当丰富,在用油方面,除了清油外还有用骨髓油、酥油、羊油、红花油、亚麻油的;在用肉方面,除了羊肉外,还选用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。也有人选用葡萄干、杏干、桃子等干果来做抓饭的,称之为甜抓饭或素抓饭。听说有一种深受维吾尔族人喜爱的“阿西漫吐”抓饭,是在每碗抓饭里放上五六个薄皮包子,把这两者合在一起,有锦上添花之意,只有来了贵宾和亲朋好友,主人才会做这种饭来招待客人。可惜我们在新疆采访半月有余,却一直未能碰上这个机会。

  吃抓饭还有许多讲究,维吾尔族人视单数为吉祥,所以他们在吃抓饭前倒水洗手时,要洗三次,吃抓饭时,也是用三个指头抓着吃。不过现在在不少清真餐厅,已备有匙羹、筷子供吃抓饭的食客选用,你愿意用手、用匙、用筷,悉听尊便。

  从新疆返回广州已半月有余了,至今,每想起在新疆品尝风味小食的情景,仿佛又听到了“哔哔卟卟”的烤羊肉串、烤馕、焗抓饭的声音,又闻到了一股淡淡的煤烟味儿,又置身于暮霭苍茫、白烟氤氲的西北边城之中了。

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